Fegato di Equino

Cos’è

Cos'è il fegato di equino?

Il fegato di equino è un prodotto di origine animale che rientra nel gruppo alimentare delle frattaglie; all'interno del quinto quarto dell'animale – che comprende anche: coratella, trippa, cotiche, cuore come alimento, cervello come alimento, milza come alimento, lingua come alimento, nervetti ecc – è probabilmente uno dei tagli maggiormente consumati.

Il fegato di equino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili – diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina – vitamine liposolubili – vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo – altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione – ad esempio zinco, selenio e fosforo – colesterolo, purine ecc. Il fegato di equino fornisce anche una piccola concentrazione di glicogeno – un carboidrato di riserva, tuttavia stranamente rilevato come glucidi solubili – e di vitamina C o acido ascorbico. Le caratteristiche nutrizionali del fegato di equino riflettono le sue funzioni biologiche; per maggiori informazioni leggi anche: Fegato come Alimento.

Shutterstock

Il fegato di equino può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro i dismetabolismi e il regime nutrizionale della gravida. La porzione media è uguale o inferiore a quella del muscolo e la frequenza di consumo deve rispettare le raccomandazioni divulgate per la carne. È sempre opportuno fare attenzione al livello di sicurezza igienica del prodotto.

Il fegato di equino non è quello più utilizzato a scopo alimentare. Viene superato dal fegato di gallina (fegatini), dal fegato di bovino e dal fegato di maiale; ha un livello di consumo simile al fegato di ovino.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato di equino

Il fegato di equino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di equino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Il fegato di equino ha un'elevata quantità di grassi energetici – acidi grassi organizzati in trigliceridi – solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di equino dovrebbe evidenziare una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti. I glucidi sono costituiti da glicogeno; tuttavia, nelle tabelle nutrizionali vengono indicati come carboidrati solubili.

Il fegato di equino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo – a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine.

In merito alle vitamine, il fegato di equino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); curiosa ed unica nel suo genere, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Nota: acido folico e vitamina C sono termolabili, ragion per cui non "resistono" alla cottura e vengono per lo più inattivate.

Per quel che concerne i minerali, il fegato di equino si distingue per la concentrazione significativa di: ferro biodisponibile, zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

Redazione

Igiene

Aspetti igienici del fegato di equino come alimento

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate, sia di derivazione farmacologica, sia di provenienza ambientale o alimentare – ad esempio diossine, metilmercurio, selenati ecc. Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. Gli equini da macello sono animali principalmente di allevamento specifico a scopo alimentare, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse. È remota, ma non impossibile, anche l'ipotesi che i mangimi contenere sostanze inquinanti – soprattutto certi metalli.

Inoltre, anche gli equini possono essere colpiti da parassitosi; per questa ragione, prima del commercio, è fondamentale l'ispezione veterinaria degli animali in allevamento.

In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità; acquistare un fegato di equino prelevato da animali macellati livello casalingo può rivelarsi una scelta quantomeno avventata.

Dieta

Fegato di equino come alimento nella dieta

Il fegato di equino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. Nella dieta dimagrante è invece consigliabile ridurre l'eventuale grasso utilizzato in cottura, olio o burro, per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico.

Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di equino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una porzione di fegato di equino dovrebbe trovare almeno il 50% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero ed il 75% per un ipercolesterolemico.

Il fegato di equino, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento.

Il fegato di equino apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili – soprattutto gravide – nei maratoneti, nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi – delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza. È un alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana che può essere utile nella lotta all'ipertensione arteriosa.

Il fegato di equino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti – perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate – ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo. Il fegato di equino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. Tuttavia, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, alle donne incinte è consigliabile prestare attenzione agli eccessi.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e della vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il fegato di equino costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Folati e vitamina C sono molto vulnerabili alle alte temperature, a seguito delle quali tendono a degradarsi, pertanto il fegato di equino non può quindi esserne considerato una sorgente rilevante di questi nutrienti.

Contenendo livelli importanti di purine, il fegato di equino è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; non dovrebbe avere controindicazioni per quelle musulmana ed ebraica.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario che i soggetti con sistema immunitario compromesso o in condizioni speciali – ad esempio le donne gravide – prestino particolare attenzione alla cottura del fegato di equino – che dev'essere totale e profonda – ma soprattutto alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di fegato di equino è di 100-150 g (circa 140-210 kcal).

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato di equino

Per riconoscere un buon fegato di equino da uno di scarsa qualità, dobbiamo riconoscergli:

1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
2. Colore tipico (a seconda della specie animale di provenienza), non maculato o puntinato.

Essendo altamente deperibile, è necessario che il fegato di equino venga sempre conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato di equino

Quello di equino ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo – invece attribuito al fegato di suino. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare. È caratteristica di tutti i fegati la sensazione di allappamento.

Il fegato di equino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola, ma di sovente è anche preparato al forno o alla griglia.

Le ricette più diffuse a base di fegato di equino sono le stesse del fegato di maiale e del fegato di bovino.