Frutta: Stagionalità e Conservazione della Frutta

Riccardo Borgacci

Ultima modifica 26.10.2020

INDICE

Frutta

La frutta è un gruppo di alimenti eterogeneo e costituito da diverse specie botaniche. Come già ampiamente descritto nell'articolo intitolato "Frutta - frutto", questa categoria abbraccia moltissimi tipi di frutti, nonostante alcuni di essi vengano comunemente utilizzati come ortaggi da "contorno" o all'interno di preparazioni salate invece che dolci.

Senza dilungarci nuovamente sull'argomento, ricordiamo che la frutta può essere differenziata in base a due criteri;

il primo è veri frutti e falsi frutti (questi ultimi sono avvolti da un ricettacolo carnoso originante da una parte del fiore estranea al pistillo; sono esempi di falsi frutti le mele, le pere e le fragole)
l'altro: frutti semplici, aggregati ed infruttescenze.

Fresca di Stagione

Il frutto è il risultato della fecondazione della pianta, pertanto, la sua presenza e disponibilità dipendono necessariamente dalla fase riproduttiva della specie botanica; nonostante ciò, alle nostre latitudini l'elevato numero di varietà permette una disponibilità costante di frutta durante quasi tutto l'anno solare. Inoltre, se a ciò aggiungiamo le filiere produttive nazionali "protette e forzate in serra", quelle importate dall'estero e l'incremento della longevità del prodotto fresco collocato in atmosfera controllata (all'interno di frigoriferi che gestiscono la composizione dei gas), è possibile affermare che la presenza di frutta sul mercato sia continua ed ininterrotta.
Va' da sé che la qualità organolettica e nutrizionale della frutta dipende sia dal tipo di coltura e dall'origine di provenienza, sia dal tempo di conservazione del prodotto commercializzato. Il consiglio dei professionisti dell'alimentazione è sempre orientato sul consumo di prodotti locali (possibilmente a filiera corta), stagionali (quindi naturalmente sviluppati) e non conservati per lunghi periodi nelle celle frigorifere.
La scelta di un prodotto locale a filiera corta garantisce:

Il finanziamento delle aziende disposte sul proprio territorio
L'eliminazione degli intermediari e la conseguente moderazione del prezzo a vantaggio sia del produttore (che può guadagnare di più ma quanto basta) sia del consumatore (che risparmia)
Il giusto punto di maturazione; al contrario, quando il percorso commerciale si allunga, il produttore è obbligato ad anticipare la raccolta della frutta che risulta ancora acerba e pertanto incompleta. NB la maturazione post raccolta è simile ma NON la stessa di quella naturale
La freschezza della frutta, in quanto i produttori NON si avvalgono di tecnologie conservative
La salubrità della frutta, in quanto un prodotto colto e venduto non consente ai microorgansmi di crescere e non necessita un intervento chimico antimicotico per il lungo termine
La qualità organolettica e nutrizionale come conseguenza del punto 5

In ogni caso, se dovessero mancare le disponibilità di filiera corta, è sempre consigliabile acquistare un prodotto nazionale; ricordiamo che l'Italia vanta una serie di disciplinari produttivi rigorosi e focalizzati sulla tutela del consumatore, mentre lo stesso non si può dire in merito ai frutti prodotti in territori extracomunitari.
Parallelamente, la scelta di frutta stagionale garantisce un rapporto qualità/prezzo più vantaggioso sotto tutti gli aspetti. Inoltre, al di là delle caratteristiche gustative ed aromatiche, anche la qualità nutrizionale (vitamine ed antiossidanti) ne trae un discreto vantaggio. Il frutto è un'appendice "viva" della pianta, che si giova in particolar modo della presenza dei raggi solari ultravioletti; pertanto, le coltivazioni in serra non sortiscono la stessa intensità metabolica di una coltura naturale, e ciò è a tutto svantaggio della composizione nutrizionale del raccolto.
Inoltre, è sempre SCONSIGLIABILE abusare di frutta tropicale; ciò è sostenibile per due ragioni fondamentali:

Come anticipato, alcune fasce climatiche sono caratterizzate da uno sviluppo economico inferiore al nostro, pertanto, il livello culturale ANCORA non consente di orientare i disciplinari di coltivazione sulla piena tutela del consumatore finale (tantomeno se il target produttivo è l'esportazione). L'utilizzo di pesticidi ed antiparassitari è esponenzialmente maggiore rispetto a quello italiano.
Buona parte della frutta tropicale commercializzata in Italia risulta molto calorica: banane, cocco, avocado, ecc.

Stagioni della Frutta

Di seguito verranno elencate diverse tipologie di frutta NAZIONALE in relazione ai mesi di produzione agricola:

Inverno; fine dicembre-gennaio-febbraio e quasi tutto marzo: arance, kiwi, limoni, pinoli, mandarini, mele, pere.
Primavera; fine marzo - aprile-maggio-inizio giugno: kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, nespole.
Estate; giugno-luglio-agosto-inizio settembre: albicocche, angurie, ciliegie, fragole, fichi, fichi d'india, nocciole, mandorle, pistacchi, lamponi, limoni, mele, meloni, mirtilli, more, nespole, pere, pesche, prugne, ribes, susine, uva.
Autunno; settembre-ottobre, novembre-inizio dicembre: arance, cachi, nocciole, pistacchi, pinoli, castagne, noci, melagrane, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, uva.

NB. Non tutte le varietà sopra citate presenti in commercio sono di origine italiana, anzi, in realtà quelle autoctone sono poche. Tuttavia, la loro collocazione stagionale risulta comunque veritiera in quanto rappresentano tipologie botaniche ampiamente coltivate sul territorio nazionale.
E' anche opportuno specificare che la stagionalità dei prodotti include sempre un minimo di conservazione. Non è ancora possibile garantire la disponibilità collettiva della frutta basandosi esclusivamente sulla filiera corta; ad oggi è possibile conservare fino ad alcuni mesi prodotti come le mele, le pere ed i kiwi, avvantaggiandone il commercio anche nell'inverno inoltrato. Ricordiamo che si tratta di una tecnica ben più vantaggiosa rispetto a quelle tradizionali di disidratazione, canditura, conserva sciroppata o sotto alcol.
NB. Si omette volontariamente la menzione di gelatine, confetture e marmellate che a parer mio si distaccano eccessivamente (per forma e contenuto) dal frutto di provenienza.

Disidratata Essiccata

La disidratazione è un metodo di conservazione della frutta che sfrutta la riduzione dell'acqua libera. Frutti essiccati sono tipicamente: fichi, datteri, prugne, uva, albicocche ecc; non presentano peculiarità specifiche e si osservano solo una maggiore concentrazione energetica e nutrizionale (aumento delle calorie per 100g di parte edibile) dovute alla disidratazione; tuttavia, consiglio vivamente a tutti di indagare sul relativo metodo di estrazione dell'acqua. Essa può infatti avvenire mediante diversi procedimenti ma, tra questi, uno è senz'altro da evitare: si tratta dell'estrazione mediante l'utilizzo dei solfati (se in eccesso, potenzialmente nocivi).

Candita

Anche la canditura è un metodo di conservazione; essa si basa sull'aumento dello zucchero nell'alimento (fino al 70%) al fine di inibire l'azione microbica. La canditura si effettua immergendo la frutta fresca in pezzi all'interno di uno sciroppo iperosmotico all'interno del quale i micronutrienti vengono quasi totalmente dispersi. Vista l'ipercaloricità e la povertà vitaminica, il consumo alimentare di Frutta candita è pressoché inutile.

In Barattolo

La frutta in barattolo è sciroppata o immersa in alcol; come la canditura e l'essiccamento, anche questi sono metodi di conservazione. La sciroppatura prevede la cottura della frutta, che annienta quasi totalmente il contenuto in vitamine termolabili (come la vitamina C); inoltre, lo sciroppo di conservazione rappresenta un liquido ad altissimo contenuto zuccherino che rende il prodotto ipercalorico e sconsigliato (come la frutta candita) nell'utilizzo frequente o sistematico. L'immersione in alcol o "sotto spirito" invece, sfrutta il potenziale conservativo dell'alcol stesso. Si tratta di un metodo ad oggi quasi obsoleto ed assolutamente sconsigliabile nell'alimentazione del bambino. Anche in questa tecnica la frutta fresca deve essere precedentemente cotta, pertanto, il contenuto vitaminico subisce la stessa sorte di quello presente nella frutta sciroppata.