Fior di Latte di R.Borgacci

Cos'è

Il fior di latte è un formaggio fresco di latte intero vaccino a pasta filata.

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La storia del fior di latte ha radici piuttosto antiche. Nativo del centro-sud Italia, questo formaggio fresco è originario del territorio compreso tra le regioni Campania e Puglia.

Dal punto di vista nutrizionale, il fior di latte appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha anche un contenuto di colesterolo e grassi saturi rilevante, mentre il sodio ha una concentrazione accettabile.

Il fior di latte si presta al consumo come formaggio da tavola, nel ruolo di antipasto o pietanza. È anche un ingrediente molto utilizzato in vari tipi di ricette, sia di primi piatti, sia di secondi e piatti unici, nei quali viene sciolto.

Mozzarella VS Fior di Latte

Secondo il disciplinare di produzione, la caseificazione di questo latticino è identica a quella della mozzarella. Non ci sono differenze sostanziali tra i due prodotti ed entrambe le diciture possono essere utilizzate come sinonimi.

La mozzarella di bufala invece, dev'essere necessariamente specificata come tale. Quest'ultima e il fior di latte / mozzarella si distinguono, infatti, per l'inquadramento legislativo: la mozzarella di bufala gode della DOP (Denominazione di Origine Protetta), al fior di latte o mozzarella invece è attribuito l'STG (Specialità Tradizionale Garantita).

La preparazione cotta più famosa è quella della pizza napoletana, seguita dalla mozzarella in carrozza, e il piatto freddo crudo più noto è la caprese – fior di latte con pomodoro a fette, olio extravergine di oliva e basilico / origano (spesso arricchita con olive nere, alici, capperi); si sposa brillantemente anche con prosciutto crudo.

Lo Sapevi che…

Oggi, il fior di latte o mozzarella più utilizzato sulla pizza è quello "a bassa umidità". Molto diverso rispetto alla versione tradizionale – per gusto e consistenza – quest'ultimo ha il vantaggio di non rilasciare grosse quantità di liquido durante la cottura. I cultori della mozzarella o fior di latte lo considerano una specie di "orribile surrogato".

Ha una conservazione molto breve, di pochi giorni e rigorosamente a temperature di frigorifero. Nota: è da sottolineare che il fior di latte, come la mozzarella di bufala, va mantenuto all'interno del liquido di governo e portato a temperatura ambiente solo prima del consumo.

Il fior di latte o mozzarella ha l'aspetto di una sfera o simile ad un cubo, con dimensioni variabili; in commercio hanno molto successo anche i mini formati – "mozzarelline" – mentre la "treccia" e il "nodino" sono più usati per la mozzarella di bufala. La superficie e la pasta sono color bianco panna. Ha consistenza elastica, tenera e leggermente filamentosa. Priva di crosta, ha invece una quasi impercettibile pellicola esterna – tuttavia più evidente nella mozzarella di bufala. Il gusto è dolciastro, mai acido o amaro, e il sapore e l'odore tipicamente di latte.

Lo Sapevi che…

La burrata è un prodotto caseario apparentemente simile al fior di latte ma, chimicamente parlando, molto più grasso e calorico. La burrata nacque dall'esigenza dei caseificatori pugliesi di usare l'eccedenza di panna – o crema di latte – e di riutilizzare gli scarti di lavorazione della mozzarella o fior di latte; entrambi questi ingredienti vanno a costituire il ripieno della burrata.

La produzione del fior di latte è caratterizzata – come pochi altri formaggi tipo il provolone e la scamorza – dalla fase di filatura. Questa, che ha effetti simili alla pastorizzazione, è deputata a conferirgli la tipica consistenza filamentosa. La cagliata può avvenire in diversi modi, con l'utilizzo di caglio sintetico (acido citrico), per latto innesto o anche per maturazione della flora batterica naturale. Il fior di latte dev'essere commercializzato nel proprio liquido di governo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fior di latte

Il fior di latte è un vero e proprio formaggio; pertanto rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte e derivati.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi di media entità. Le calorie sono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati – anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico dalla flora batterica che lo colonizza. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e i glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio.

Il fior di latte non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. La quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina in forma libera, è quasi zero. Essendo un prodotto altamente proteico, questo formaggio apporta dosi considerevoli di amminoacido fenilalanina. Il livello di purine è estremamente ridotto. Non contiene glutine.

Il profilo vitaminico del fior di latte si caratterizza soprattutto per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrate molte altre vitamine idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio e fosforo; il cloruro di sodio, seppur presente, non è elevato come si evince nei formaggi stagionati.

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Fior di Latte  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

100%
Acqua 54,8 g
Proteine 20,6 g
Lipidi 20,3 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,7 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,7 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 268,0 kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 0,4 mg
Calcio 350,0 mg
Fosforo 355,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,03 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,27 mg
Niacina o vitamina PP 0,3 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 300,0 mcg
Vitamina D 0,0 mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Fior di latte nella dieta

Il fior di latte ha un apporto energetico più che rilevante – soprattutto per la notevole presenza di grassi; è un formaggio fresco ma può essere considerato magro. In virtù della significativa presenza d'acqua, è meno calorico dei prodotti caseari maturi. La sua pertinenza nella dieta varia in base allo stato nutrizionale del consumatore. Nella terapia alimentare dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica – il fior di latte magro è senz'altro più consigliabile dei formaggi stagionati e, in genere, di quelli grassi; ciò non toglie che sia necessario adeguarne sia la porzione, sia la frequenza di consumo.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata al livello rilevante di colesterolo, rende il fior di latte inadatto o poco pertinente in caso di ipercolesterolemia. Tuttavia, si tratta di un'alternativa più consigliata rispetto ai prodotti caseari maturi e grassi.

Il fior di latte è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico in esso racchiusi. È quindi consigliato nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno alimentare di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e defedamento, carenza specifica proteica, malassorbimento cronico (intestinale), aumentato fabbisogno metabolico: gravidanza, allattamento, sport straordinariamente intensi e prolungati ecc. L'utilizzo del fior di latte come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo e grassi, gran parte dei quali saturi – che, in una dieta equilibrata, impongono di utilizzarne porzioni e frequenza di consumo di media entità.

Il lattosio, presente ma non troppo abbondante grazie alla fermentazione lattica che avviene durante la produzione, può essere fastidioso per i soggetti ipersensibili. Inoltre la presenza – anche limitata – di istamina suggerisce di essere cauti in presenza di intolleranza specifica. Non ha implicazioni negative per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricco di fenilalanina, dev'essere assunto con moderazione in caso di fenilchetonuria. Va da sé che, essendo ricchissimo di proteine del latte, non debba rientrare nella dieta dell'allergico a questi nutrienti.

In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B – che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari – il fior di latte può essere considerato un alimento utile a sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel fior di latte abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Contiene un modesto livello di sodio e per questo il fior di latte è tra i pochi formaggi concessi nella dieta per l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

In merito alla ricchezza di calcio e fosforo – caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi – il fior di latte è consigliato nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano. Nota: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

È più digeribile rispetto ai formaggi grassi e stagionati. Va tuttavia ricordato che, in caso di difficoltà o patologie digestive, tutto il II gruppo fondamentale degli alimenti richiede porzioni adeguate – soprattutto nel pasto serale. A cena, è quindi fondamentale diminuire la quantità di fior di latte in caso di: dispepsia, malattia da reflusso gastroesofageo, forte acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica gastrica o duodenale.

Il fior di latte non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, se prodotto con l'utilizzo di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana, religiosa induista e buddista. È invece ammesso nell'alimentazione kosher ed halal.

Il fior di latte confezionato si presta alla dieta della gestante; quello fresco, venduto sfuso, non è del tutto pertinente per questioni igieniche.

La frequenza di consumo per un soggetto sano di fior di latte – come pietanza – è di pressappoco 2 volte a settimana, con una porzione media di circa 100 g.

Cucina

Fior di latte in cucina

Il fior di latte o mozzarella è un formaggio da tavola italiano tra i più famosi anche nel resto del mondo.

Si sposa brillantemente con ingredienti di terra e di mare. Il condimento prediletto è l'olio extravergine di oliva; accoglie generosamente poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Tra le erbe aromatiche sono di maggior pertinenza: basilico, origano, maggiorana, finocchio selvatico e prezzemolo. In molti usano il peperoncino fresco o il pepe nero macinato grosso.

Viene utilizzato crudo soprattutto come antipasto o pietanza, da solo o inserito nelle ricette fredde come ad esempio la caprese o semplicemente accompagnato da fette di prosciutto crudo. Cotto, arricchisce ricette della tradizione campana e pugliese ma non solo. È impossibile parlare di fior di latte in cucina senza associarlo automaticamente alla pizza napoletana, alla mozzarella in carrozza e alla parmigiana di melanzane; sono ormai diffusissime le mozzarelline fritte e il fior di latte ripieno. Viene utilizzato anche per ricette più innovative come il piatto freddo fior di latte e alici di cantabrico con finocchietto, la pasta al cartoccio con verdure ecc.

L'abbinamento enogastronomico più adatto al fior di latte è con vini bianchi, fermi o effervescenti, tipo: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati superiore e Ischia Bianco.

Il fior di latte è un formaggio fresco a breve conservazione che richiede basse temperature – da frigorifero. Confezionato ha una durata che può oltrepassare facilmente le due settimane. Sfuso invece, va consumato entro 2-3 giorni.

Descrizione

Descrizione del fior di latte

Il fior di latte è un formaggio dalla forma sferica, talvolta vagamente simile ad un cubo, di dimensioni e peso variabili. Quelle commerciali sono principalmente di 100-125-200-250 g, o di 10 g nel caso delle mozzarelline; di derivazione artigianale invece, si possono trovare fior di latte anche di grosse dimensioni – fino a 800 g. Nota: si possono trovare fior di latte a treccia e a nodino, formati con i quali si preferisce tuttavia confezionare l'equivalente caseario di latte di bufala.

Il fior di latte non ha crosta; può essere presente una sottile pellicola, tuttavia più caratteristica della mozzarella di bufala. Il colore è bianco panna, sia all'esterno che nella pasta – se giallino, il formaggio non è fresco; la consistenza tendenzialmente morbida, elastica e filamentosa. Alla pressione lascia fuoriuscire gocce di siero che le conferiscono una tipica succulenza. Il profumo e il sapore del fior di latte ricordano appunto il latte fresco. Il gusto è dolce, mai prevalentemente acido o amaro – indici di cattiva conservazione.

Produzione

Produzione del fior di latte

La produzione del fior di latte può essere così sintetizzata:

  1. Mungitura e raccolta del latte vaccino
  2. Eventuale pastorizzazione o mantenimento del latte crudo
  3. Eventuale sieroinnesto o mantenimento della flora lattica fisiologica – soprattutto S. thermophilus – e / o eventuale aggiunta di caglio – citrico o animale
  4. Filatura – processo che si svolge a 64-66 °C, tipico della mozzarella e del fior di latte – che incide sulla popolazione batterica diminuendola e selezionandola in maniera simile alla pastorizzazione
  5. Formatura e raffreddamento
  6. Confezionamento nel liquido di governo.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018