Frattaglie: cosa sono, come cucinarle, benefici

Le frattaglie di carne stanno vivendo negli ultimi anni una seconda vita, ben migliore della precedente. Se un tempo infatti erano considerate parti di scarto e a mangiarle erano per lo più persone che non potevano permettersi di meglio, oggi sono sempre più utilizzate anche da grandi chef, che rivisitano in chiave moderna alcune ricette popolari andate con il tempo in disuso.

Le frattaglie sono note anche con il nome quinto quarto e il motivo è che sono parti di carne che non rientrano nei quattro tagli principali dell'animale. Essendo costituite in gran parte da organi interni, a volte vengono anche identificate come tagli nascosti.

Quali sono le frattaglie

• Trippa,
• rognoni o reni,
• polmoni,
• fegato,
• cuore,
• animelle,
• milza,
• intestino tenue,
• testicoli,
• cervello,
• lingua,
• mammelle,
• coda,
• zampe,
• taione,
• testina,
• zampe.

Come cucinare le frattaglie

Tutte queste parti di carne si prestano ad essere cucinate in moltissimi modi. Molti tagli possono essere cotti in umido, oppure bolliti e serviti nel brodo, o ancora freddi in insalata, accompagnati da salsa di pomodoro, fritti o come farcitura di panini.

I piatti più noti a base di frattaglie

Le frattaglie o quinto taglio sono ingredienti cardine di molte ricette territoriali e se negli anni alcune sono state dimenticate, altre resistono. Molte fanno parte delle categoria street food come il Lampredotto di Firenze, panino a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso, o il Pani câ meusa di Palerno, panino al sesamo imbottito con pezzetti di milza e polmone di vitello.

Nei piatti tradizionali, invece, la frattaglia più usata è la trippa, presente in ricette di molte regioni. Formata da diverse parti dello stomaco del bovino, può essere cucinata in tanti modi come ad esempio in umido o al sugo di pomodoro.

Molto noto anche il fritto misto piemontese che si prepara con le animelle, i rognoni, i filoni, il cervello, il fegato e i testicoli del vitello e gli avanzi di macellazione di maiale e agnello. Sempre dal Piemonte arriva la finanziera, preparata con le frattaglie del vitello (nello specifico animelle e schienale) unite a manzo, fegatini, creste, barbigli e ovette di pollo, da far saltare in padella.

In Veneto invece si mangia il fegato alla veneziana, in cui il sapore deciso del fegato si accompagna a quello delle cipolle e seppur non gradito a tutti rappresenta una prelibatezza del territorio.

L'intestino di vitello è alla base invece di un grande classico della cucina romana: la pajata, servita come primo per condire i rigatoni o come secondo cucinata in umido, alla brace o al forno. Sempre dalla Capitale arriva la coda alla vaccinara, che altro non è se non la coda del bovino saltata in padella con cipolla, carota e sedano tagliati a pezzetti, pomodoro pelato e vino bianco per sfumare.

Come pulire le frattaglie

Alcune frattaglie (non tutte) hanno bisogno di un iter specifico prima di poter essere mangiate senza correre rischi, o anche solo per renderle gradevoli al palato.

La parte fondamentale nella preparazione di tali frattaglie è la pulizia, che è indispensabile e deve essere fatta in modo molto minuzioso. Il motivo è che trattandosi principalmente di organi interni è probabile siano ricchi di impurità difficilmente digeribili o nocive, che organismo non è in grado di eliminare come fa con le normali tossine - si pensi allo stomaco o all'intestino dell'animale.

Quando si sceglie un pezzo del quinto quarto quindi, prima di pensare a come cucinarlo è essenziale dedicarsi alla sua pulizia, o meglio al processo di sbiancamento.

Il modo più immediato per farlo è immergere i tagli per qualche minuto in acqua bollente. Questo passaggio solitamente è sufficiente per eliminare le impurità ma spesso le frattaglie possono avere un cattivo odore, mitigabile facendole bollire nei seguenti liquidi.

• Acqua e sale. Il metodo più veloce per diminuire gli odori è aggiungere un po' di sale all'acqua nella quale si fanno bollire le frattaglie.
• Latte. Far bollire le frattaglie nel latte è una pratica poco nota ma utilissima, che dona alla carne un sapore molto delicato.
• Acqua e limone. Questa soluzione, invece, non consente solo di sbiancare e profumare le frattaglie, ma anche di disinfettarle. Si può anche sostituire il limone con altre sostanze acidule come l'aceto di mele o di vino.

Fermo restando che la pulizia delle frattaglie non è un consiglio ma un'opzione indispensabile, è bene sottolineare che anche i metodi di cottura previsti per le diverse ricette contribuiscono ad eliminare batteri, impurità ed eventuali sostante nocive. La milza fritta in olio bollente, ad esempio, o la testina che per essere consumata necessita di essere bollita in acqua per ore si possono già dire piuttosto sicure.

Onde evitare di correre rischi inutili però, quando si decide di cucinare piatti a base di carni appartenenti al quarto quinto è sempre bene assicurarsi di avere qualche minuto in più da spendere in cucina, in modo da non trascurare nessun passaggio fondamentale non solo per la buona riuscita del piatto, ma anche per la salute.

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