Fegato di Equino di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il fegato di equino?

Il fegato di equino è un prodotto di origine animale che rientra nel gruppo alimentare delle frattaglie; all'interno del quinto quarto dell'animale – che comprende anche: coratella, trippa, cotiche, cuore come alimento, cervello come alimento, milza come alimento, lingua come alimento, nervetti ecc – è probabilmente uno dei tagli maggiormente consumati.

Curiosità

Per equino si intendono principalmente i cavalli e gli asini o somari, eventualmente ibridati in muli e bardotti – ma è un'eventualità più unica che rara. Nota: a prescindere dall'etica, sono considerati più adatti al consumo – per la consistenza morbida della carne – gli animali giovani, come puledri e asinelli.

Quello degli equini (Equus) è un Genere biologico appartenente alla Famiglia Equidae e Classe Mammalia. Il cavallo è meglio identificabile come specie E. caballus, mentre l'asino come E. asinus.

Il fegato di equino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili – diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina – vitamine liposolubilivitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo – altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione – ad esempio zinco, selenio e fosforocolesterolo, purine ecc. Il fegato di equino fornisce anche una piccola concentrazione di glicogeno – un carboidrato di riserva, tuttavia stranamente rilevato come glucidi solubili – e di vitamina C o acido ascorbico. Le caratteristiche nutrizionali del fegato di equino riflettono le sue funzioni biologiche; per maggiori informazioni leggi anche: Fegato come Alimento.

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Il fegato di equino può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro i dismetabolismi e il regime nutrizionale della gravida. La porzione media è uguale o inferiore a quella del muscolo e la frequenza di consumo deve rispettare le raccomandazioni divulgate per la carne. È sempre opportuno fare attenzione al livello di sicurezza igienica del prodotto.

Il fegato di equino non è quello più utilizzato a scopo alimentare. Viene superato dal fegato di gallina (fegatini), dal fegato di bovino e dal fegato di maiale; ha un livello di consumo simile al fegato di ovino.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato di equino

Il fegato di equino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di equino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Il fegato di equino ha un'elevata quantità di grassi energetici – acidi grassi organizzati in trigliceridisolo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di equino dovrebbe evidenziare una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti. I glucidi sono costituiti da glicogeno; tuttavia, nelle tabelle nutrizionali vengono indicati come carboidrati solubili.

Il fegato di equino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo – a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine.

In merito alle vitamine, il fegato di equino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); curiosa ed unica nel suo genere, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Nota: acido folico e vitamina C sono termolabili, ragion per cui non "resistono" alla cottura e vengono per lo più inattivate.

Per quel che concerne i minerali, il fegato di equino si distingue per la concentrazione significativa di: ferro biodisponibile, zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

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Fegato di Equino  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

100%
Acqua 67,8 g
Proteine 22,4 g
Lipidi 4,0 g
Acidi Grassi Saturi -
Acidi Grassi Monoinsaturi -
Acidi Grassi Polinsaturi -
Colesterolo - g
Carboidrati TOT 5,3 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili 5,3 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 145,0 kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 9,0 mg
Calcio 8,0 mg
Fosforo 358,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,30 mg
Riboflavina o vitamina B2 2,88 mg
Niacina o vitamina PP 14,7 mg
Vitamina A o RAE 11000,0 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 30,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Igiene

Aspetti igienici del fegato di equino come alimento

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate, sia di derivazione farmacologica, sia di provenienza ambientale o alimentare – ad esempio diossine, metilmercurio, selenati ecc. Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. Gli equini da macello sono animali principalmente di allevamento specifico a scopo alimentare, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse. È remota, ma non impossibile, anche l'ipotesi che i mangimi contenere sostanze inquinanti – soprattutto certi metalli.

Inoltre, anche gli equini possono essere colpiti da parassitosi; per questa ragione, prima del commercio, è fondamentale l'ispezione veterinaria degli animali in allevamento.

In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità; acquistare un fegato di equino prelevato da animali macellati livello casalingo può rivelarsi una scelta quantomeno avventata.

Dieta

Fegato di equino come alimento nella dieta

Il fegato di equino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. Nella dieta dimagrante è invece consigliabile ridurre l'eventuale grasso utilizzato in cottura, olio o burro, per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico.

Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di equino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una porzione di fegato di equino dovrebbe trovare almeno il 50% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero ed il 75% per un ipercolesterolemico.

Il fegato di equino, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento.

Il fegato di equino apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili – soprattutto gravide – nei maratoneti, nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi – delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza. È un alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana che può essere utile nella lotta all'ipertensione arteriosa.

Il fegato di equino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti – perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate – ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo. Il fegato di equino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. Tuttavia, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, alle donne incinte è consigliabile prestare attenzione agli eccessi.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e della vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il fegato di equino costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Folati e vitamina C sono molto vulnerabili alle alte temperature, a seguito delle quali tendono a degradarsi, pertanto il fegato di equino non può quindi esserne considerato una sorgente rilevante di questi nutrienti.

Contenendo livelli importanti di purine, il fegato di equino è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguato all'alimentazione induista e buddista; non dovrebbe avere controindicazioni per quelle musulmana ed ebraica.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario che i soggetti con sistema immunitario compromesso o in condizioni speciali – ad esempio le donne gravide – prestino particolare attenzione alla cottura del fegato di equino – che dev'essere totale e profonda – ma soprattutto alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di fegato di equino è di 100-150 g (circa 140-210 kcal).

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato di equino

Per riconoscere un buon fegato di equino da uno di scarsa qualità, dobbiamo riconoscergli:

  1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
  2. Colore tipico (a seconda della specie animale di provenienza), non maculato o puntinato.

Essendo altamente deperibile, è necessario che il fegato di equino venga sempre conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato di equino

Quello di equino ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo – invece attribuito al fegato di suino. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare. È caratteristica di tutti i fegati la sensazione di allappamento.

Il fegato di equino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola, ma di sovente è anche preparato al forno o alla griglia.

Le ricette più diffuse a base di fegato di equino sono le stesse del fegato di maiale e del fegato di bovino.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ