Chiodini - Funghi Chiodini

Dott. Riccardo Borgacci

Ultima modifica 18.03.2020

Generalità

I funghi chiodini sono organismi appartenenti alla famiglia delle Marasmiaceae, al Genere Armillaria e alla Specie mellea; la nomenclatura binomiale dei funghi chiodini "propriamente detti" è quindi Armillaria mellea.

I chiodini sono funghi da legno parassiti; significa che traggono nutrimento e protezione a spese della pianta che li ospita, creandogli un danno biologico finanche ad ucciderla.

I funghi chiodini sono commestibili (e buoni) solo una volta cotti. Contengono infatti una tossina proteica termolabile, che si inattiva a 65-70°C; di conseguenza, i chiodini possono essere consumati tranquillamente da bolliti (almeno per 10 minuti), purché si abbia l'accortezza di eliminare l'acqua di cottura. Ovviamente, anche il loro utilizzo nei risotti, nel condimento della pasta, sulle bruschette, negli arrosti ecc. deve rispettare questo accorgimento. In definitiva, l'aggiunta dei chiodini nelle ricette non va mai eseguita a crudo e ciò vale anche quando è prevista la successiva cottura della preparazione (in quanto l'acqua di cottura dei chiodini rimarrebbe nella porzione edule).
"Chiodino" è un sostantivo volgare, generico, che spesso indica pure altre tipologie di funghi. Allo stesso Genere, per esempio, appartengono i "falsi chiodino", identificati dalle specie Armillaria tabescens (fungo commestibile e BUONO da cotto, ma TOSSICO da CRUDO) e Armillaria gallica (fungo commestibile e OTTIMO da cotto, ma VELENOSO da CRUDO). Altri potenziali malintesi coinvolgono funghi appartenenti a Famiglie differenti, alcuni dei quali possono risultare MORTALI ANCHE DA COTTI!
In ambito gastronomico (tra gli INESPERTI), un altro fungo spesso malinteso col chiodino è il piopparello o pioppino, che fa capo alla specie Agrocybe aegerita (Famiglia Bolbitiaceae).

Funghi chiodini, falsi chiodini e pioppini sono TUTTI funghi commestibili (chiodini e falsi chiodini da COTTI, solo il pioppino anche da crudo) e, per dirla tutta, l'Armillaria tabescens è talvolta considerata addirittura più pregiata della mellea. E' importante sottolineare che i funghi chiodini sono considerati prodotti di ottimo pregio gastronomico; in certe zone vengono valutati addirittura superiori ai più rinomati porcini.

ATTENZIONE! Dall'articolo è stata omessa VOLONTARIAMENTE la descrizione morfologica dei funghi chiodini. Si tratta di un argomento particolarmente delicato che richiede un iter di docenza e verifica ben precisi. E' fortemente sconsigliabile l'autodidattica e si consiglia di frequentare gli appositi corsi micologici di formazione/abilitazione alla raccolta.

Caratteristiche Nutrizionali

Composizione per: 100g di Funghi Chiodini

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile				100.0%
Acqua				89.0g
Proteine				2.1g
	Amminoacidi prevalenti			-
	Amminoacido limitante			-
Lipidi TOT				0.7g
		Acidi grassi saturi		0.15g
		Acidi grassi monoinsaturi		0.20g
		Acidi grassi polinsaturi		0.38g
		Colesterolo		0.0mg
Carboidrati TOT				0.1g
		Amido		0.0g
		Zuccheri solubili		0.1g
Alcol etilico				0.0g
Fibra alimentare				6.8g
			Fibra solubile	- g
			Fibra insolubile	- g
Energia				15.1kcal
Sodio				5.0mg
Potassio				429.0mg
Ferro				0.9mg
Calcio				4.0mg
Fosforo				121.0mg
Tiamina				0.10mg
Riboflavina				0.13mg
Niacina				4.20mg
Vitamina A (RAE)				0.00µg
Vitamina C				5.00mg
Vitamina E				0.12mg

I funghi chiodini sono alimenti estremamente IPOcalorici, ovvero che forniscono pochissima energia.

Le calorie provengono soprattutto dalle proteine, comunque scarse e dal valore biologico poco interessante. I lipidi non sono significativi, anche se mostrano una prevalenza di acidi grassi polinsaturi (buoni); i glucidi (esclusivamente semplici) risultano irrilevanti. Per contro, i chiodini sono ricchissimi di acqua e fibre alimentari.
Per quel che concerne l'aspetto salino, i funghi chiodini apportano poco sodio e quantità a dir poco notevoli di potassio. Questa caratteristica li rende alimenti idonei alla dieta contro l'ipertensione, anche se ciò comporta l'eliminazione del sale discrezionale (sarebbe inutile mangiare cibi con poco sodio aggiungendo poi il sale da cucina); inoltre, per lo stesso scopo, sarebbe anche necessario verificare quale possa essere il livello di soluzione e dispersione del potassio nell'acqua di cottura.
I funghi chiodini possono anche rientrare tranquillamente nella dieta contro l'obesità, il diabete, l'ipertrigliceridemia e l'ipercolesterolemia.
Il contenuto in ferro non è molto elevato, ma risulta comunque utile al raggiungimento della razione raccomandata giornaliera (elevata soprattutto per le donne fertili).
L'apporto vitaminico non è dei migliori e l'unica concentrazione degna di nota è quella di niacina (vit. PP).
Trattandosi di funghi, si consiglia caldamente di NON eccedere con le porzioni e di consumarli con una frequenza ben inferiore rispetto agli ortaggi (alimenti con i quali condividono la funzione nutrizionale); i funghi sono tutti considerati cibi da consumare con moderazione e, forse anche per questo, non rientrano nella classificazione dei 7 gruppi fondamentali di alimenti.
Particolare attenzione va rivolta alla dieta della donna gravida, che potrebbe (e dovrebbe) evitare del tutto il consumo di chiodini (ma anche degli altri funghi in genere, specie da crudi). Questi alimenti sono poco raccomandabili anche nell'alimentazione della nutrice (le tossine potrebbero disperdersi nel latte) e della prima infanzia dopo lo svezzamento (in quanto il fegato dei giovanissimi potrebbe avere una minor capacità di metabolizzare certe molecole indesiderate).
La porzione media di funghi chiodini, cotti bolliti e sgocciolati, potrebbe essere di circa 50-150g (7-20kcal).

Consigli Gastronomici e Video Ricette con i Funghi Chiodini

I funghi chiodini si prestano a una moltitudine di applicazioni culinarie. Una ricetta particolarmente interessante è: "Funghi Chiodini e Salsicce in Rosso".
La nostra personalcooker Alice, invece, propone moltissime ricette innovative che possono includere i funghi chiodini; queste sono: