Farina di Zucca

Zucca

La zucca è il frutto di alcune piante erbacee appartenenti alla famiglia Cucrcubitaceae. Il Genere più utilizzato a scopo alimentare è senz'altro il Curcubita e, in Italia, le Specie di maggior utilizzo sono la moschata (idonea per i famosi "cappellacci di zucca ferraresi") e la maxima.
Nella cultura gastronomica italiana, la zucca è subentrata assieme agli altri prodotti tipici del continente americano. E' a ciclo annuale, sessualmente monoica e rampicante. Produce fiori gialli commestibili detti "fiori di zucca" e dei semi oleosi consumati come frutta secca dai quali è anche possibile estrarre un olio (di scarso pregio ma utile contro l'ipertrofia prostatica).

Il frutto delle varietà dette "invernali" (maxima e moschata), che raggiunge notevoli dimensioni, matura nel periodo autunnale. Non richiede terreni particolarmente ricchi ma necessita temperature abbastanza elevate.
Nel Bel Paese, la zucca è nota per la sua dolcezza, lo scarso apporto calorico, la ricchezza in sali minerali (potassio) e vitamine. Si dice che promuova l'abbronzatura ma, in realtà, contribuisce (come le carote) ad aumentare il carotene nei tessuti cutanei (tonalità arancione).
I suoi utilizzi sono prevalentemente: cotta (al forno o in padella) e spolpata, essiccata, candita e sotto forma di farina.

In Italia, la farina di zucca, la zucca secca e quella candita sono ancora poco conosciute.

Farina di Zucca

ATTENZIONE! Si consiglia vivamente di informarsi sul frutto di origine della farina di zucca. Meglio evitare quella da zucca turbante turco che, pur prestandosi grazie alla consistenza tipicamente farinosa della polpa, presenta caratteristiche organolettiche e gustative che "lasciano a desiderare".
La farina di zucca è una polvere ricavata dalla macinatura accuratissima della polpa essiccata (talvolta, al vapore) ricavata dal frutto fresco, NON cotto.
Alcune farine di zucca hanno un colore meno acceso della polpa fresca, probabilmente in seguito all'ossidazione dei cosiddetti retinolo equivalenti (vit. A) che, per logica, vengono parzialmente degradati. Altre farine rimangono invece ben pigmentate, probabilmente in merito a differenti processi di lavorazione. Ad ogni modo, suggerisco sempre di consultare l'etichetta nutrizionale per verificare che l'alimento non sia ricco di additivi alimentari (generalmente le farine biologiche ne sono prive); in tal caso, meglio prediligerne altre con un colore meno invitante.
La farina di zucca viene utilizzata prevalentemente nella preparazione degli alimenti da forno, sia dolci, sia salati. Non mancano le applicazioni come ripieno delle paste o come base per certi primi piatti brodosi (in seguito a reidratazione), oppure a scopo decorativo.
Come per molti altri tipi di farine "alternative", anche quella di zucca è particolarmente utilizzata nella cucina vegana e in quella per il celiaco; ovviamente, in quanto tale, la farina di zucca prodotta in ambienti incontaminati NON contiene GLUTINE!
Il prezzo della farina zucca è piuttosto elevato, anche se non se ne conosce la ragione; quella biologica si aggira intorno ai 20€/kg. Alcuni prodotti citano chiaramente la zucca di origine in etichetta e, nel caso della "turbante turco", a prescindere dalle tecniche di lavorazione, il prezzo sarebbe decisamente INADATTO.
L'apporto nutrizionale della farina di zucca è abbastanza singolare. Fornisce una quantità energetica piuttosto alta, ma non sovrapponibile a quella delle farine di cereali. Le calorie sono fornite prevalentemente dai carboidrati ma, a differenza delle farine tradizionali, questi sono prevalentemente dei monosaccaridi (fruttosio). Lipidi e proteine risultano marginali.
La componente nutrizionale più particolare è certamente rappresentata dalle fibre, che si aggirano intorno ai 15g/100g di parte edibile. D'altro canto, si tenga a mente che il coefficiente di reidratazione della farina di zucca è piuttosto alto, ragion per cui, ad alimento pronto, tale grammatura potrebbe risultare inferiore del 100%.
ATTENZIONE! La farina di zucca, per il suo altissimo contenuto in potassio, è estremamente SCONSIGLIATA in caso di insufficienza renale cronica, poiché, assieme ad altri alimenti (ricchi di questo minerale, ma anche di fosforo, calcio e sodio), può provocare un accumulo nocivo di tale elettrolita nel sangue.