Funghi Champignon

Cosa Sono

Cosa sono i funghi champignon?

Gli champignon sono funghi basidiomiceti che crescono spontaneamente nei prati (soprattutto nei pascoli), ai margini delle coltivazioni e nel sottobosco (non troppo fitto).

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I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati. Ciò nonostante, per le loro caratteristiche organolettiche e gustative di leggerezza e delicatezza, per la semplicità di utilizzo, nonché per la relativa facilità di riproduzione artificiale, gli champignon rappresentano sicuramente il tipo di fungo maggiormente coltivato – o meglio, allevato – in tutta Italia.

Gli champignon, come gli altri funghi, non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Hanno proprietà nutrizionali per lo più trascurabili, con poche eccezioni come il modesto contenuto in vitamina D minerale zinco. I funghi champignon si possono mangiare crudi o cotti, con funzione di ingrediente principale o secondario, in varie ricette comprese nei gruppi di: antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni.

Anche gli champignon possono avere delle controindicazioni. Molti non sanno che tutti i funghi producono tossine. Alcune, come in questo caso, sono innocue per l'uomo; ciò nonostante, in particolari situazioni, è consigliabile evitarli o ridurli sensibilmente. Il numero di avvertenze aumenta se i funghi sono raccolti allo stato selvatico anziché provenire da allevamenti ufficiali.

Della Famiglia Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e Genere Agaricus, esistono varie specie di funghi strettamente affini che si classificano in due gruppi: con carne e cuticola ingiallenti e con carne e cuticola imbrunenti. Le specie di champignon più note e consumate sono:

  • A. campestris: prataiolo minore. È il più diffuso. La sua mutabilità ha fatto sì che ne fossero differenziate varie forme o varietà, ad esempio la squamulosus
  • A. arvensis: prataiolo maggiore. Il colore è tendente al giallino ed il gambo è più largo alla base
  • A. bisporus: è il vero e proprio champignon. Si presenta con cappello bruno, fibrilloso e ricoperto di scaglie con gambo ingrossato alla base
  • A. bitorquis: ha due anelli separati nel gambo.

Nota: In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo. In realtà, anche se quasi nessuno è a conoscenza di tale distinzione, come abbiamo già specificato, lo champignon sarebbe una particolare specie del Genere Agaricus.

Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma). Peraltro, in natura si possono trovare anche funghi "apparentemente" simili ma molto velenosi (come del Genere Amanita).

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali degli champignon

I funghi non sono vegetali e sono addirittura catalogati in un Regno Biologico a sé stante. Non avendo alcun ruolo nutrizionale specifico ed insostituibile, i funghi (quindi anche gli champignon) non rientrano in nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Tuttavia questo non significa che abbiano proprietà "del tutto" trascurabili; entriamo nel dettaglio.

I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Tra gli acidi grassi, si evidenzia una prevalenza di quelli polinsaturi e una minoranza dei saturi; i monoinsaturi sono assenti.

Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico. I funghi champignon non contengono colesterolo; sono anche totalmente privi di lattosio e glutine, mentre la concentrazione di istamina è ancora da chiarire.

I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D. In merito ai sali minerali, si apprezzano i livelli di zinco, potassio e fosforo.

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Champignon, Bianchi, Crudi

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' % *
Energia 22,0 kcal -

Carboidrati totali

3,26 g

-

Amido

- g -
Zuccheri Semplici 1,98 g -
Fibre 1,0 g -
Grassi 0,34 g -
Saturi 0,05 g -
Monoinsaturi 0,00 g -
Polinsaturi 0,16 g -
Colesterolo 0,0 mg -
Proteine 3,09 g -
Acqua 92,45 g -
Vitamine
Vitamina A equivalente 0,0µg -
Beta-Carotene -µg -
Luteina Zexantina -µg -
Vitamina A 0,0 IU -
Tiamina o vit B1 0,081 mg 7%
Riboflavina o vit B2 0,402 mg 34%
Niacina o vit PP o vit B3 3,607 mg 24%
Acido Pantotenico o vit B5 1,497 mg 30%
Piridossina o vit B6 0,104 mg 8%
Folati

17,0µg

4%
Vitamina B12 o cobalamina

0,04µg

2%
Colina - mg -
Vitamina C 2,1 mg 3%
Vitamina D

0,2µg

1%
Vitamina E

0,01 mg

-
Vitamina K

0,0µg

-
Minerali
Calcio 3,0 mg -
Ferro 0,5 mg 4%

Magnesio

9,0 mg 3%
Manganese - mg -
Fosforo 86,0 mg 12%
Potassio 318,0 mg 7%
Sodio 5,0 mg -
Zinco 0,52 mg 5%
Floruro -µg -

*Le percentuali (approssimate) si riferiscono alla razione raccomandata statunitense (US) per la popolazione adulta.

Dieta

Champignon nella dieta

Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Tutt'altro, lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione. Nota: si fa eccezione per i funghi sottolio, più grassi e calorici di quelli freschi. Avendo un contenuto purinico medio, sono concessi saltuariamente e in porzioni moderate anche nella dieta per l'iperuricemia e la gotta.

L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi. Essendo quest'ultima anche causa di emorroidi, ragadi e di aumento delle probabilità di cancro al colon, la loro pertinenza è estesa anche alla prevenzione di queste circostanze. È invece consigliabile limitarli in caso di colon irritabile, colite e diarrea in genere.

Sarebbe invece consigliabile evitare grosse quantità di champignon nel regime nutrizionale preventivo all'intolleranza istaminica. Secondo alcuni approfondimenti, i funghi commestibili non dovrebbero contenere istamina; tuttavia, lieviti e muffe, con i quali sono strettamente imparentati, ne sono ricchissimi. Secondo altre fonti poi, i funghi sarebbero dotati di un potenziale detto istaminoliberatore; a nuocere in caso di intolleranza non sarebbe dunque il contenuto alimentare di istamina, ma piuttosto la capacità di aumentarla indirettamente all'interno dell'organismo. Ecco spiegata l'indecisione nel consigliare o meno gli champignon nella dieta contro l'intolleranza all'istamina.

Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa (si legga l'articolo dedicato cliccando qui). Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore. Nota: soprattutto in tali condizioni, è assolutamente sconsigliabile mangiare champignon raccolti allo stato selvatico. Anzitutto perché esiste sempre la possibilità che si tratti di specie non commestibili, tossiche o velenose; in secondo luogo perché i funghi selvatici, soprattutto quando colti in zone ad alto rischio, possono costituire veri e propri "serbatoi" di inquinanti; ad esempio di ferodo, se prelevati dal bordo della strada, o di pesticidi, se trovati nei frutteti o nei campi coltivati.

Gli champignon si prestano ai regimi alimentari contro l'intolleranza al glutine ed al lattosio. Non hanno controindicazioni per la dieta vegetariana, vegana, per le filosofie e le religioni di qualsiasi genere.

La porzione media di funghi champignon (cappello bianco) è di circa 100-200 g (20-45 kcal).

Cucina

Champignon in cucina

I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano). L'insalata di champignon a listarelle, rucola e scaglie di grana, anche conditi con olio extravergine di oliva, succo di limone o aceto balsamico, sale e pepe nero macinato, è spesso associata a tagliate di carne (manzo) o di pesce (tonno o pesce spada) alla griglia, carpaccio di vitello, carne salada e bresaola a fettine.

Gli champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta. Sono ottimi nel risotto, sulla pizza (all'entrata o all'uscita) o nel calzone ripieno.

Gli champignon si possono anche preparare al forno (cappelli ripieni di pan grattato aromatizzato e gambi tritati), alla griglia o alla piastra (al naturale) e fritti (semplicemente infarinati o pastellati).

In commercio, gli champignon si trovano principalmente allevati, in forma cruda, surgelata (prevalentemente nei misti di funghi) e sottolio in barattolo.

Gli abbinamenti enologici, prevalentemente costituiti da vini bianchi, cambiano in base alla ricetta.

Descrizione

Descrizione degli champignon

Gli champignon sono dotati di un cappello spesso e squamoso. Sopra hanno colore bianco o bruno, a seconda della varietà di bisporus; altri prataioli sono color ocra. Le lamelle, collocate sotto il cappello, sono bianche o rosate prima dell'apertura e brune, color cioccolato, così come le spore, dopo la schiusa. Il gambo, circondato da un anello, può essere più o meno tozzo a seconda dello sviluppo.

Come Riconoscerli

Riconoscere uno champignon da un'amanita

ATTENZIONE! Sconsigliamo vivamente di raccogliere e consumare funghi senza aver seguito un adeguato percorso di formazione; inoltre, soprattutto alle prime esperienze, è necessario far visionare i funghi raccolti dagli organi competenti, onde evitare di subire un'intossicazione o un avvelenamento.

Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi. È necessario prestare molta attenzione a non confonderli con i funghi del Genere Amanita e specie: ovoidae (responsabili della cosiddetta sindrome norleucinica), proxima, strobiliformis e verdognola, che ad un occhio inesperto possono sembrare simili.

Rispetto ai suddetti del Genere Amanita ed A. xanthoderma, gli champignon si distinguono per:

  • Lamelle rosate a cappello chiuso e brune a cappello aperto; le Amanita ovoidae e verdognola sono invece provviste di lamelle completamente bianche anche a cappello aperto
  • Colore sopra il cappello bianco, bruno chiaro o giallino tenue. L'Amanita verdognola è invece giallo-cromo. Amanita ovoidae, strobiliformis e proxima invece, hanno purtroppo lo stesso colore dei prataioli (lo champignon bruno, pertanto, può essere più facilmente riconosciuto)
  • Gambo che non si colora al tatto e al taglio, mentre A. xanthoderma diventa rapidamente giallo alla base
  • Profumo delicato di humus e di erba. A. xanthoderma possiede invece un tipico odore acre d'inchiostro china o di acido fenico.

Nota: la specie A. arvensis può essere facilmente riconosciuta poiché, dopo essere stata toccata con le dita, si macchia di giallo e libera un odore tipicamente di anice.

Distribuzione

Dove crescono gli champignon?

Gli champignon sono funghi primaverili, estivi ed autunnali, con attitudine differente a seconda del clima e dell'altitudine della zona.

Sono terricoli e crescono sia nei verdi prati fertili delle campagne o dei pascoli collinari e montani, sia (ma non tutte le specie) nelle macchie boschive.

Tradizionalmente considerati funghi saprofiti, gli champignon (o quantomeno alcune specie) possono allacciare un rapporto simbiotico con piante erbacee o arboree.

Lo Sapevi che…

Oggi è in progressiva espansione l'attività di allevamento casalingo dei funghi. Assieme a Pleurotus (sbrise o orecchioni), pioppini (o piopparelli) e galletti (o gallinacci), gli champignon costituiscono la specie più diffusa.


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Ultima modifica dell'articolo: 11/04/2018

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