Filetto di Manzo di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il filetto di manzo

Il filetto di manzo – in inglese "beef tenderloin" – è probabilmente il taglio di carne più pregiato ottenuto dall'esemplare maschio adulto di bue domestico (Bos taurus); si può ottenere anche dai maschi giovani – filetto di vitello e di vitellone – e dalle femmine – di vaccina.

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Ha consistenza piuttosto tenera, gusto più intenso del filetto di maiale ma meno forte del controfiletto bovino, discreto profilo nutrizionale e, rispetto ad altri muscoli dell'animale, una discreta digeribilità – che può variare in base al metodo di cottura, al condimento e alla composizione della ricetta o del pasto globale.

Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non bisogna dimenticare che è anche una sorgente di colesterolo e grassi saturi, oltre che di purine e fenilalanina – molecole che possono interferire con certe patologie metaboliche. La percentuale di grasso dipende dalla razza, dell'età e dallo stato di nutrizione dell'animale.

Il filetto di manzo è consumato quasi in tutto il mondo. Le cotture che interessano maggiormente questo taglio di carne sono: arrosto – al forno o alla griglia o allo spiedo, al naturale o in crosta ecc – in padella e frittura ecc. Il filetto di manzo è per eccellenza il taglio di carne che può essere cucinato "al sangue"; in Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, assieme al controfiletto o costata, nel taglio della bistecca fiorentina – alter ego della T-bone anglosassone. È ottimo anche crudo, nelle tartare o nei carpacci, anche se in circostanze di maggior vulnerabilità – come la gestazione – viene generalmente sconsigliato.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del filetto di manzo

Del I° gruppo fondamentale degli alimenti, il filetto di manzo è un prodotto ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Ha un apporto energetico medio o alto, a seconda della razza, dell'età e dello stato di nutrizione dell'animale. Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine, seguiti dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il colesterolo è presente in quantità significative ma accettabili.

Il filetto di manzo non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio ed istamina. Ha invece quantità significative di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, il filetto di manzo è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1) e la riboflavina (B2). Paiono assenti o irrilevanti l'acido ascorbico (vitamina C) e tutte le liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K).

Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto di manzo non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza. È apprezzabile il contenuto di fosforo, ferro e zinco; apporta anche potassio.

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  Filetto di Manzo Magro Filetto di Manzo Grasso
Nutriente Quantita' Quantita'
Acqua 61,69 g 71,11 g
Proteine 19,82 g 22,06 g
Lipidi 17,88 g 5,93 g
Acidi Grassi Saturi 7,21 g 2,19 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 7,66 g 2,38 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,68 g 0,26 g
Colesterolo 65,0 mg 61,0 mg
Carboidrati TOT 0,0 g 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,0 g 0,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g 0,0 g
Solubile 0,0 g 0,0 g
Insolubile 0,0 g 0,0 g
Energia 246,0 kcal 148,0 kcal
Sodio 50,0 mg 55,0 mg
Potassio 303,0 mg 354,0 mg
Ferro 1,43 mg 1,60 mg
Calcio 23,0 mg 22,0 mg
Fosforo 177,0 mg 209,0 mg
Magnesio - mg - mg
Zinco 3,50 mg 3,97 mg
Rame - mg - mg
Selenio - mcg - mcg
Tiamina o vitamina B1 1,00 mg 0,07 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,05 mg 0,12 mg
Niacina o vitamina PP 0,08 mg 6,41 mg
Vitamina B6 0,53 mg 0,62 mg
Folati 11,0 mcg 13,0 mcg
Vitamina B12 - mcg - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg 0,0 mg
Vitamina A o RAE 0,0 RAE 0,0 RAE
Vitamina D 0,0 IU 0,0 IU
Vitamina K 0,0 mcg 0,0 mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,41 mg 0,31 mg

Dieta

Filetto di manzo nella dieta

Il filetto di manzo è un alimento che, in base alla sua provenienza, può essere inserito o meno nella maggior parte dei regimi alimentari. Se viene ricavato da un animale magro ed il taglio è opportunamente rifilato, potrebbe essere utilizzato anche nella dieta ipocalorica normolipidica dimagrante – a patto che si evitino i grassi da condimento. Al contrario, sarebbe meglio prediligere carni magre come il petto di pollo, di tacchino, il muscolo di cavallo, il filetto di maiale, il pesce magro ecc.

Il filetto di manzo, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Nota: nella terapia alimentare contro le dislipidemie è comunque meno opportuno rispetto ai pesci – pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA).

È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione.

Il filetto di manzo è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, all'istamina e per la celiachia.

Il filetto di manzo è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il filetto di manzo contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è più che apprezzabile. Il filetto di manzo non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

Il filetto di manzo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.

Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista, mentre non ha controindicazioni in quelle musulmana ed ebraica.

Previa cottura totale, è concesso anche nella dieta in gravidanza.

La porzione media di filetto di manzo è di 100-150 g (circa 150-225 kcal, fino a 250-375 kcal).

Cucina

Cucinare il filetto di manzo

Il filetto di manzo è consumato in quasi tutto il mondo. Per la sua pregevolezza e per il costo superiore alla media, difficilmente costituisce un ingrediente dei macinati misti, degli hamburger e degli insaccati.

Il filetto di manzo si presta a molte preparazioni differenti. Le modalità di trasmissione del calore possono sfruttare la conduzione, la convezione e l'irraggiamento; le temperature sono quasi sempre elevate e i tempi generalmente bassi – l'unica eccezione è costituita dal metodo specifico della cottura a bassa temperatura.

In virtù delle sue caratteristiche organolettiche e gustative, si presta notevolmente alle preparazioni crude come la tartara e il carpaccio.

Tra le tecniche e sistemi di cottura più diffusi citiamo: arrosto – al forno, alla griglia e allo spiedo – saltata – in padella – e frittura – in olio vegetale o grasso animale.

Alcune ricette famose di filetto di manzo sono: filetto al pepe (verde o rosa), filetto in crosta di pane, filetto in crosta di sale, filetto alla griglia, filetto all'aceto balsamico, sfilacci di manzo infarinati e fritti, carpaccio di manzo, carne salada, tartara di manzo ecc.

L'abbinamento enogastronomico del filetto di manzo dipende dalla ricetta e dagli ingredienti che lo accompagnano; in genere si prediligono vini rossi e strutturati come: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso.

Descrizione

Descrizione del filetto di manzo

Il filetto di manzo ha forma conica, allungata, e colore rosso intenso. Il sapore è deciso ma più delicato rispetto alla costata o lombo; è anche più tenero.

Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare – ovvero si colloca inferiormente alle vertebre – e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali. Nota: i muscoli sottolombari non vengono considerati muscoli del tronco. Determina l'inarcamento della colonna vertebrale e, più precisamente, del tratto lombosacrale.

È importante specificare che il filetto non è la lombata o controfiletto, che fa invece parte del multifido lombo-toracico, uno degli epiassiali sopralombari. Seppur molto vicini, questi due tagli di carne hanno caratteristiche parecchio diverse. I due lombi – uno per lato / mezzena – sorreggono l'intera struttura dell'animale e partecipano intensamente al mantenimento della postura, alla deambulazione e alla corsa; dal canto loro invece, i filetti – soprattutto negli animali di allevamento – non vengono mai sollecitati energicamente. Per di più, ileopsoas e multifido lombo-toracico hanno una percentuale di tessuto connettivo, ma soprattutto una ripartizione dello stesso, molto diversa tra loro; è questa la caratteristica principale che determina la morbidezza del filetto rispetto al controfiletto.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 02/10/2018

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