Filetto alla Wellington: Proprietà Nutrizionali, Uso nella Dieta e Come Prepararlo di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è

Il filetto alla Wellington (Beef Wellington) è una famosa ricetta, ovvero un secondo piatto a base di carne, che prende il nome dall'omonimo duca inglese, passato alla storia – oltre che per aver premiato il generale anglosassone Arthur Wellesley – per il suo palato difficilissimo da soddisfare.

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(fonte: Shutterstock)

Il filetto alla Wellington ha come ingrediente principale il filetto di manzo, un degno esponente del I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici. Tuttavia, le rispettive proprietà nutrizionali sono compromesse dalla presenza degli altri componenti della ricetta, in particolare la pasta sfoglia. Ecco perché alla traduzione nutrizionale si possono osservare: la presenza di carboidrati complessi, di fibre alimentari e una maggior concentrazione di grassi saturi e di colesterolo.

Il filetto alla Wellington si presta solo occasionalmente alla dieta ordinaria dei soggetti sani. Ha tuttavia delle controindicazioni per chi soffre di certe patologie metaboliche, soprattutto genetico-ereditarie – come ad esempio l'iperuricemia e la fenilchetonuria – e per chi deve tenere sotto controllo il sovrappeso e / o altre malattie del ricambio acquisite – come l'ipercolesterolemia.

La ricetta del filetto alla Wellington è complessa; richiede una profonda conoscenza dei sistemi di cottura e del forno, nonché una certa esperienza specifica.

Lo Sapevi che…

Wellington fu il duca anglosassone che nel 1815 premiò il generale Arthur Wellesley, il vincitore della battaglia di Waterloo, nella quale si batté con Napoleone Bonaparte. La correlazione tra il nome della ricetta e la vicenda è, in realtà, piuttosto ambigua. Sembra infatti che il duca abbia notato una lontana somiglianza tra la il risultato della nuova ricetta e gli stivali del generale; tuttavia, a rigor di logica, questo avrebbe dovuto far sì che il filetto si chiamasse "alla Wellesley". Potrebbe quindi trattarsi di un dettaglio riportato sui testi ma del tutto irrilevante per la scelta del nome della famosa pietanza.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del filetto alla Wellington

Il filetto alla Wellington è una ricetta che appartiene al gruppo dei secondi piatti o pietanze, e conserva solo in parte le proprietà nutrizionali dell'ingrediente principale: il filetto. Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto idrosolubili del gruppo B – e minerali – soprattutto ferro, fosforo, zinco – specifici della carne, questo taglio di carne rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Il filetto alla Wellington è una ricetta dall'apporto energetico medio-elevato. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi risultano tendenzialmente insaturi, i peptidi ad alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – ed i glucidi complessi.

Il filetto alla Wellington contiene una piccola quantità di fibre e un livello significativo - ma non particolarmente elevato - di colesterolo. Sono abbondanti le purine e l'amminoacido fenilalanina. Il lattosio è pressochè assente – sono presenti tracce del disaccaride nella pasta sfoglia, che contiene burro – mentre compare in maniera determinante il glutine. L'istamina è assente o irrilevante.

Il filetto alla Wellington contiene molte vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (B1), niacina (PP), piridossina (B6) e cobalamina (B12), ma nessuna in quantità tali da poter essere considerata particolarmente abbondante – rispetto alle altre ricette a base di carne. È anche ricco di minerali come il ferro – altamente biodisponibile – e il fosforo; pare discreta la quantità di zinco.

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(fonte: Redazione)
Nutriente Quantita'
Acqua 61,41 g
Proteine 13,82 g
Lipidi 15,88 g
Acidi Grassi Saturi 4,80 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 8,26 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,59 g
Colesterolo 37,35 mg
Carboidrati TOT 7,81 g
Amido / Glicogeno 7,31 g
Zuccheri Solubili 0,51 g
Fibra Alimentare 0,61 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 229,25 kcal
Sodio 273,25 mg
Potassio 275,75 mg
Ferro 1,23 mg
Calcio 28,1 mg
Fosforo 146,2 mg
Magnesio - mg
Zinco 2,56 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,14 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,16 mg
Niacina o vitamina PP 4,35 mg
Vitamina B6 0,48 mg
Folati 10,05 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,80 mg
Vitamina A o RAE 27,35 RAE
Vitamina D 9,60 IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 1,54 mg

Dieta

Filetto alla Wellington nella dieta

Il filetto alla Wellington è un alimento che non si presta a tutti i regimi alimentari. Nella dieta delle persone sane, non dev'essere presente in maniera frequente e in porzioni elevate; ancor meno nella terapia nutrizionale dei soggetti in sovrappeso o con scompensi di natura metabolica.

Anche se molto ricco di proteine, il filetto è comunque di consistenza piuttosto tenera, il che indica una bassa percentuale di tessuto connettivo ed una buona digeribilità della carne. Ciò nonostante, quantità importanti di filetto alla Wellington sono da evitare – soprattutto nel pasto serale – in caso di complicazioni della digestione o patologie come: dispepsia, malattia da reflusso gastroesofageo, ernia iatale, gastrite e ulcera gastrica.

Apportando una quantità medio-elevata di calorie, fornite principalmente dai lipidi, il filetto alla Wellington è sconsigliato nella dieta dimagrante contro l'obesità – che invece dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica. Ricco di proteine ad alto valore biologico, è invece molto utile nel regime alimentare di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto medio di colesterolo e per la percentuale comunque da non trascurare di grassi saturi, andrebbe limitato fortemente nella dieta contro l'ipercolesterolemia – condizione che si avvantaggia invece dell'aumento di acidi grassi insaturi del gruppo omega 3, omega 6 e omega 9. È un alimento che non ha grosse controindicazioni per i regimi alimentari rivolti ai soggetti con iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione – a patto ovviamente che tali condizioni non si associno a sovrappeso grave.

Il filetto alla Wellington è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia – soprattutto con tendenza agli attacchi gottosi – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non ha implicazioni significative per l'intolleranza grave al lattosio mentre è sconsigliato nella celiachia; dovrebbe essere innocuo anche per l'intolleranza all'istamina.

Il filetto alla Wellington è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica.

Il filetto alla Wellington contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è apprezzabile ma non particolarmente elevato.

Il filetto alla Wellington è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista. Non è idoneo alle religioni musulmana ed ebraica per la presenza di prosciutto di maiale. Anche utilizzando un altro prodotto che non derivi da animali proibiti, l'idoneità può essere compromessa dal tipo di macellazione e dall'associazione della carne con altri ingredienti – soprattutto la pasta sfoglia, che contiene burro. Previa cottura superiore alla norma – oltrepassando i 70° C al cuore – è concesso anche nella dieta in gravidanza.

La porzione media di filetto alla Wellington è di circa 150-200 g (340-460 kcal).

Ricetta

Come si cucina il filetto alla Wellington?

Quella del filetto alla Wellington è una ricetta complicata. E' necessario rispettare con cura tutti i passaggi, facendo attenzione soprattutto ai dettagli che riguardano i vari trattamenti termici, sia della carne, sia dei funghi, ma anche quello finale di completamento.

Ingredienti del filetto alla Wellington per 4 persone

Procedimento del filetto alla Wellington

  • Assicurarsi che il filetto sia ben mondato e sgrassato all'esterno, quindi condirlo a crudo con il sale e il pepe nero
  • Rosolarle il filetto su tutti i lati in una casseruola – o se preferite in una leccarda da forno a bordo alto – con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Lo Sapevi che…

Fino a poco tempo fa, si ipotizzava che la rosolatura esterna della carne servisse a contenere i succhi in essa contenuti durante la cottura. Oggi tuttavia si è scoperto che, in realtà, questa "cicatrizzazione" ha un impatto quasi irrilevante, mentre è di fondamentale importanza la temperatura stessa della cottura. Se troppo elevato infatti, il trattamento termico determinerà una contrazione delle fibre collagene che spremeranno il tessuto muscolare facendolo sgrondare da buona parte dei liquidi. Ciò implica:

  1. Un asciugamento eccessivo all'interno dell'alimento
  2. La "lessatura" dello stesso – con relative caratteristiche organolettiche e gustative sconsigliate
  • Spennellare il filetto con la senape inglese e lasciarlo riposare. Se la fase di rosolatura è eccessivamente prolungata, il filetto continuerà a trasudare liquido anche nel piatto, dopo essere stata laccata con la salsa – effetto indesiderato. A questo punto si hanno due possibilità:
    • La prima è di eliminare il fluido in eccesso, perché potrebbe incidere sul risultato finale della ricetta
    • La seconda è di posticipare la fase di laccatura a quando il filetto avrà terminato di perdere liquido. Inoltre, una buona parte di questi fluidi può essere recuperato – per effetto osmotico – dalla carne stessa, a patto che il filetto venga lasciato immerso e rigirato spesso nel contenitore
  • Nel frattempo, lavare, mondare, asciugare, tagliare e mixare i funghi champignon con poco sale e pepe nero ricavando una crema sottile

Lo Sapevi che…

Gli "intenditori" di funghi – o presunti tali – hanno sempre consigliato di non lavare questi alimenti prima della cottura. In realtà, oggi gli esperti suggeriscono invece di passarli sotto l'acqua corrente, soprattutto quando i funghi sono colti allo stato selvatico. Polvere, minuscoli animali, batteri, muffe, inquinanti, urina animale e non solo, entrano sempre a contato con tali prodotti e per questioni igieniche è buona norma lavarli accuratamente.

  • In un sauté (padella piana) cuocere la purea di funghi aggiungendo preventivamente 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, asciugandola accuratamente
  • Disporre la purea di funghi sulle fette di prosciutto crudo, opportunamente stese su un foglio di carta forno o di pellicola trasparente – per facilitare il passaggio successivo – e stenderle attorno al filetto, chiudendo le estremità
  • Massaggiare il tutto per omogeneizzare la farcitura e lasciar riposare circa un quarto d'ora
  • Posizionare il filetto al centro della pasta sfoglia richiudendo ancora le estremità ed eliminando l'eccesso – questo passaggio dev'essere eseguito velocemente, per evitare che la pasta sfoglia perda consistenza
  • Spennellare all'esterno con tuorlo sbattuto, eseguire dei tagli a spiga (camini) ed infornare a 200° in forno statico preriscaldato per 30 minuti; la pasta sfoglia deve acquisire la classica doratura.

ATTENZIONE! Il filetto alla Wellington ha una cottura al sangue o al massimo media-al sangue; non è mai cotto. Alcuni lo preparano come fosse un roastbeef ben cotto (circa 70 °C), ma in realtà l'unica zona cotta della carne dovrebbe essere quella esterna a contatto con i funghi. Al centro questo piatto deve rimanere totalmente – o quasi – rosso (mai oltre che rosato). Alcuni utilizzano la sonda, meglio se combinata al forno, per garantire che al cuore il taglio non sia inferiore a 30 °C e non superi in alcun modo i 50 °C – non dimentichiamo che, con tutta probabilità, attorno raggiungerà anche i 55-65 °C – limite superiore per una cottura al sangue, detta "media-al sangue" – colore rosato.

  • Togliere dal forno, lasciar abbassare la temperatura e servire il filetto alla Wellington tagliandolo a fette di circa 1,5 cm – circa 150 – 200 g.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 26/02/2019

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