Fegato d’Oca

Cos’è

Cos'è il fegato d'oca?

Il fegato d'oca (oca domestica) è un alimento di origine animale che rientra nel gruppo delle frattaglie.

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In riferimento al quinto quarto dell'animale – che comprende anche prodotti come: coratella, trippa, cotiche, cuore come alimento, cervello come alimento, milza come alimento, lingua come alimento, nervetti ecc. – il fegato è probabilmente uno dei tagli più consumati in Italia e all'estero. Quello d'oca è molto apprezzato soprattutto in Francia, dov'è consuetudine sottoporre gli animali a sovralimentazione forzata – ammalandoli di steatosi epatica alimentare – per ottenere il cosiddetto "foie gras" o fegato grasso d'oca. Con il foie gras, sempre nella cucina francese, si prepara il "paté de foie gras". Nota: molti usano erroneamente foie gras e paté de foie gras come sinonimi; tuttavia, mentre il primo è un ingrediente, il secondo è una vera e propria ricetta.

Il fegato d'oca è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili – diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina – vitamine liposolubili – vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo – altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione – ad esempio selenio e fosforo – colesterolo, purine ecc. Il fegato d'oca fornisce anche una piccola concentrazione di vitamina C o acido ascorbico. Le caratteristiche nutrizionali del fegato d'oca sono strettamente correlate alle sue mansioni biologiche; per maggiori informazioni leggi anche: Fegato come Alimento.

Il fegato d'oca – non il foie gras – può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro certi dismetabolismi e, per certi versi, il regime nutrizionale della gravida. La porzione media è uguale o inferiore a quella dei tagli muscolari e la frequenza di consumo deve rispettare le identiche raccomandazioni per la carne. È sempre opportuno fare attenzione al livello di sicurezza igienica del prodotto.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato d'oca

Il fegato d'oca appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato d'oca è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Solo nel caso del foie gras, il fegato d'oca può contenere un'elevata quantità di lipidi energetici – acidi grassi organizzati in trigliceridi. Il profilo lipidico del fegato d'oca dovrebbe evidenziare una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti, proporzionalmente superiori nel foie gras ed elevatissimi nel paté de foie gras

Il fegato d'oca non contiene fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato, è ricco di colesterolo. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine.

In merito alle vitamine, il fegato d'oca contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); apprezzabile, perché rara negli alimenti di origine animale, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto di due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Nota: acido folico e vitamina C sono termolabili, ragion per cui non "resistono" alla cottura disattivandosi irreversibilmente.

Per quel che concerne i minerali, il fegato d'oca si distingue per le concentrazioni significative di: ferro – altamente biodisponibile – zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

Redazione

Igiene

Aspetti igienici del fegato d'oca come alimento

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate; queste possono avere una derivazione farmacologica, ambientale o alimentare – ad esempio residui di antibiotici, anabolizzanti, diossine, metilmercurio, selenati ecc. Ciò dipende soprattutto dallo stile di vita condotto dell'animale allevato e macellato. Le oche da macello provengono esclusivamente da allevamenti specifici, finalizzati allo scopo alimentare, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici, o peggio di anabolizzanti, varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento.

Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali; in tal caso, la contaminazione delle carni avviene soprattutto quando le bestie si alimentano e si abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse. È remota, ma non impossibile, anche l'ipotesi che i mangimi contengano sostanze inquinanti.

In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità – meglio se nazionali; acquistare un fegato d'oca prelevato da animali macellati a livello casalingo può rivelarsi una scelta avventata.

Dieta

Fegato d'oca come alimento nella dieta

Il fegato d'oca è un alimento abbastanza economico – lo stesso non si può dire per il foie gras – e molto nutriente, che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. Nella dieta dimagrante è invece consigliabile diminuire l'utilizzo di olio o burro in cottura per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico. Il foie gras o fegato grasso d'oca è sconsigliato nella dieta per l'obesità.

Nonostante il rapporto soddisfacente tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato d'oca non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una porzione di fegato d'oca si dovrebbe trovare gran parte della razione raccomandata di colesterolo giornaliero, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia (≤ 200 mg / die), ma anche per un soggetto sano (≤ 300 mg / die). Il foie gras o fegato grasso d'oca è sempre sconsigliato nella dieta per l'ipercolesterolemia.

Il fegato d'oca, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Il fegato d'oca apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura del fabbisogno nutrizionale. Questo è maggiore e, se non opportunamente soddisfatto, correlato all'incidenza di anemia sideropenica, nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Il fegato d'oca contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte essenziale di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. È un alcalinizzante – come il magnesio – necessario al funzionamento del potenziale di membrana; può essere molto utile nella lotta alla patologia dell'ipertensione arteriosa primaria.

Il fegato d'oca è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile, il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, questo nutriente è necessario al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Si tratta di una vitamina generalmente rara negli alimenti anche se, d'altro canto, viene sintetizzata nella pelle durante l'estate – grazie all'esposizione solare – e stoccata appunto nel fegato. Questo alimento è quindi consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. Tuttavia, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, alle donne incinte è consigliabile prestare attenzione a non incorrere nell'eccesso nutrizionale.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e della vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il fegato d'oca costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Folati e vitamina C sono molto vulnerabili alle alte temperature, a seguito delle quali tendono a degradarsi; per questa ragione, il fegato d'oca non può essere considerato una sorgente rilevante dei suddetti nutrienti.

Contenendo livelli importanti di purine, il fegato d'oca è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; non ha controindicazioni per quelle musulmana ed ebraica.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario prestare molta attenzione alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di fegato d'oca è di 100-150 g.

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato d'oca

Per riconoscere un buon fegato d'oca da altri di scarsa qualità, dobbiamo poter osservare:

1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
2. Colore tipico (a seconda della specie animale di provenienza), non maculato o puntinato.

Essendo altamente deperibile, è necessario che il fegato d'oca venga sempre conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato d'oca

Il fegato d'oca ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo al palato – caratteristica tipica dei grossi animali, soprattutto il suino. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente accompagnato da note amarognole; conferisce una leggera sensazione di allappamento.

Come abbiamo già sottolineato, il fegato d'oca è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola.

Le ricette più diffuse a base di fegato d'oca sono: fegato d'oca alla veneziana – come il fegato di suino e bovino, fegato d'oca in umido, pasta al fegato d'oca e pomodorini, fegato d'oca saltato con patate e finocchio selvatico, fegato d'oca al vino rosso, polenta al fegato d'oca ecc.