Fegato di Ovino

Cos'è

Cos'è il fegato di ovino?

Il fegato di ovino è un alimento di origine animale che rientra nel gruppo delle frattaglie; all'interno del quinto quarto dell'animale – che comprende anche prodotti come: coratella, trippa, cotiche, cuore come alimento, cervello come alimento, milza come alimento, lingua come alimento, nervetti ecc – è probabilmente uno dei tagli maggiormente consumati in Italia e all'estero.

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Il fegato di ovino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili – diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina – vitamine liposolubilivitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo – altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione – ad esempio zinco, selenio e fosforocolesterolo, purine ecc. Il fegato di ovino fornisce anche una piccola concentrazione di glicogeno – un carboidrato di riserva, tuttavia stranamente rilevato come glucidi solubili – e di vitamina C o acido ascorbico. Le caratteristiche nutrizionali del fegato di ovino sono il frutto delle sue mansioni biologiche; per maggiori informazioni leggi anche: Fegato come Alimento.

Il fegato di ovino può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro i dismetabolismi e il regime nutrizionale della gravida. La porzione media è uguale o inferiore a quella dei tagli muscolari e la frequenza di consumo deve rispettare le identiche raccomandazioni per la carne. È sempre opportuno fare attenzione al livello di sicurezza igienica del prodotto.

Il fegato di ovino non è quello più utilizzato a scopo alimentare. Viene superato, per domanda commerciale, dal fegato di gallina (fegatini), dal fegato di bovino e dal fegato di maiale; ha un livello di consumo simile, probabilmente di poco superiore – per alcune tradizioni gastronomiche locali – al fegato di equino.

Curiosità

Nel settore alimentare, per ovini si intendono fondamentalmente la pecora, l'agnello, l'ariete (montone) ed il castrato (ariete privato delle gonadi). Nota: a prescindere dall'etica e dai principi personali, sono considerati più adatti al consumo – per la consistenza morbida e per il sapore delicato – gli animali giovani, come l'agnello e l'agnellone.

Quello degli ovini (Ovis) è un Genere biologico appartenente alla Sottofamiglia Caprinae, Famiglia Bovidae e Classe Mammalia. Pecora e montone, o castrato – dei quali gli animali giovani sono l'agnello e l'agnellone – sono meglio identificabili come specie O. aries. Nota: appartengono alla stessa Famiglia e Sottofamiglia i mufloni e le capre; tuttavia, mentre il muflone condivide anche lo stesso Genere (O. musimon), la capra domestica è del Genere Capra (C. hircus).

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato di ovino

Il fegato di ovino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di ovino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Il fegato di ovino ha un'elevata quantità di lipidi energetici – acidi grassi organizzati in trigliceridisolo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di ovino dovrebbe evidenziare una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti. I glucidi sono costituiti da glicogeno; tuttavia, nelle tabelle nutrizionali vengono indicati come carboidrati solubili.

Il fegato di ovino non contiene fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato, è ricco di colesterolo. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine.

In merito alle vitamine, il fegato di ovino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); curiosa – ed unica nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Nota: acido folico e vitamina C sono termolabili, ragion per cui non "resistono" alla cottura disattivandosi irreversibilmente.

Per quel che concerne i minerali, il fegato di ovino si distingue per le concentrazioni significative di: ferro – altamente biodisponibile – zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

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Fegato di Ovino  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

100%
Acqua 73,0 g
Proteine 19,5 g
Lipidi 5,5 g
Acidi Grassi Saturi -
Acidi Grassi Monoinsaturi -
Acidi Grassi Polinsaturi -
Colesterolo - g
Carboidrati TOT 2,0 g
Amido / Glicogeno 2,0 g
Zuccheri Solubili - g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 135,0 kcal
Sodio 67,0 mg
Potassio 300,0 mg
Ferro 12,6 mg
Calcio 8,0 mg
Fosforo 364,0 mg
Magnesio 19,0 mg
Zinco 3,9 mg
Rame 8,7 mg
Selenio 42,0 mcg
Tiamina o vitamina B1 0,40 mg
Riboflavina o vitamina B2 3,28 mg
Niacina o vitamina PP 13,1 mg
Vitamina A o RAE 15000,0 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 33,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Igiene

Aspetti igienici del fegato di ovino come alimento

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate; queste hanno sia derivazione farmacologica, sia provenienza ambientale o alimentare – ad esempio diossine, metilmercurio, selenati ecc. Ciò dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. Gli ovini da macello provengono esclusivamente da allevamenti specifici, finalizzati allo scopo alimentare, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici ed anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento.

Lo Sapevi che…

Gli allevamenti italiani sono certamente tra i più controllati e regolamentati in Europa? Inoltre, grazie ai regolamenti dell'Unione Europea, difficilmente i prodotti di scarsa salubrità entrano a costituire il mercato alimentare del Vecchio Continente.

Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali; in tal caso, la contaminazione delle carni avviene soprattutto quando le bestie si alimentano e si abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse. È remota, ma non impossibile, anche l'ipotesi che i mangimi contengano sostanze inquinanti – soprattutto metalli.

Inoltre, anche gli ovini possono essere colpiti da parassitosi; per questa ragione, prima del commercio, è fondamentale – e per questo obbligatoria per legge – l'iter di ispezione veterinaria degli animali in allevamento.

In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità – meglio se nazionali; acquistare un fegato di ovino prelevato da animali macellati a livello casalingo può rivelarsi una scelta sconsiderata.

Dieta

Fegato di ovino come alimento nella dieta

Il fegato di ovino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. Nella dieta dimagrante è invece consigliabile ridurre l'eventuale grasso per la cottura, come olio o burro, per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico.

Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di ovino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una porzione di fegato di ovino dovrebbe trovare almeno il 50% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero ed il 75% per un ipercolesterolemico.

Il fegato di ovino, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Il fegato di ovino apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura del fabbisogno nutrizionale. Questo è maggiore e, se non opportunamente soddisfatto, correlato all'incidenza di anemia sideropenica, nelle donne fertili – soprattutto gravide – nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Il fegato di ovino contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte essenziale di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. È un alcalinizzante – come il magnesio – necessario al funzionamento del potenziale di membrana; può essere molto utile nella lotta alla patologia dell'ipertensione arteriosa primaria.

Il fegato di ovino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile, il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, questo nutriente è necessario al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Si tratta di una vitamina generalmente rara negli alimenti anche se, d'altro canto, viene sintetizzata nella pelle durante l'estate – grazie all'esposizione solare – e stoccata appunto nel fegato. Questo alimento è quindi consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. Tuttavia, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, alle donne incinte è consigliabile prestare attenzione ai potenziali eccessi.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e della vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il fegato di ovino costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Folati e vitamina C sono molto vulnerabili alle alte temperature, a seguito delle quali tendono a degradarsi; pe questa ragione, il fegato di ovino non può esserne considerato una sorgente rilevante dei suddetti nutrienti.

Contenendo livelli importanti di purine, il fegato di ovino è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; non dovrebbe avere controindicazioni per quelle musulmana ed ebraica; al contrario, gli ovini sono ampiamente consumati dai popoli religiosi che, fin dalle origini, li allevavano a scopo pastorizio e per il macello.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario che i soggetti con sistema immunitario compromesso e quelli in condizioni fisiologiche speciali – ad esempio le donne gravide – prestino particolare attenzione:

  • alla cottura del fegato di ovino – che dev'essere totale e profonda –
  • alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di fegato di ovino è di 100-150 g (circa 135-205 kcal).

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato di ovino

Per riconoscere un buon fegato di ovino da uno di scarsa qualità, dobbiamo poter osservare:

  1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
  2. Colore tipico (a seconda della specie animale di provenienza), non maculato o puntinato.

Essendo altamente deperibile, è necessario che il fegato di ovino venga sempre conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato di ovino

Quello di ovino ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo al palato – invece attribuito al fegato di suino. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente accompagnato da note distintamente amare – più importanti negli animali adulti. È caratteristica comune a tutti i fegati la sensazione di allappamento.

Come abbiamo già sottolineato, il fegato di ovino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola, ma di sovente è anche preparato al forno (metodo di convezione) o alla griglia (metodo di irraggiamento e/o convezione).

Le ricette più diffuse a base di fegato di ovino sono le stesse del fegato di maiale, del fegato di bovino e di equino.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ