Cos’è
Cos'è la farina gialla bramata?
La farina gialla bramata è un alimento a base di cereali; in particolare, si tratta di un derivato dei semi amidacei prodotti dalla pianta erbacea annuale Zea mays – Famiglia Poaceae (Graminacee).
La farina di mais viene utilizzata principalmente per la produzione di primi piatti; è famosa la polenta bergamasca – al cucchiaio o a fette – a base di farina gialla bramata.
Dal punto di vista nutrizionale, per le sue caratteristiche chimiche, la farina gialla bramata rientra nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Povera d'acqua – i semi vengono disidratati prima della macinatura al fine di incrementarne la conservazione – è molto calorica perché ricca di glucidi complessi. Contiene fibre alimentari, sali minerali e vitamine specifici. Nota: come gli altri derivati secchi dei semi amidacei, anche la farina gialla bramata assorbe molta acqua in cottura riducendo drasticamente la propria densità calorica.
La farina gialla bramata non è una vera e propria farina. In base al disciplinare italiano infatti, questa dicitura è strettamente riservata al prodotto della macinatura dei semi di Triticum aestivum – grano tenero. Tutti gli altri vengono detti "sfarinati".
Dieta
Farina gialla bramata nella dieta
La farina gialla bramata si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Cruda è molto calorica ma in cottura assorbe acqua oltre il 400% del peso inziale. In pratica, se 100 g di farina gialla bramata contengono 362 kcal, 80,8 g di amido e 12 g d'acqua, da cotta raggiunge a malapena le 90 kcal, 20 g di amido e ben 400 g d'acqua. Nota: la polenta a fette ripassata alla griglia o al forno ha una densità energetica leggermente superiore. È quindi evidente che, da cotto, non è un alimento molto calorico; a confronto, risulta certamente più energetica la pasta asciutta – anche dopo la cottura. La polenta di farina gialla bramata è quindi consigliata anche nella dieta ipocalorica dimagrante, per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia. Ovviamente, sia la porzione media che la frequenza di consumo vanno adeguate alla situazione. Non si conoscono implicazioni positive o negative legate alle patologie metaboliche di: ipercolesterolemia e ipertensione arteriosa primaria.
Contenendo proteine a medio valore biologico, la farina gialla bramata non può essere considerata una buona sorgente di amminoacidi essenziali; per raggiungere lo stesso pool dei peptidi di origine animale, è quindi necessario combinarla a carne, pesce, uova, derivati del latte, oppure semplicemente ad altri alimenti di origine vegetale che però contengono gli amminoacidi limitanti specifici (triptofano e lisina) – un esempio tipico sono certe leguminose, come i fagioli.
I lipidi della farina gialla bramata sono prevalentemente insaturi polinsaturi. Tra questi si trovano anche gli essenziali acido alfa linolenico (ALA) – omega 3 essenziale – e linoleico (LA) – omega 6 essenziale. Entrambi sono dotati di un impatto metabolico benefico – in parte condiviso dal monoinsaturo acido oleico – ed hanno un ruolo chiave nello sviluppo e nel mantenimento di organi e funzioni biologiche. D'altro canto, la quantità assoluta è obbiettivamente poco rilevante e l'alimento non può essere considerato una fonte nutrizionale significativa di ALA e LA.
La farina gialla bramata ha un buon contenuto di fibre, gran parte delle quali di tipo insolubile. Fibre solubili e non solubili hanno effetti diversi sull'organismo. La maggioranza di questi fattori nutrizionali rimane indigesta ma le fibre sono comunque necessarie al corretto funzionamento dell'organismo e al mantenimento dello stato di salute generale. Infatti, le fibre alimentari: aumentano il senso di sazietà favorendo l'abbassamento dell'intake energetico con la dieta, modulano l'assorbimento nutrizionale abbassando la curva glicemico-insulinica e riducendo l'assorbimento di colesterolo e sali biliari, nutrono la flora batterica intestinale che partecipa a mantenere sana la mucosa, riducono la consistenza fecale e facilitano l'evacuazione – prevenzione e/o cura della stipsi / stitichezza, della diverticolosi e diverticolite, dell'infiammazione del plesso emorroidario, della formazione di ragadi anali, della tendenza al prolasso anale ecc. – promuovono l'espulsione di scorie tossiche e/o cancerogene dal lume intestinale – riducendo il rischio per certe forme di tumore – ecc. La farina gialla bramata, anche se non è di tipo integrale, partecipa comunque al raggiungimento della razione raccomandata di fibre, che si attesta pressappoco sui 30 g/die. Per il contenuto medio di fibre alimentari, questo alimento non è particolarmente controindicato in caso di diarrea.
La farina gialla bramata non ha implicazioni negative nella dieta contro l'ipercolesterolemia; al contrario, contenendo fibre, può contribuire a migliorare il profilo lipidico generale.
Non contenendo glutine ed essendo popolare in Italia, la farina gialla bramata è tra i derivati dei cereali più utilizzati in tutta la penisola nella dieta per la celiachia. Non ha controindicazioni nemmeno nel regime alimentare per l'intolleranza al lattosio e all'istamina – altre due intolleranze alimentari "realmente" identificabili.
La farina gialla bramata può essere consumata tranquillamente anche da chi soffre di iperuricemia ed attacchi gottosi.
Poiché le vitamine del gruppo B hanno principalmente la mansione di fattori e cofattori enzimatici, la farina gialla bramata può contribuire, almeno in parte, al corretto svolgimento dei processi metabolici cellulari. I carotenoidi sono potenti antiossidanti e, essendo retinolo equivalenti, sono precursori metabolici della vitamina A – con funzione essenziale per il mantenimento della vista, per il differenziamento cellulare ecc. Raramente sono carenti nella dieta.
Il potassio è un minerale alcalinizzante essenziale anche per la conduzione del segnale neuro muscolare; equilibra la funzione del sodio ed è considerato antipertensivo. Coinvolto nell'escrezione delle urine e ben presente anche nel sudore e nelle feci, può essere carente negli sportivi, in chi suda molto, in chi fa uso di diuretici – ad esempio nella terapia farmacologica antipertensiva – e in chi soffre di diarrea. La farina gialla bramata non è considerata uno degli alimenti più ricchi di potassio ma contribuisce comunque al raggiungimento della razione raccomandata.
La porzione media di farina gialla bramata, da usare come primo piatto, è di 80 g (circa 295 kcal).
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Farina di mais
Ricette con farina di mais gialla
