Fegato di Pollo – Fegatini

Cos’è

Cos'è il fegato di pollo?

Il fegato di pollo, anche detto comunemente "fegatini", è un alimento di origine animale che rientra nel gruppo delle frattaglie.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/06/11/fegatini-di-pollo-orig.jpeg

All'interno del quinto quarto dell'animale – che comprende anche prodotti come: coratella, trippa, cotiche, cuore come alimento, cervello come alimento, milza come alimento, lingua come alimento, nervetti ecc – è probabilmente uno dei tagli maggiormente consumati in Italia e all'estero.

Curiosità

Nel settore alimentare, col termine pollo e pollastra si intendono le creature di sesso maschile e femminile, non sterilizzate, di età non superiore a 6 mesi e del peso inferiore o uguale ad 1,5 kg.

Dal punto di vista della classificazione biologica, il pollo è un uccello – Classe Aves – appartenente alla Famiglia Phasianidae e Sottofamiglia Phasianinae, Genere Gallus e specie gallus.

Sono della stessa specie, ma diversi per sesso, età, capacità riproduttiva, peso e composizione corporea, il cappone, la gallina – ovaiola o da brodo – il galletto, il gallo ed il pulcino.

Il fegato di pollo è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili – diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina – vitamine liposolubilivitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo – altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione – ad esempio zinco, selenio e fosforocolesterolo, purine ecc. Il fegato di pollo fornisce anche una piccola concentrazione di vitamina C o acido ascorbico. Le caratteristiche nutrizionali dei fegatini sono il frutto delle sue mansioni biologiche; per maggiori informazioni leggi anche: Fegato come Alimento.

Lo Sapevi che…

Il fegato di pollo ha le stesse proprietà nutrizionali di quello estratto dagli altri uccelli ad uso alimentare, come l'oca, l'anatra, il tacchino, la faraona ecc. L'unica differenza sostanziale è rappresentata da eventuali condizioni speciali di allevamento, ad esempio nel fegato grasso d'oca o "foi gras", ottenuto favorendo la steatosi epatica grassa per sovralimentazione degli animali nutriti in immobilizzazione.

Il fegato di pollo può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro certi dismetabolismi e, per certi versi, il regime nutrizionale della gravida. La porzione media è uguale o inferiore a quella dei tagli muscolari e la frequenza di consumo deve rispettare le identiche raccomandazioni per la carne. È sempre opportuno fare attenzione al livello di sicurezza igienica del prodotto.

Il fegato di pollo è probabilmente, in Italia, quello più utilizzato a scopo alimentare; ha un livello di consumo simile il fegato di bovino. In Francia viene superato dal fegato grasso d'oca (foie gras).

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato di pollo

I fegatini appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Hanno un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di pollo è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Solo quando sovralimentato – come per il foie gras – può contenere un'elevata quantità di lipidi energetici – acidi grassi organizzati in trigliceridi. Il profilo lipidico del fegato di pollo dovrebbe evidenziare una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti.

I fegatini non contengono fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato, sono ricchi di colesterolo. Non contengono lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine.

In merito alle vitamine, il fegato di pollo contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); esclusiva del fegato – in riferimento al I° gruppo fondamentale degli alimenti – la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto di due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Nota: acido folico e vitamina C sono termolabili, ragion per cui non "resistono" alla cottura disattivandosi irreversibilmente.

Per quel che concerne i minerali, il fegato di pollo si distingue per le concentrazioni significative di: ferro – altamente biodisponibile – zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/06/06/percentuale-macronutrienti-energetici-fegatini-di-pollo-orig.png
Fegatini di Pollo  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

100%
Acqua 76,46 g
Proteine 16,92 g
Lipidi 4,83 g
Acidi Grassi Saturi 1,563 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,249 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,306 g
Colesterolo 345,0 mg
Carboidrati TOT 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 119,0 kcal
Sodio 71,0 mg
Potassio 230,0 mg
Ferro 8,99 mg
Calcio 8,0 mg
Fosforo 297,0 mg
Magnesio 19,0 mg
Zinco 2,67 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,305 mg
Riboflavina o vitamina B2 1,778 mg
Niacina o vitamina PP 9,728 mg
Vitamina B6 0,853 mg
Folati 588,0 mcg
Vitamina B12 16,58 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 17,9 mg
Vitamina A o RAE 3296,0 mcg
Vitamina D 0,0 mcg
Vitamina K 0,0 mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Igiene

Aspetti igienici del fegato di pollo come alimento

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate; queste hanno una derivazione potenzialmente farmacologica, ambientale o alimentare – ad esempio le diossine, il metilmercurio, i selenati ecc. Ciò dipende soprattutto dallo stile di vita complessivo dell'animale macellato. I polli da macello provengono esclusivamente da allevamenti specifici, finalizzati allo scopo alimentare, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici ed anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento.

Lo Sapevi che…

Gli allevamenti italiani sono certamente tra i più controllati e regolamentati in Europa? Inoltre, grazie ai regolamenti dell'Unione Europea, difficilmente i prodotti di scarsa salubrità entrano a costituire il mercato alimentare del Vecchio Continente.

Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali; in tal caso, la contaminazione delle carni avviene soprattutto quando le bestie si alimentano e si abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse. È remota, ma non impossibile, anche l'ipotesi che i mangimi contengano sostanze inquinanti – soprattutto di tipo metallico.

In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità – meglio se nazionali; acquistare un fegato di pollo prelevato da animali macellati a livello casalingo può rivelarsi una scelta avventata.

Dieta

Fegato di pollo come alimento nella dieta

I fegatini sono alimenti economici e molto nutrienti, che si prestano alla dieta di tutti i soggetti sani. Nella dieta dimagrante è invece consigliabile ridurre l'eventuale grasso per la cottura, come olio o burro, per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico.

Nonostante il soddisfacente rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di pollo non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una porzione di fegato di pollo si dovrebbe trovare oltre il 100% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero, anche per un soggetto sano.

Il fegato di pollo, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Il fegato di pollo apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura del fabbisogno nutrizionale. Questo è maggiore e, se non opportunamente soddisfatto, correlato all'incidenza di anemia sideropenica, nelle donne fertili – soprattutto gravide – nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Il fegato di pollo contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte essenziale di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. È un alcalinizzante – come il magnesio – necessario al funzionamento del potenziale di membrana; può essere molto utile nella lotta alla patologia dell'ipertensione arteriosa primaria.

Il fegato di pollo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile, il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, questo nutriente è necessario al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Si tratta di una vitamina generalmente rara negli alimenti anche se, d'altro canto, viene sintetizzata nella pelle durante l'estate – grazie all'esposizione solare – e stoccata appunto nel fegato. Questo alimento è quindi consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. Tuttavia, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, alle donne incinte è consigliabile prestare attenzione ai potenziali eccessi.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e della vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il fegato di pollo costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Folati e vitamina C sono molto vulnerabili alle alte temperature, a seguito delle quali tendono a degradarsi; pe questa ragione, il fegato di pollo non può esserne considerato una sorgente rilevante dei suddetti nutrienti.

Contenendo livelli importanti di purine, il fegato di pollo è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; non dovrebbe avere controindicazioni per quelle musulmana ed ebraica.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario cprestare molta attenzione alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di fegato di pollo è di 100-150 g (circa 120-180 kcal).

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato di pollo

Per riconoscere dei buoni fegatini da altri di scarsa qualità, dobbiamo poter osservare:

  1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
  2. Colore tipico (a seconda della specie animale di provenienza), non maculato o puntinato.

Essendo altamente deperibile, è necessario che il fegato di pollo venga sempre conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato di pollo

Quello di pollo ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo al palato – invece attribuito al fegato dei grossi animali, soprattutto il suino. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente accompagnato da note amarognole; conferisce una leggera sensazione di allappamento.

Come abbiamo già sottolineato, i fegatini sono alimenti da mangiare esclusivamente cotti. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola.

Le ricette più diffuse a base di fegato di pollo sono: fegatini di pollo alla veneziana – come il fegato si suino e bovino, fegato di pollo in umido, pasta ai fegatini e pomodorini, Fegato di pollo saltato con patate e finocchio selvatico, paté di fegatini su crostini di pane, fegato di pollo al vino rosso, polenta ai fegatini ecc.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ