Fegato di Bovino

Cos'è

Cos'è il fegato di bovino?

Il fegato di bovino è un alimento di origine animale che rientra nel gruppo delle frattaglie; nell'insieme del quinto quarto dell'animale – coratella, trippa, cotiche, cuore come alimento, cervello come alimento, milza come alimento, lingua come alimento, nervetti ecc – è probabilmente il taglio di maggior consumo.

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Contenendo proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici, il fegato di bovino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti; per di più, si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili – diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina – vitamine liposolubilivitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo – altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione – ad esempio zinco, selenio e fosforocolesterolo, purine ecc. Il fegato di bovino contiene anche una piccola concentrazione di glicogeno – un carboidrato di riserva – e di vitamina C o acido ascorbico. Le proprietà nutrizionali del fegato di bovino dipendono dalle sue funzioni biologiche; per maggiori informazioni leggi anche: Fegato come Alimento.

Il fegato può essere contestualizzato in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta del soggetto colpito da patologie del metabolismo, il regime nutrizionale della gravida ecc. La porzione media è uguale o inferiore a quella del muscolo e la frequenza di consumo deve rispettare le raccomandazioni divulgate per la carne. Si raccomanda una certa attenzione al livello di sicurezza igienica dell'alimento.

Il fegato di bovino, più precisamente di vitello, è quello più utilizzato a scopo alimentare. Rientra nella tradizione gastronomica di tutta la penisola, con maggior consumo al nord.

Curiosità

Per bovino – o meglio bovino domestico – si intendono vitello, manzo, vacca e toro; ciò nonostante, i tipi di fegato di bovino più venduti sono di vitello e di manzo.

Quella dei bovini è una Tribù biologica, appartenente alla Sottofamiglia Bovinae, Famiglia Bovidae, Sottordine Ruminantia e Classe Mammalia. Il Genere più interessato dal commercio alimentare in Italia è il Bos, Specie taurus.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del fegato di bovino

Il fegato di bovino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo amminoacidico del fegato di bovino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Il fegato di bovino è ricco di grassi energetici – acidi grassi organizzati in trigliceridi – solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di bovino evidenzia una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi – questi ultimi comunque rilevanti. I glucidi sono complessi e più precisamente costituiti da glicogeno.

Il fegato di bovino non contiene fibre ed è ricco di colesterolo – a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine.

In merito alle vitamine, il fegato di bovino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D). Nota: acido folico e vitamina C sono termolabili, ragion per cui non "resistono" alla cottura e vengono per lo più inattivate.

Per quel che concerne i minerali, il fegato di bovino si distingue per la concentrazione significativa di: ferro biodisponibile, zinco, fosforo, selenio, potassio, rame e molibdeno.

Percentuale Macronutrienti Energetici Fegato di Bovino
Percentuale Macronutrienti Energetici Fegato di Bovino
Fegato di Bovino  
Nutriente Quantita'

Parte edibile

100%
Acqua 70,0 g
Proteine 20,0 g
Lipidi 4,4 g
Acidi Grassi Saturi 1,34 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 0,77 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,13 g
Colesterolo 191,0 g
Carboidrati TOT 5,9 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili - g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 142,0 kcal
Sodio 81,0 mg
Potassio 320,0 mg
Ferro 8,8 mg
Calcio 7,0 mg
Fosforo 350,0 mg
Magnesio 18,0 mg
Zinco 6,0 mg
Rame 3,7 mg
Selenio 42,0 mcg
Tiamina o vitamina B1 0,26 mg
Riboflavina o vitamina B2 3,30 mg
Niacina o vitamina PP 13,5 mg
Vitamina A o RAE 16500,0 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 31,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Igiene

Aspetti igienici del fegato di bovino come alimento

Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato di bovino può contenere molecole indesiderate, sia di derivazione farmacologica, sia di provenienza ambientale o alimentare.

Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. I bovini sono animali di allevamento, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano al pascolo. È remota, ma non impossibile, anche l'ipotesi che i mangimi contenere sostanze inquinanti.

Inoltre, anche i bovini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Echinococcus (patologia echinococcosi epatica) e Fascicola hepatica (malattia distomatosi epato-biliare). Per questa ragione, prima del commercio, è fondamentale un'ispezione veterinaria "a campione" del fegato di bovino.

In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità; acquistare un fegato di bovino prelevato da animali macellati livello casalingo può rivelarsi una scelta quantomeno avventata.

Dieta

Fegato di bovino come alimento nella dieta

Il fegato di bovino è un alimento economico e molto nutriente che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. Nella dieta dimagrante è invece consigliabile ridurre l'eventuale grasso utilizzato in cottura, olio o burro, per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico.

Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di bovino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia. In una porzione di fegato di bovino si trova oltre il 60% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero e quasi il 100% per un ipercolesterolemico.

Il fegato di bovino, ricco di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento.

Il fegato di bovino apporta una quantità significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria.

È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura della razione raccomandata. Questa è maggiore, e correlata ad anemia sideropenica, nelle donne fertili – soprattutto gravide – nei maratoneti, nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo e in particolare nelle ossa e nei fosfolipidi – delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è considerata una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza. È un alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana che può essere utile nella lotta all'ipertensione arteriosa.

Il fegato di bovino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al corretto funzionamento di tutti i tessuti corporei. Importante e molto utile il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, è generalmente rara negli alimenti – perché in gran parte prodotta nella pelle d'estate – ma necessaria al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo. Il fegato di bovino consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi. Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. Tuttavia, visti e considerati i potenziali effetti teratogeni legati all'eccesso nutrizionale di questa vitamina, alle donne incinte è consigliabile prestare attenzione a non eccedere raggiungendo la dose massima.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico – necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza – e della vitamina C – antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario. Il fegato di bovino costituisce un alimento che – per questioni igieniche, organolettiche e gustative – necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Folati e vitamina C sono molto vulnerabili alle alte temperature, a seguito delle quali tendono a degradarsi, pertanto il fegato di bovino non può quindi esserne considerato una sorgente rilevante di questi nutrienti.

Contenendo livelli importanti di purine, il fegato di bovino è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.

È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. Il fegato di bovino è concesso nella dieta musulmana ed ebraica, ma non in quella induista e buddista.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario che i soggetti con sistema immunitario compromesso o in condizioni speciali – ad esempio le donne gravide – prestino particolare attenzione alla cottura del fegato di bovino – che dev'essere totale e profonda – ma soprattutto alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di fegato di bovino è di 100-150 g (circa 140-210 kcal).

Cucina

Consigli per gli acquisti del fegato di bovino

Per riconoscere un buon fegato di bovino da uno di scarsa qualità, dobbiamo riconoscergli:

  1. Aspetto brillante, turgido e NON disidratato
  2. Colore tipico (a seconda della specie animale di provenienza), non maculato o puntinato.

Essendo altamente deperibile, è necessario che il fegato di bovino venga sempre conservato in refrigerazione o per congelamento.

Aspetti culinari del fegato di bovino

Dal punto di vista gustativo, quello di bovino è il fegato più delicato tra gli ingredienti ricavati dai grossi animali proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note leggermente amarognole. E' caratteristica di tutti i fegati la sensazione di allappamento.

Il fegato di bovino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola. Recentemente si è sperimentata l'applicazione di cotture sottovuoto o in vasocottura, sistemi che permettono di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Il fegato di bovino, più precisamente quello di vitello, è anche interessato da alcune ricette al forno.

Tra le ricette più famose con fegato di bovino ricordiamo: fegato impanato alla milanese, fegato fritto friulano, fegato saltato con burro e salvia ecc.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ