Farina Gialla Bramata

Cos’è

Cos'è la farina gialla bramata?

La farina gialla bramata è un alimento a base di cereali; in particolare, si tratta di un derivato dei semi amidacei prodotti dalla pianta erbacea annuale Zea mays – Famiglia Poaceae (Graminacee).

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La farina di mais viene utilizzata principalmente per la produzione di primi piatti; è famosa la polenta bergamasca – al cucchiaio o a fette – a base di farina gialla bramata.

Dal punto di vista nutrizionale, per le sue caratteristiche chimiche, la farina gialla bramata rientra nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Povera d'acqua – i semi vengono disidratati prima della macinatura al fine di incrementarne la conservazione – è molto calorica perché ricca di glucidi complessi. Contiene fibre alimentari, sali minerali e vitamine specifici. Nota: come gli altri derivati secchi dei semi amidacei, anche la farina gialla bramata assorbe molta acqua in cottura riducendo drasticamente la propria densità calorica.

La farina gialla bramata non è una vera e propria farina. In base al disciplinare italiano infatti, questa dicitura è strettamente riservata al prodotto della macinatura dei semi di Triticum aestivumgrano tenero. Tutti gli altri vengono detti "sfarinati".

Lo Sapevi che...

Bramata deriva da sbramatura, ovvero la procedura utilizzata nel riso per rimuovere la lolla - tegumenti esterni legnosi - e il germe dai semi.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della farina gialla bramata

Ricca di amido, quindi di calorie, è una fonte di vitamine e minerali specifici; si tratta di un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti.

L'energia è fornita principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e marginalmente dai lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi.

La farina gialla bramata contiene una buona concentrazione di fibre alimentari - prevalentemente insolubili. È invece priva di colesterolo, nutriente contenuto esclusivamente nei cibi di origine animale. Inoltre, questo sfarinato è totalmente privo di glutine, lattosio ed istamina; anche la concentrazione di purine è di bassa entità.

Dal punto di vista vitaminico, la farina gialla bramata può essere considerata una buona fonte di varie molecole idrosolubili del gruppo B – soprattutto niacina o vit PP, acido pantotenico o vit B5, acido folico – e di retinolo equivalenti – carotenoidi, provitamina A, responsabili della colorazione tipicamente giallognola. Nota: essendo priva dell'embrione del seme, non contiene grosse concentrazioni di vitamine liposolubili – in particolare, il germe di mais mostra altissime concentrazioni di tocoferoli / tocotrienoli o vitamina E.

Per quel che concerne i minerali, la farina gialla bramata evidenzia un discreto livello di potassio e quantità mediocri - ma non per questo trascurabili – di manganese, magnesio e zinco.

Dieta

Farina gialla bramata nella dieta

La farina gialla bramata si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Cruda è molto calorica ma in cottura assorbe acqua oltre il 400% del peso inziale. In pratica, se 100 g di farina gialla bramata contengono 362 kcal, 80,8 g di amido e 12 g d'acqua, da cotta raggiunge a malapena le 90 kcal, 20 g di amido e ben 400 g d'acqua. Nota: la polenta a fette ripassata alla griglia o al forno ha una densità energetica leggermente superiore. È quindi evidente che, da cotto, non è un alimento molto calorico; a confronto, risulta certamente più energetica la pasta asciutta – anche dopo la cottura. La polenta di farina gialla bramata è quindi consigliata anche nella dieta ipocalorica dimagrante, per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia. Ovviamente, sia la porzione media che la frequenza di consumo vanno adeguate alla situazione. Non si conoscono implicazioni positive o negative legate alle patologie metaboliche di: ipercolesterolemia e ipertensione arteriosa primaria.

Contenendo proteine a medio valore biologico, la farina gialla bramata non può essere considerata una buona sorgente di amminoacidi essenziali; per raggiungere lo stesso pool dei peptidi di origine animale, è quindi necessario combinarla a carne, pesce, uova, derivati del latte, oppure semplicemente ad altri alimenti di origine vegetale che però contengono gli amminoacidi limitanti specifici (triptofano e lisina) – un esempio tipico sono certe leguminose, come i fagioli.

I lipidi della farina gialla bramata sono prevalentemente insaturi polinsaturi. Tra questi si trovano anche gli essenziali acido alfa linolenico (ALA) – omega 3 essenziale – e linoleico (LA) – omega 6 essenziale. Entrambi sono dotati di un impatto metabolico benefico – in parte condiviso dal monoinsaturo acido oleico – ed hanno un ruolo chiave nello sviluppo e nel mantenimento di organi e funzioni biologiche. D'altro canto, la quantità assoluta è obbiettivamente poco rilevante e l'alimento non può essere considerato una fonte nutrizionale significativa di ALA e LA.

La farina gialla bramata ha un buon contenuto di fibre, gran parte delle quali di tipo insolubile. Fibre solubili e non solubili hanno effetti diversi sull'organismo. La maggioranza di questi fattori nutrizionali rimane indigesta ma le fibre sono comunque necessarie al corretto funzionamento dell'organismo e al mantenimento dello stato di salute generale. Infatti, le fibre alimentari: aumentano il senso di sazietà favorendo l'abbassamento dell'intake energetico con la dieta, modulano l'assorbimento nutrizionale abbassando la curva glicemico-insulinica e riducendo l'assorbimento di colesterolo e sali biliari, nutrono la flora batterica intestinale che partecipa a mantenere sana la mucosa, riducono la consistenza fecale e facilitano l'evacuazione – prevenzione e/o cura della stipsi / stitichezza, della diverticolosi e diverticolite, dell'infiammazione del plesso emorroidario, della formazione di ragadi anali, della tendenza al prolasso anale ecc. – promuovono l'espulsione di scorie tossiche e/o cancerogene dal lume intestinale – riducendo il rischio per certe forme di tumore – ecc. La farina gialla bramata, anche se non è di tipo integrale, partecipa comunque al raggiungimento della razione raccomandata di fibre, che si attesta pressappoco sui 30 g/die. Per il contenuto medio di fibre alimentari, questo alimento non è particolarmente controindicato in caso di diarrea.

La farina gialla bramata non ha implicazioni negative nella dieta contro l'ipercolesterolemia; al contrario, contenendo fibre, può contribuire a migliorare il profilo lipidico generale.

Non contenendo glutine ed essendo popolare in Italia, la farina gialla bramata è tra i derivati dei cereali più utilizzati in tutta la penisola nella dieta per la celiachia. Non ha controindicazioni nemmeno nel regime alimentare per l'intolleranza al lattosio e all'istamina – altre due intolleranze alimentari "realmente" identificabili.

La farina gialla bramata può essere consumata tranquillamente anche da chi soffre di iperuricemia ed attacchi gottosi.

Poiché le vitamine del gruppo B hanno principalmente la mansione di fattori e cofattori enzimatici, la farina gialla bramata può contribuire, almeno in parte, al corretto svolgimento dei processi metabolici cellulari. I carotenoidi sono potenti antiossidanti e, essendo retinolo equivalenti, sono precursori metabolici della vitamina A – con funzione essenziale per il mantenimento della vista, per il differenziamento cellulare ecc. Raramente sono carenti nella dieta.

Il potassio è un minerale alcalinizzante essenziale anche per la conduzione del segnale neuro muscolare; equilibra la funzione del sodio ed è considerato antipertensivo. Coinvolto nell'escrezione delle urine e ben presente anche nel sudore e nelle feci, può essere carente negli sportivi, in chi suda molto, in chi fa uso di diuretici – ad esempio nella terapia farmacologica antipertensiva – e in chi soffre di diarrea. La farina gialla bramata non è considerata uno degli alimenti più ricchi di potassio ma contribuisce comunque al raggiungimento della razione raccomandata.

La porzione media di farina gialla bramata, da usare come primo piatto, è di 80 g (circa 295 kcal).

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Farina Gialla Bramata

 

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita'
Energia

375,0 kcal

Carboidrati totali

82,75 g

Amido

- g
Zuccheri Semplici 0,64 g
Fibre 1,9 g
Grassi 1,39 g
Saturi 0,171 g
Monoinsaturi 0,274 g
Polinsaturi 0,0695 g
Colesterolo 0,0 mg
Proteine 5,59 g
Acqua 9,81 g
Vitamine  
Vitamina A equivalente - IU
Vitamina A RAE 11,0µg
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A 214 IU
Tiamina o vit B1 0,074 mg
Riboflavina o vit B2 0,058 mg
Niacina o vit PP o vit B3 2,656 mg
Acido Pantotenico o vit B5 - mg
Piridossina o vit B6 0,097 mg
Folati

48,0µg

Vitamina B12 o cobalamina

0,0µg

Colina -mg
Vitamina C 6,6 mg
Vitamina D

0,0µg

Vitamina E

0,15 mg

Vitamina K

0,3µg

Minerali  
Calcio 2,0 mg
Ferro 0,91 mg

Magnesio

18,0 mg
Manganese -mg
Fosforo 60,0 mg
Potassio 90,0 mg
Sodio 1,0 mg
Zinco 0,37 mg
Floruro -µg

Cucina

Farina gialla bramata in cucina

La farina gialla bramata è particolarmente indicata per la produzione dei primi piatti e soprattutto della polenta – tipica del Nord Italia, perlopiù del bergamasco. La ricetta classica della polenta richiede tempo e manodopera; diverso è per quella istantanea, ottenibile rapidamente per reidratazione della polvere liofilizzata. In verità, il procedimento della polenta tradizionale non è complicato, ma piuttosto noioso. Si porta ad ebollizione una quantità d'acqua pari a 4 volte il peso della farina, da salare in misura di 10 g ogni litro, e si versa a pioggia la farina gialla bramata frustando per evitare la formazione di grumi. Quando il composto è uniforme, continuare la cottura per 35-40 minuti mescolando continuamente con un cucchiaione. La polenta al cucchiaio è ottima con qualunque tipo di sugo; ad esempio ragù, fonduta di formaggi – soprattutto di alpeggio – sughi di pesce – di calamari, baccalà ecc. – funghi di ogni sorta, selvaggina – lepre, daino, capriolo, camoscio, cervo, cinghiale ecc.

Dalla polenta al cucchiaio raffreddata di possono anche ricavare delle fette simili al pane. Queste verranno grigliate o ripassate al forno, per accompagnare formaggi fusi, salumi, salse – ad esempio di funghi – zuppe di pesce ecc.


Ultima modifica dell'articolo: 23/04/2018

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