Fegato di Suino

Cos’è

Cos'è il fegato di suino?

Il fegato di suino è un prodotto di origine animale che rientra nel gruppo alimentare delle frattaglie; all'interno del quinto quarto dell'animale – che comprende anche: coratella, trippa, cotiche, cuore come alimento, cervello come alimento, milza come alimento, lingua come alimento, nervetti ecc – è probabilmente uno dei tagli maggiormente consumati.

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Il fegato di maiale è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili – diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina – vitamine liposolubilivitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo – altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione – ad esempio zinco, selenio e fosforocolesterolo, purine ecc. Il fegato di suino fornisce anche una piccola concentrazione di glicogeno – un carboidrato di riserva, tuttavia stranamente rilevato come glucidi solubili – e di vitamina C o acido ascorbico. Le caratteristiche nutrizionali del fegato di suino riflettono le sue funzioni biologiche; per maggiori informazioni leggi anche: Fegato come Alimento.

Il fegato di suino può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro i dismetabolismi e il regime nutrizionale della gravida. La porzione media è uguale o inferiore a quella del muscolo e la frequenza di consumo deve rispettare le raccomandazioni divulgate per la carne. È sempre opportuno fare attenzione al livello di sicurezza igienica del prodotto.

Il fegato di maiale non è quello più utilizzato a scopo alimentare; viene tuttavia superato solo dal fegato di gallina (fegatini) e dal fegato di bovino. Si tratta di un alimento che rientra nella tradizione gastronomica di tutta la penisola, con un discreto consumo anche al sud – dove il fegato di vitello e di manzo sono meno diffusi.

Curiosità

Per suino si intendono principalmente i maiali – anche selvatici –  al limite gli ibridi, ma non i cinghiali.

Quella dei suini (Suidae) è una Famiglia biologica, appartenente al Sottordine Suidiformes e Classe Mammalia. Il Genere è il Sus, la Specie scrofa e la sottospecie domesticus.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato di suino

Il fegato di suino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di suino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Il fegato di suino è ricco di grassi energetici – acidi grassi organizzati in trigliceridi – solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di suino evidenzia una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti. I glucidi sono complessi e più precisamente costituiti da glicogeno.

Il fegato di suino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo – a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine.

In merito alle vitamine, il fegato di suino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); curiosa ed unica nel suo genere, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Nota: acido folico e vitamina C sono termolabili, ragion per cui non "resistono" alla cottura e vengono per lo più inattivate.

Per quel che concerne i minerali, il fegato di suino si distingue per la concentrazione significativa di: ferro biodisponibile, zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

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Fegato di Suino  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

100%
Acqua 70,0 g
Proteine 22,8 g
Lipidi 4,8 g
Acidi Grassi Saturi -
Acidi Grassi Monoinsaturi -
Acidi Grassi Polinsaturi -
Colesterolo 260,0 g
Carboidrati TOT 1,5 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili 1,5 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 140,0 kcal
Sodio 108,0 mg
Potassio 356,0 mg
Ferro 18,0 mg
Calcio 10,0 mg
Fosforo 362,0 mg
Magnesio 21,0 mg
Zinco 6,3 mg
Rame 2,6 mg
Selenio 42,0 mcg
Tiamina o vitamina B1 0,40 mg
Riboflavina o vitamina B2 2,98 mg
Niacina o vitamina PP 14,5 mg
Vitamina A o RAE 16500,0 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 23,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Igiene

Aspetti igienici del fegato di suino come alimento

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate, sia di derivazione farmacologica, sia di provenienza ambientale o alimentare – ad esempio diossine, metilmercurio, selenati ecc.

Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. I suini da macello sono animali principalmente di allevamento – tuttalpiù semi bradi – ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse. È remota, ma non impossibile, anche l'ipotesi che i mangimi contenere sostanze inquinanti – soprattutto certi metalli.

Inoltre, anche i suini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica. Per questa ragione, prima del commercio, è fondamentale l'ispezione veterinaria degli animali in allevamento.

In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità; acquistare un fegato di suino prelevato da animali macellati livello casalingo può rivelarsi una scelta quantomeno avventata. Ricordiamoci che un animale di queste dimensioni richiede tempo e denaro per una crescita e una resa adeguata. Il "buon contadino", per quanto onesto, cercherà sempre di recuperare il denaro speso utilizzando anche la carne di un animale infestato. Questi parassiti muoiono totalmente in cottura, ma per ragioni di sicurezza è sempre opportuno evitare i prodotti non del tutto salubri.

Dieta

Fegato di suino come alimento nella dieta

Il fegato di suino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. Nella dieta dimagrante è invece consigliabile ridurre l'eventuale grasso utilizzato in cottura, olio o burro, per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico.

Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di suino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una porzione di fegato di suino si trova oltre il 75% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero ed il 130% per un ipercolesterolemico.

Il fegato di suino, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento.

Il fegato di suino apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili – soprattutto gravide – nei maratoneti, nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi – delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza. È un alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana che può essere utile nella lotta all'ipertensione arteriosa.

Il fegato di suino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti – perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate – ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo. Il fegato di suino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. Tuttavia, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, alle donne incinte è consigliabile prestare attenzione a non eccedere raggiungendo la dose massima.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e della vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il fegato di suino costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Folati e vitamina C sono molto vulnerabili alle alte temperature, a seguito delle quali tendono a degradarsi, pertanto il fegato di suino non può quindi esserne considerato una sorgente rilevante di questi nutrienti.

Contenendo livelli importanti di purine, il fegato di suino è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione musulmana, ebraica, induista e buddista.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario che i soggetti con sistema immunitario compromesso o in condizioni speciali – ad esempio le donne gravide – prestino particolare attenzione alla cottura del fegato di suino – che dev'essere totale e profonda – ma soprattutto alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di fegato di suino è di 100-150 g (circa 140-210 kcal).

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato di suino

Per riconoscere un buon fegato di suino da uno di scarsa qualità, dobbiamo riconoscergli:

  1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
  2. Colore tipico (a seconda della specie animale di provenienza), non maculato o puntinato.

Essendo altamente deperibile, è necessario che il fegato di suino venga sempre conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato di suino

Quello di maiale è il fegato più intenso, dal punto di vista gustativo, tra i vari tipi proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare. È caratteristica di tutti i fegati la sensazione di allappamento.

Il fegato di suino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola; è anche preparato al forno.

Tra le ricette più famose con fegato di suino ricordiamo: fegato alla veneziana, fegato impanato, fegato fritto, fegato saltato con burro e salvia ecc.

Il fegato era anche un ingrediente molto diffuso, anche se oggi parzialmente abbandonato, nella preparazione degli insaccati. Sono famosissime le salsicce fresche o secche di fegato, la salama da sugo ferrarese ecc.


Ultima modifica dell'articolo: 30/07/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ