Fegato come Alimento

Cos’è

Cos'è il fegato?

Il fegato, inteso come alimento, è una delle frattaglie più note e diffuse sulle tavole degli italiani. I tipi di fegato maggiormente presenti sul mercato sono: fegato di bovino, fegato di suino, fegato di equino, fegato di ovino, fegato d'oca e fegato di pollo – o fegatini.

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Tecnicamente parlando, il fegato, pur essendo considerato un prodotto di carne, appartiene all'insieme del quinto quarto dell'animale – parti commestibili diverse dal tessuto muscolare scheletrico, come gli organi, le ghiandole, la cotenna, le ossa e tagli particolari come il diaframma. Leggi anche "Cuore come Alimento".

Dal punto di vista nutrizionale, il fegato rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici di questo insieme di alimenti; inoltre, sembra caratterizzarsi per l'apporto rilevante di:

Nota: il fegato contiene anche piccole quantità di carboidrati, rispettivamente costituiti da glicogeno di riserva, e di vitamina C.

Il fegato dovrebbe far parte delle abitudini alimentari di qualunque soggetto sano; è caratterizzato da apporti nutrizionali pressoché ineguagliabili e consente di raggiungere facilmente alcune delle razioni raccomandate più ostili – ad esempio il ferro biodisponibile per la donna gravida – pur conservando un certo equilibrio tra i macronutrienti energetici.

Non bisogna tuttavia dimenticare che, per le funzioni metaboliche – che analizzeremo meglio nel prossimo paragrafo – il fegato ha anche dei risvolti igienico-sanitari più delicati rispetto alla carne di muscolo.

Curiosità

L'etimologia del termine "fegato" deriva dal latino iecur ficatum – a sua volta proveniente dal greco – che significa letteralmente "fegato con i fichi" – alimento dell'epoca classica ottenuto per sovralimentazione del maiale con i fichi.

Dal punto di vista gastronomico, il tipo di fegato più utilizzato come alimento è quello di bovino, più precisamente di vitello – grazie alle migliori caratteristiche organolettiche e gustative – anche se in termini di commestibilità, proprietà nutrizionali e caratteristiche igieniche non emergono differenze rilevanti.

Lo Sapevi Che…

Oltre alle frattaglie degli animali terrestri, sono molto apprezzate anche quelle di alcuni pesci come il cuore di tonno, il fegato di merluzzo, la trippa di rana pescatrice ecc.

Cenni di fisiologia del fegato

Il fegato è la ghiandola più grossa dell'organismo ed in proporzione svolge la maggior parte delle funzioni metaboliche del corpo, sia nell'uomo che negli animali. La specializzazione di quest'organo è dovuta all'ampia gamma di enzimi ed organelli del tessuto parenchimale specifico, supportato dallo stroma circostante. Tra i vari compiti assolti dal fegato ricordiamo:

Di seguito analizzeremo con maggior precisione come le varie funzioni del fegato possono caratterizzarne i valori nutrizionali e/o comprometterne la sicurezza alimentare.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato come alimento

Il fegato, come abbiamo anticipato sopra, è un prodotto che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi e infine da pochi carboidrati.

I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano; il profilo amminoacidico del fegato è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina.

Il fegato può risultare eccessivamente ricco di grassi, nella fattispecie trigliceridi, solo nel caso in cui l'animale subisca una sovralimentazione forzata – fegato grasso o steatosi grassa epatica – vedi fegato grasso d'oca. Il profilo lipidico del fegato cambia significativamente tra animali terrestri ed animali acquatici. Nelle creature terrestri si evidenzia una prevalenza degli insaturi sui saturi, anche se questi ultimi risultano comunque piuttosto rilevanti e se la frazione dei polinsaturi non è particolarmente elevata. Al contrario, negli animali acquatici si osserva, oltre alla prevalenza degli insaturi, anche una quantità di semi-essenziali omega treacido docosaesaenoico DHA ed eicosapentaenoico EPA – estremamente significativa.

I glucidi in esso contenuti sono di tipo complesso, più precisamente glicogeno; se paragonato agli alimenti di origine animale, che ne sono pressoché privi, il fegato fresco è quindi ricco di carboidrati.

Il fegato non contiene fibre, è invece ricchissimo di colesterolo; diversamente dai trigliceridi, le concentrazioni di questo fattore nutrizionale sono sempre elevate, anche nell'animale magro. Risulta privo delle più comuni molecole oggetto di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Come tutte le frattaglie, anche il fegato è ricchissimo di purine. Discreto il livello di fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, il fegato si distingue per l'ottima concentrazione di molecole solubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante la presenza di acido ascorbico (vit C), tuttavia contenuta in percentuali marginali rispetto alle fonti nutrizionali di primordine. Sono notevoli, anzi estremamente significativi, gli apporti di vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D).

Nota: alcune vitamine sono termolabili, ragion per cui anche contenendone livelli interessanti, richiedendo cottura profonda, il fegato non è considerato una fonte nutrizionale specifica rilevante.

Per quel che concerne i minerali, il fegato è un'ottima fonte di: ferro biodisponibile, zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

Igiene

Aspetti igienici del fegato come alimento

Dopo una lunga serie di aspetti positivi – colesterolo e purine a parte – presentiamo ora un fattore "di rischio" igienico-alimentare.

In virtù della sua efficacia metabolica e depurante – strettamente legata e condivisa con i reni – nei confronti del torrente circolatorio, il contenuto di molecole indesiderate nel fegato è certamente superiore a quello della carne di muscolo. Ovviamente l'eccesso di residui farmacologici nel fegato dipende sostanzialmente dallo stile di vita condotto dalla bestia; una creatura vivente allo stato brado o allevata in maniera naturale non è mai sottoposta a trattamenti farmacologici – ad esempio antibiotici – od ormonali – soprattutto anabolizzanti per la crescita. È quindi opportuno selezionare con cura le fonti di approvvigionamento delle frattaglie in genere, soprattutto del fegato o del rene che, nella migliore delle ipotesi, devono provenire da allevamenti di ottima qualità. Per quel che concerne le sostanze inquinanti – come i metalli pesanti e le diossine – il discorso può essere diverso. Tutte le creature, in un modo o nell'altro – per contaminazione dei mangimi o per inquinamento ambientale – si espongono alle contaminazioni ambientali. In tal senso può essere di aiuto prediligere creature non troppo anziane e provenienti da zone ecologicamente sicure. Nota: tutti gli alimenti regolarmente commercializzati, il fegato in particolare, sono soggetti a regolari ispezioni veterinarie utili a garantirne l'idoneità alimentare.

È poi doverosa un'ultima osservazione per quel che concerne la sicurezza zoologica dell'alimento. Il fegato rappresenta un organo potenzialmente oggetto di parassitosi; gli organismi statisticamente più presenti e potenzialmente nocivi sono l'Echinococcus (echinococcosi epatica) e la Fascicola hepatica (distomatosi epato-biliare), anche se non sono gli unici. Per questo, ancora una volta si suggerisce di prediligere alimenti garantiti e rintracciabili, muniti di certificazione veterinaria; acquistare un fegato prelevato da animali allevati a livello domestico – quasi mai dichiarato – aumenta significativamente il rischio di contrarre questo genere di malattie.

Dieta

Fegato come alimento nella dieta

Il fegato è un alimento che dovrebbe avere un posto nella dieta di tutti i soggetti sani. Economico e molto nutriente, questo alimento favorisce il raggiungimento di molte delle razioni raccomandate più ostili da soddisfare.

Con il suo apporto energetico medio, il fegato si presta a qualunque regime nutrizionale. Ovviamente, per poterlo inserire anche nello schema alimentare dimagrante, è necessario garantire che questo rimanga ipocalorico normolipidico. Per questo si consiglia di non utilizzare più di un cucchiaino d'olio (circa 5 g) per ogni porzione di fegato da cucinare.

Per quanto riguarda il profilo lipidico, il fegato può essere considerato molto o poco consigliato in caso di certe patologie metaboliche. Il fegato degli animali terrestri – bovino, suino, ovino, equino, pollo – non è consigliabile in caso di ipercolesterolemia. Ciò non dipende tanto dal rapporto degli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), che pur non essendo dei migliori non è neppure troppo sbilanciato, tanto quanto dal contenuto di colesterolo; in una porzione media di fegato è contenuta oltre il 60% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero e quasi il 100% di quello suggerito per un ipercolesterolemico. Anche il fegato dei prodotti della pesca è ricco di colesterolo, ma d'altro canto contiene un rapporto tra gli acidi grassi molto vantaggioso, grazie all'elevatissimo contenuto di polinsaturi. Nella fattispecie, il fegato degli animali acquatici, e soprattutto dei mari freddi, apporta elevatissime quantità di omega tre semi-essenziali di tipo EPA e DHA. Questi hanno un impatto globale molto positivo sul metabolismo ed in particolare sulla pressione sanguigna e sulla lipemia – nonostante gli omega tre siano più efficaci nel ridurre la trigliceridemia piuttosto che la colesterolemia – per questo il fegato di pesce è considerato più idoneo di quello animale nella dieta contro certe malattie del ricambio.

Il fegato, come il resto degli alimenti di origine animale, è invece un alimento fortemente consigliabile per garantire l'apporto di amminoacidi essenziali. Condizioni che determinano un aumentato fabbisogno proteico sono: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento.

Il fegato contiene buone quantità di fenilalanina, pertanto non rientra tra gli alimenti concessi o consigliati in caso di fenilchetonuria.

È considerato la migliore fonte nutrizionale di ferro biodisponibile. Inserendolo regolarmente nella dieta si facilita la copertura della razione raccomandata, maggiore – con tendenza all'anemia sideropenica – nelle donne fertili, soprattutto gravide; possono essere anemici anche i maratoneti, i vegetariani e soprattutto i vegani. Il fegato favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo sia nelle ossa che nei fosfolipidi – contenuti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso. Ha un contenuto mirabile di zinco e selenio, due minerali dotati di potere antiossidante; lo zinco è anche indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza. È un alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana che può essere utile nella lotta all'ipertensione arteriosa.

Ricchissimo di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari, il fegato si potrebbe considerare una fonte nutrizionale eccellente per il corretto funzionamento di tutti i tessuti. Notevole e molto utile il contenuto di vitamina D, rara negli alimenti e necessaria al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Il fegato può quindi supportare la dieta del soggetto in accrescimento e anche quella preventiva l'osteoporosi. È anche ricchissimo di vitamina A; questo nutriente, essenziale per la funzione visiva, per la replicazione cellulare, per la funzione riproduttiva ecc., è tuttavia raramente scarso nella dieta. Inoltre, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, è consigliabile alle donne incinte di non esagerare con la frequenza di consumo.

Interessante il contenuto di vitamine normalmente assenti o presenti solo in tracce all'interno dei prodotti di origine animale, soprattutto acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. È comunque doveroso specificare che il fegato costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda che raggiunga il cuore dell'alimento con temperature superiori alla pastorizzazione. Essendo l'acido folico e l'acido ascorbico due fattori molto sensibili alle alte temperature, il fegato non può quindi esserne considerato una sorgente nutrizionale rilevante.

Il fegato contiene livelli decisamente significativi di purine, è quindi sconsigliabile per chi soffre di iperuricemia – soprattutto con attacchi gottosi – e per chi tende alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

Non ha invece controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, per la celiachia e per l'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. La pertinenza nei regimi nutrizionali religiosi dipende, quasi sempre, dall'animale di origine.

Per gli aspetti igienici di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente, è necessario che i soggetti con sistema immunitario compromesso o in condizioni speciali – ad esempio le donne gravide – prestino particolare attenzione alla cottura del fegato, che dev'essere totale, ed alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato.

La porzione media di fegato è di 100-150 g (circa 140-210 kcal).

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato

È essenziale saper distinguere un "buon" fegato rispetto ad un alimento vecchio o di dubbia qualità; i requisiti necessari sono pochi e ben distinguibili:

  1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
  2. Colore tipico (a seconda della specie) e NON pigmentato o maculato.

Il fegato è altamente deperibile ed è necessario che venga conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato

Il fegato è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di cottura prediletti sono quelli per conduzione, più precisamente in padella o in casseruola. Recentemente alcuni chef si dilettano nell'utilizzo di fegato animale in cotture sottovuoto o in vasocottura, sistema che permette di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Nella tradizione del centro Italia, con particolare riferimento alla zona appenninica, il fegato di ovino viene anche cucinato arrosto alla griglia, spesso aromatizzato con alloro e rivestito di retina o omento.

Il fegato degli animali terrestri e quello degli acquatici sono molto diversi. I primi si diversificano soprattutto per il gusto dolciastro e il retrogusto amarognolo – soprattutto quello di suino – con sapore caratteristico. I secondi invece, hanno sentori particolarmente forti di pesce.

La ricetta più famosa di tutta la penisola è, con tutta probabilità, il fegato alla veneziana (fegato infarinato e cotto con burro e cipolla).

Fegato Grasso d'Oca: Morale ed Etica

È infine doverosa un'ultima osservazione sul "fegato grasso d'oca"; questo alimento, oltre ad essere prelevato da animali volutamente ammalati – poiché la steatosi grassa epatica può essere considerata una patologia od un segno clinico, anche se ad eziologia metabolica e NON trasmissibile – rappresenta una forma di barbarie dalla quale il consumatore dovrebbe astenersi. Anzitutto, per il relativo profilo lipidico, il fegato grasso d'oca costituisce un alimento decisamente malsano (e non esiste caratteristica organolettica e gustativa che possa giustificarne l'assunzione); in secondo luogo, il sistema di allevamento/alimentazione degli animali coinvolti risulta totalmente privo di morale e di etica professionale. I volatili in questione vengono alimentati forzatamente ingrossando/ingrassando smisuratamente il fegato a causa della steatosi ingravescente; si tratta di un comportamento del tutto irrispettoso da non incoraggiare e, al contrario, da condannare.


Ultima modifica dell'articolo: 14/06/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ