Fette Biscottate Dolci

Cosa Sono

Cosa Sono le Fette biscottate dolci?

Le fette biscottate dolci sono alimenti derivati dai cereali, o meglio, dalla farina di grano tenero o Triticum aestivum.

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Le fette biscottate dolci sono cibi fondamentalmente industriali, anche se possono essere preparate a livello casalingo. Dal punto di vista nutrizionale, appartengono al III gruppo fondamentale degli alimenti - ricchi di amido, fibre, alcune vitamine e minerali. Si prestano alla maggior parte dei regimi nutrizionali anche se, nelle diete ipocaloriche e terapeutiche contro certe malattie del ricambio, possono risultare inadeguate per l'eccesso di zuccheri solubili / semplici – glucosio, maltosio, saccarosio – e di grassi – spruzzati anche superficialmente durante il ciclo produttivo per aumentare l'effetto di doratura.

Le fette biscottate dolci, così come quelle integrali e le fette biscottare semplici, rappresentano l'alter ego commerciale delle bruschette di pane e/o del pane raffermo – volendo, anche della polenta a fette abbrustolita.

La forma delle fette biscottate dolci è identica a quella del pane in cassetta affettato, con lati della base di circa 8-9 cm e spessore di 1 cm; il colore è più dorato ai bordi; talvolta si trovano rotonde o con base più rettangolare. Rispetto al pane comune, sono prive di mollica ed hanno una consistenza del tutto croccante; la crosta è solo leggermente più scura e compatta. Essendo sottoposte a due cotture, contengono un livello superiore di malto-destrine, minor umidità e un sapore decisamente più dolce.

Le fette biscottare dolci vengono utilizzate, come le dolci e le integrali, soprattutto come sostituto o analogo del pane; ciò nonostante, rispetto alle altre, hanno maggior attitudine ad accompagnare i cibi dolci. In Italia, l'impiego principale è a colazione o negli spuntini secondari – collocati tra i pasti principali, quindi a metà mattina e/o a metà pomeriggio. È meno tipica l'associazione con alimenti salati – salumi e formaggi.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle fette biscottate dolci

Nota: Questo paragrafo fa riferimento alla ricetta delle fette biscottate dolci di produzione industriale.

Le fette biscottate dolci sono alimenti ad alta densità energetica; tale caratteristica è determinata dall'elevata concentrazione di carboidrati, dalla bassissima umidità e dalla presenza di lipidi necessari all'impasto ed alla doratura. Le fette biscottate dolci contengono una quantità medio-bassa di proteine e una concentrazione significativa di fibre alimentari. I glucidi sono prevalentemente complessi – amido – ma la frazione dei semplici è comunque elevata – maltosio, glucosio, saccarosio. Gli acidi grassi hanno una prevalenza degli insaturi e i peptidi delle catene a medio valore biologico.

I polimeri amidacei e le proteine delle fette biscottate dolci, subendo una doppia cottura, vanno incontro a idrolisi termica – aumentando la percentuale delle malto-destrine e del maltosio – e denaturazione. Rispetto al pane, questo aspetto favorisce la diminuzione dei tempi digestivi; tale caratteristica determina una maggior velocità di assorbimento e la conseguente impennata dell'indice glicemico-insulinico. Nota: se la percentuale di grassi fosse inferiore, i già menzionati parametri sarebbero ulteriormente più elevati.

Le fette biscottate dolci hanno un contenuto di fibre moderato – mentre è elevato in quelle integrali – e sono prive di colesterolo. Contengono glutine e possono avere piccole concentrazioni di lattosio. Il livello di istamina è trascurabile. Purine e fenilalanina compaiono in quantità medio-basse.

In merito al profilo minerale, le fette biscottate dolci contengono un discreto livello di ferro – anche se poco biodisponibile – ma probabilmente ciò è dovuto all'elevata concentrazione nutrizionale causata dalla carenza d'acqua. Sono presenti, ma meno rilevanti rispetto alle fette biscottate integrali, potassio, magnesio e zinco. La concentrazione di sodio è eccessiva. Per quel che concerne le vitamine, è apprezzabile il contenuto di varie molecole idrosolubili del gruppo B, soprattutto tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP).

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Fette Biscottate Dolci  
Nutriente Quantita'
Parte edibile 100%
Acqua 6,0 g
Proteine 10,5 g
Lipidi 6,2 g
Acidi Grassi Saturi 0,88 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,52 g
Acidi Grassi Polinsaturi 2,48 g
Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati TOT 81,60 g
Amido / Glicogeno 69,9 g
Zuccheri Solubili 11,8 g
Fibra Alimentare 3,5 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 404,0 kcal
Sodio 206,0 mg
Potassio 140,0 mg
Ferro 2,5 mg
Calcio 30,0 mg
Fosforo 109,0 mg
Magnesio - mg
Zinco 2,0 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,5 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,22 mg
Niacina o vitamina PP 4,1 mg
Vitamina B6 0,10 mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 0,0 RAE
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,23 mg

Dieta

Fette biscottate dolci nella dieta

Le fette biscottate dolci si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Tuttavia, a causa di:

in caso di sovrappeso, è fondamentale non esagerare con la porzione e la frequenza di consumo.

Inoltre, tali carico ed indice glicemico-insulinico sono controindicati nella dieta del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico.

Le fette biscottate dolci non sono una fonte proteica completa. Il valore biologico, di media entità – non contiene tutti gli amminoacidi essenziali per l'uomo nelle giuste quantità e proporzioni – richiede d'essere compensato assumendo fonti alimentari che contengono i cosiddetti amminoacidi limitanti. Tra queste – da assumere non necessariamente nello stesso pasto – possiamo includere tutti gli alimenti di origine animale, certe leguminose, altri semi e alghe marine.

Il profilo lipidico delle fette biscottate dolci è discreto. Sono più abbondanti gli acidi grassi insaturi e non compare il colesterolo; ciò può giocare a vantaggio, o semplicemente non ostacolare, la terapia alimentare contro le dislipidemie o altre patologie metaboliche.

La quantità apprezzabile di ferro, anche se non biodisponibile, fa delle fette biscottate dolci un alimento preferibile rispetto a tanti altri della stessa categoria ma più poveri di questo minerale. Le fette biscottate non possono comunque sostituire le fonti alimentari più importanti di ferro biodisponibile come la carne, il pesce e le uova, necessarie a prevenire-curare l'anemia sideropenica – più frequente nelle donne fertili, nelle gravide ecc. Il contenuto modesto ma comunque rilevante di potassio e magnesio aiuta a coprire il fabbisogno nutrizionale specifico di questi minerali alcalinizzanti e necessari alla trasmissione del potenziale d'azione neuro-muscolare; nell'organismo diminuiscono con l'aumentare della sudorazione e con le perdite fecali-urinarie. Lo zinco, tuttavia più abbondante in molti altri alimenti, è fondamentale per la costituzione degli enzimi antiossidanti e per mantenere la salute della tiroide.

Le vitamine del gruppo B svolgono il ruolo di coenzimi. Le fette biscottate non ne sono una fonte alimentare tra le più importanti ma partecipano al raggiungimento della razione raccomandata, supportando in parte l'efficienza di tutti i tessuti.

Le fette biscottate dolci non si prestano alla dieta del celiaco. Se prive di latte e derivati, sono invece idonee alla terapia nutrizionale contro l'intolleranza al lattosio e l'allergia alle proteine del latte. Possono essere utilizzate nella dieta contro l'iperuricemia, l'intolleranza all'istamina e la fenilchetonuria.

Venendo considerate di buona digeribilità, le fette biscottate dolci sono talvolta consigliate nella terapia alimentare di chi soffre di disordini digestivi, ad esempio: acidità di stomaco, ernia iatale e malattia da reflusso gastroesofageo, gastrite e ulcera peptica gastrica o duodenale.

Sono tutte adatte alla filosofia vegetariana, mentre solo quelle prive di latte e derivati, uova e derivati e grassi di origine animale si prestano alla dieta vegana. La pertinenza ai regimi alimentari religiosi è da analizzare caso per caso, osservando la lista degli ingredienti.

Cucina

Fette biscottate dolci in cucina

Le fette biscottate dolci sono sostituti del pane. Vengono mangiate prevalentemente a colazione o negli spuntini. Si associano soprattutto ad alimenti dolci come: marmellata, confettura, gelatina, miele, latte condensato, crema spalmabile alla nocciola-cacao – tipo nutella – ecc; rendono bene all'inzuppo nel latte, nel succo di frutta e nella spremuta di arancia. Ovviamente, nulla impedisce di associare le fette biscottate dolci ad ingredienti prevalentemente salati; sono abbastanza frequenti gli accostamenti con formaggio spalmabile – tipo crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola o robiolino, gorgonzola, mascarpone ecc – o con i salumi tipo prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, mortadella, pancetta, coppa ecc.

Ricetta

Come sono fatte le fette biscottate dolci industriali?

Le fette biscottate dolci potrebbero essere paragonate al pane tostato prodotto con una ricetta ricca di maltosio – responsabile del sapore dolciastro.

Ingredienti delle fette biscottate dolci industriali

Gli ingredienti delle fette biscottate dolci commerciali sono: farina di grano tenero di tipo 00, olio vegetale – anche olio di palmalievito di birra, zucchero – destrosio e/o saccarosio – estratto di malto d'orzo, farina di frumento "maltata" e sale. Nota: Eccezion fatta per quelle dietetiche, nonostante possano differire leggermente a seconda dell'azienda produttrice, le fette biscottate dolci hanno più o meno tutte la stessa ricetta.

Procedimento delle fette biscottate dolci industriali

Il procedimento è totalmente automatizzato. Dopo l'impasto, la lievitazione e la prima cottura del filone dal quale verranno ricavate le fette biscottate dolci, si applicano consecutivamente la tipica ungitura a spray – per conferire maggior doratura – e un trattamento termico di tostatura – per aumentare la croccantezza e la friabilità. Questi ultimi passaggi garantiscono una minor percentuale d'acqua e un maggior apporto lipidico, che contribuiscono a una maggior densità energetica e incrementano la digeribilità della mollica rispetto al pane tradizionale. Il processo si conclude con il packaging, che garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e gustative delle fette biscottate dolci per un lungo periodo di tempo.

Come sono fatte le fette biscottate dolci casalinghe?

Le fette biscottate dolci si possono produrre anche a livello casalingo.

Ingredienti delle fette biscottate dolci casalinghe

Gli ingredienti delle fette biscottate dolci sono: farina di grano tenero tipo 00, burro, lievito di birra, zucchero da tavola, uova, latte, acqua e sale. Nota: per l'equivalente vegano, il latte, le uova e il burro possono essere sostituiti da altra acqua ed olio o margarina, ma il risultato non è sovrapponibile.

Procedimento delle fette biscottate dolci casalinghe

Il procedimento si svolge nel seguente modo: setacciare la farina e disporla a fontana. Sciogliere il lievito in poca acqua e unirlo alle farine con il resto dell'acqua assieme al latte, allo zucchero e alle uova. Impastare energicamente e, solo in un secondo momento, unire il sale ed il burro ammorbidito. Far lievitare fino a raggiungere il doppio del volume iniziale. Rompere la lievitazione stendendo l'impasto e poi arrotolandolo su sé stesso. Disporlo in uno stampo da pane in cassetta foderato con carta da forno e far lievitare nuovamente; spennellare superficialmente con uovo sbattuto o latte e infornare cuocendo – modalità statica – a 180°C per 40'. Sformare e lascia raffreddare. Tagliare il pane a fette di circa un centimetro e riporle quindi in una placca da forno. Cuocere nuovamente in forno ventilato a 130° per 45'; lasciar raffreddare e consumare.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

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