Farina di Segale

Segale

La segale è una pianta erbacea originaria dell'Asia Minore, appartenente alla famiglia delle Poaceae (Graminacee).

Come ricorda la sua nomenclatura binomiale (Secale cereale), la segale appartiene al gruppo dei cereali ed assomiglia moltissimo al ben più noto grano o frumento; non a caso, la segale contiene glutine e, pur essendo meno pregiata, fornisce una farina idonea alla panificazione. Per contro, la segale NON è adatta all'alimentazione del celiaco (non è gluten-free).
Un tempo, il pane di segale era destinato prevalentemente all'alimentazione popolare e veniva anche detto "pane nero" (per la tonalità bruno scura della farina).

Di segale ne esistono due varietà principali, invernale ed estiva; in entrambi i casi, la sua coltivazione è decisamente meno problematica rispetto a quella del grano. La pianta, infatti, resiste meglio ai climi freddi, ventilati e secchi; inoltre, non richiede terreni particolarmente fertili. Attualmente, la maggior parte della produzione mondiale di segale proviene dall'Europa centrale e, in Italia, la sua coltivazione si concentra al nord, presso le zone alto collinari e montane.

In Russia, la diffusione del pane di segale supera notevolmente quella dell'analogo di grano. La pianta è anche stata utilizzata per ottenere un ibrido col frumento; questo incrocio è detto Triticale.

Farina di Segale

La farina di segale viene prodotta dalla macinazione dei semi di Secale cereale; ne esistono di vari tipi: chiara, intermedia, scura, integrale e parzialmente integrale. La sua peculiarità è quella di possedere un basso potere panificatorio rispetto al frumento; ciò è dovuto al fatto che il POCO glutine in essa contenuto (gliadina + glutenina), pur attivandosi in presenza di acqua, interagisce negativamente con i numerosi pentosani. Queste molecole sono dei polisaccaridi composti da monosaccaridi pentosi (xilani) che l'uomo non è in grado di digerire; in sintesi, i pentosani della segale costituiscono una delle porzioni fibrose chiare di tipo solubile, o meglio, viscoso.

Composizione per: 100g di Farina di Segale

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Acqua 15.0g Proteine 8.2g Amminoacidi prevalenti - Amminoacido limitante - Lipidi TOT 1.36g Acidi grassi saturi 0.23g Acidi grassi monoinsaturi 0.24g Acidi grassi polinsaturi 0.89g Colesterolo 0.0mg Carboidrati TOT 75.9g Amido 75.9g Zuccheri solubili 0.0g Alcol etilico 0.0g Fibra alimentare 11.7g Fibra solubile - g Fibra insolubile - g Energia 329.7kcal Sodio 1.0mg Potassio 410.0mg Ferro 2.7mg Calcio 32.0mg Fosforo 360.0mg Tiamina 0.40mg Riboflavina 0.22mg Niacina 0.35mg Vitamina A 0.0RAE Vitamina C 0.0mg Vitamina E 1.6mg

Se da un lato la farina di segale è ricca di fibra solubile, con tutti i vantaggi che se ne possono trarre in termini salutistici (maggiore sazietà, modulazione dell'assorbimento e dell'indice glicemico, effetto prebiotico, antitumorale per l'intestino ecc.), dall'altro tende ad assorbire grandi quantità d'acqua (effetto osmotico dei pentosani e dell'amido, che gelatinizzano più rapidamente e in maggior misura); ciò impedisce il giusto rigonfiamento del reticolo glutinico ostacolando la panificazione.

D'altro canto, questo sfarinato contiene percentuali più elevate di enzimi litici delle proteine e dell'amido, quindi anche di maltodestrine e oligosaccaridi, che contribuiscono ad aumentare il potere della pasta di trattenere acqua.
Per ottenere un pane di segale "accettabile" (rispetto al gusto della collettività, abituata a quello di frumento) è fondamentale curare al meglio la fase dell'impasto. Differentemente da quello del frumento, il composto di farina di segale è più simile ad una soluzione di acqua e componenti idrosolubili, nella quale sono sospese particelle più solide; la consistenza dell'impasto è poco elastica e quasi del tutto priva di resistenza, pertanto non somiglia affatto ad una maglia di glutine. Per poter lavorare bene con la farina di segale è quindi indispensabile aumentare l'acidità della pasta limitando di conseguenza i processi enzimatici di proteasi ed amilasi; in caso contrario, il prodotto finito si caratterizzerà per una mollica densa, compatta, appiccicosa e poco lievitata. Il sistema prediletto per abbassare il pH dell'impasto di panificazione a base di farina di segale è quello di impiegare un agente lievitante naturale del tipo pasta acida o lievito madre.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di segale apporta un'elevata quantità di energia. Le calorie provengono essenzialmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine (inferiori a quelle del frumento) e infine dai lipidi. Il rapporto degli acidi grassi è positivo, in quanto a favore dei polinsaturi, mentre il colesterolo è ovviamente assente (essendo contenuto in quantità significative solo negli alimenti di origine animale).
Dal punto di vista salino, la farina di segale contiene ottime percentuali di potassio, fosforo e ferro; per quel che concerne il profilo vitaminico, si evincono notevoli quantità di vitamine del gruppo B e di vit. E.