Formaggio Marzolino

Cos’è

Cos'è il formaggio marzolino?

Il marzolino è un formaggio toscano molto antico a base di latte ovino (pecora), crudo o pastorizzato – eventualmente corretto con poco latte vaccino.

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Si tratta di un tipo di pecorino toscano con specifiche caratteristiche di produzione, etichettatura, organolettiche e gustative.

Il pecorino toscano, un tempo noto come cacio marzolino, gode del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) - si produce anche in un paio di comuni umbri e undici laziali. Bisogna quindi fare attenzione a non confondere prodotti della stessa categoria ma sostanzialmente diversi. Il formaggio marzolino è sempre giovane e con forma caratteristica. Più in generale, alcuni pecorini toscani possono essere stagionati e di forma cilindrica.

La stagionatura del formaggio marzolino può variare da tre a sei mesi ma, in genere, il formaggio ha una consistenza piuttosto tenera. L'etimologia del nome proviene dal mese in cui, in passato, si procedeva con la caseificazione; oggi invece, la produzione dura tutto l'anno.

Il formaggio marzolino è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti. Contiene proteine ad alto valore biologico e nutrienti abbastanza specifici – alcune vitamine del gruppo B, minerale calcio ecc.; non mancano micro e macro nutrienti aspecifici seppur in quantità rilevanti – vitamina e provitamina A, fosforo ecc. Per contro, il formaggio marzolino è anche una fonte rilevante di colesterolo, grassi saturi e sodio. Può essere inserito, in porzioni e con frequenza di consumo adeguate, nella dieta di tutti i soggetti sani; lo stesso non si può dire nel contesto della nutrizione clinica – ipertensione, ipercolesterolemia, intolleranza al lattosio ecc. In seguito entreremo più nel dettaglio.

Il formaggio marzolino ha una forma tipica a pagnotta. La crosta è chiara o rossiccia. La pasta è chiara, tenera e leggermente granulosa. Sapore ed aroma sono delicati, fragranti e caratteristici. Diventa leggermente piccante con la maturazione. Su una delle due facce è impressa l'etichetta di produzione.

Il marzolino è un formaggio da tavola, anche se la particolare solubilità lo rende adatto alla fusione in varie ricette, e si abbina a vini bianchi, rosati o rossi giovani.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del formaggio marzolino

Il formaggio marzolino, in quanto prodotto caseario, appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto energetico e lipidico molto significativi, che aumentano leggermente al prolungarsi della maturazione. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine e da pochissimi carboidrati – prevalentemente nelle forme poco stagionate. Le catene lipidiche sono prevalentemente sature, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e i pochissimi glucidi semplicilattosio, disaccaride.

Il formaggio marzolino non apporta fibre alimentari; all'opposto, contiene colesterolo. Aumentando la stagionatura tende ad asciugarsi leggermente, il lattosio viene degradato dalla microflora batterica incrementando la concentrazione di acido lattico ed aumenta – relativamente – la concentrazione di istamina. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è piuttosto contenuta. Non apporta glutine.

Il profilo vitaminico del formaggio marzolino si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2), retinolo e/o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP). Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e sodio.

Dieta

Formaggio marzolino nella dieta

Il formaggio marzolino, essendo un alimento parecchio calorico e ricco di grassi, non si presta alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica. Va comunque ricordato che, per quel che riguarda la concentrazione di grassi e la densità energetica, nella panoramica dei formaggi italiani, questo prodotto è considerato un buon compromesso.

La prevalenza dei saturi sul profilo totale degli acidi grassi e l'abbondanza di colesterolo rendono il formaggio marzolino inadatto in caso di ipercolesterolemia. Se il dismetabolismo è compensato, si può inserire il formaggio saltuariamente nella dieta e in quantità molto ridotte.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, il formaggio marzolino può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È consigliato in caso di aumentata necessità di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale, specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno - ad esempio in gravidanza o praticando sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo del formaggio come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali è tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili che, per garantire l'equilibrio della dieta, richiedono di utilizzare porzioni contenute e una modesta frequenza di consumo.

Il lattosio, di per sé scarso per effetto della fermentazione lattica, può comunque arrecare fastidio agli intolleranti più sensibili; d'altro canto, statisticamente parlando, le reazioni avverse al formaggio marzolino – che si manifestano soprattutto con sintomatologia gastrointestinale di diarrea, meteorismo, tensione addominale, flatulenza e crampi; raramente nausea e vomito – possono essere considerate non frequenti. Potendo contenere tracce o modeste quantità di istamina, soprattutto nelle forme di sei mesi, dev'essere considerato inappropriato in caso di intolleranza specifica ipersensibile. Privo di glutine e scarso di purine, è invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il formaggio marzolino può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel formaggio marzolino abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Considerata la notevole percentuale di sodio, il formaggio marzolino andrebbe evitato o fortemente limitato nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa sodio sensibile. A sua diesa, questo formaggio è tuttavia molto meno salato dei pecorini stagionati e quindi meno inadatto per la dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).

La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire il fabbisogno scheletrico di mineralizzazione – per formare l'idrossiapatite –  delicatissimo in fase di sviluppo fetale, di crescita nell'infanzia e di conservazione in terza età – per la tendenza all'osteoporosi. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è anche necessario garantire un corretto apporto nutrizionale di vitamina D e/o un'adeguata esposizione solare nella stagione calda.

Le gravide possono consumare solo il formaggio marzolino ottenuto da latte pastorizzato, mentre dovrebbero evitare quello da latte crudo; eventualmente, quest'ultimo può essere reso idoneo per cottura.

Il formaggio marzolino non è ammesso nella dieta vegana. Quello tradizionale non dovrebbe contenere caglio animale, bensì vegetale (cagliofiore) a base di cardo – o carciofo selvatico; se così ottenuto, il formaggio marzolino si presta alla dieta vegetariana. Usando caglio di vitello invece, dev'essere escluso. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica; gli induisti possono consumare il marzolino ottenuto con cagliofiore. Le opinioni dei buddisti osservanti, a tal proposito, sono discordanti.

La frequenza di consumo del formaggio marzolino – come pietanza – è inferiore o uguale a 1-2 volte per settimana, mentre la porzione media corrisponde a circa 80 g.

Cucina

Formaggio marzolino in cucina

Il formaggio marzolino si consuma prevalentemente da solo come antipasto, pietanza o dessert. È molto solubile e fonde facilmente, in maniera uniforme, anche per questo è adatto per arricchire ricette di vario tipo.

Alcune ricette che contengono questo formaggio sono: frittelle, tortini e timballi, quiche e torte salate di vario genere – anche con funghi, frutta secca, salumi ecc. – insalate fredde, fondute per condire i primi piatti o fette di pane abbrustolite. È ottimo anche fuso sulla carne rossa.

Si può accostare a vini di vario tipo, bianchi, rosati o rossi, purché giovani; due esempi tipici sono il Montalcino e il Montepulciano – di Toscana, ovviamente.

Descrizione

Descrizione del formaggio marzolino

Il formaggio marzolino ha una forma tipica a pagnotta, leggermente ovale, tonda o cilindrica. Lo scalzo è di 9-13 cm di altezza; la lunghezza è di 15-21 cm. Il peso è compreso tra 500 g e 1,5 kg. Presenta una crosta sottile, color biancastro che tende al rossiccio aumentando la stagionatura – durante la maturazione viene tinteggiato con pomodoro.

La pasta è di tonalità compresa tra il candido ed il giallo paglierino. Ha struttura compatta ed elastica, talvolta leggermente granulosa, mai decisamente friabile; può mostrare un'occhiatura ad occhio di pernice sottile, irregolare e non equamente distribuita. Tende ad attaccarsi al palato. Il sapore e l'aroma del formaggio marzolino sono delicati e fragranti, migliori nel formaggio ricavato da latte crudo; il gusto è inizialmente dolciastro poi acidulo e leggermente salato; tende al piccantino nelle forme di sei mesi. Esistono varianti con tartufo o peperoncino.

Produzione

Cenni di produzione del formaggio marzolino

La produzione di formaggio marzolino inizia con la mungitura di latte di pecora e, eventualmente, con una piccola quantità di latte vaccino. Questo può essere lasciato crudo o pastorizzato. Si utilizzano prevalentemente due mungiture: la prima serale, alla quale si applica una scrematura per affioramento, la seconda mattutina, alla quale si conserva l'intera frazione lipidica. Il latte crudo dà origine ad un formaggio più aromatico e pregiato; inoltre conserva la flora batterica naturale necessaria alla coagulazione della cagliata.

Il latte viene quindi raccolto e scaldato a 30-32 °C, permettendo all'eventuale flora fisiologica – nel formaggio marzolino ricavato da latte crudo – di replicarsi metabolizzando il lattosio con produzione di acido lattico. La cagliata vera e propria si forma con l'aggiunta di caglio – vegetale di cardo o animale di vitello, nell'arco di circa 20-25 minuti.

La cagliata viene quindi rotta, sgretolata e lasciata riposare. Dunque si separa dal siero per raccolta e si sgronda in recipienti forati. Lo spurgo è rinforzato per pressatura.

Asciutte e compatte, le forme vengono salate a secco e messe ad asciugare brevemente avvolte in apposite saccole – panni – per circa 2 giorni, durante i quali si voltano ogni 8 ore.

La prima maturazione avviene in locali ad atmosfera controllata – tipo cantine – e su tavole di legno o saccole; durante questo periodo le forme vengono continuamente girate e lavate.

Avviene infine la stagionatura, lunga da 3 a non oltre 6 mesi; alcuni colorano la crosta tinteggiandola con del pomodoro. Segue l'etichettatura su una delle due facce e la messa sul mercato.

Storia

Formaggio marzolino nella storia

Pare che furono nientepopodimeno che gli etruschi, forse ben 700 anni prima della nascita di Cristo, ad iniziare la produzione del formaggio ovino sul territorio dell'Etruria - Toscana, Umbria, Lazio settentrionale, Liguria sud orientale, Lombardia.

Le prime tracce scritte, generalmente riferite al pecorino toscano più che al formaggio marzolino, sono state trovate ne "Naturalis historia", di Plinio il Vecchio (23-79 d.C.).

Fin dall'epoca rinascimentale, il formaggio marzolino era già diffusissimo a Firenze e in tutto il territorio senese, considerato degno per il palato di nobili ed ecclesiastici. Secondo una diceria locale, Caterina de' Medici – appassionatissima del formaggio – nel XVI secolo portò in Francia del marzolino in occasione del matrimonio con re Enrico II.

Anche Francesco Molinelli, in una memoria sul formaggio toscano risalente alla fine del XVIII secolo, parlò del pecorino toscano.


Ultima modifica dell'articolo: 26/06/2018

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