Quinoa
La quinoa è una pianta erbacea a ciclo annuale, appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae (la stessa delle barbabietole); la nomenclatura binomiale della quinoa è Chenopodium quinoa (Class. Willd.).
Verosimilmente originaria delle Ande, la quinoa viene oggi coltivata soprattutto in Bolivia, Cile e Perù.
Per le affinità nutrizionali e di impiego commerciale, è considerata un "cereale"; tuttavia, non appartenendo alla famiglia delle Poaceae (Graminacee), la quinoa viene spesso inclusa nel gruppo degli pseudo-cereali (similmente all'amaranto e al grano saraceno).
La pianta della quinoa raggiunge i 2m di altezza e produce piccoli semi bianchi o giallognoli, di forma circolare e appiattita, organizzati in piccoli grappoli (1,5-2,0mm di diametro, simili alle lenticchie ma grandi come il miglio). Dopo la cottura, questi semi rappresentano la così detta porzione edibile del vegetale e si caratterizzano per un sapore tipicamente acre.
La quinoa si può consumare intera, sotto forma di sfarinati integrali o di semi germogliati (che ne aumentano ulteriormente il valore nutritivo). Non contenendo glutine, sarebbe idonea all'alimentazione del celiaco; tuttavia è sempre bene considerare la presenza di eventuali contaminazioni nel ciclo produttivo.
Allo stato naturale, il seme di quinoa è ricoperto da un sottile velo di saponine ad azione tensioattiva. Queste conferiscono alla quinoa appena colta un sapore tipicamente amaro, oltre che un'azione potenzialmente tossica verso l'intestino e le vie respiratorie. Ovviamente, tale caratteristica svanisce totalmente col lavaggio.
Nell'emisfero australe, la semina della quinoa avviene tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, mentre la raccolta è svolta in dicembre.
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Farina di Quinoa
La farina di quinoa è una polvere di color grigio-verde che si ottiene dalla macinatura dei semi di Chenopodium quinoa. Questi, che necessitano OBBLIGATORIAMENTE il lavaggio per essere privati delle saponine, sono venduti provvisti del rivestimento fibroso e danno origine ad una farina di tipo integrale.
Pur essendo gluten-free, la quinoa viene spesso impiegata nella panificazione di prodotti bassi (simili a piadine), talvolta lievitati per mezzo di agenti chimici, oppure miscelati a farine di frumento in rapporto: quinoa 1 / frumento 2 o 3. La farina di quinoa si presta anche alle lavorazioni di pasticceria secca, come ad esempio i biscotti; non mancano varie ricette di tipo "farinata" e alcune preparazioni destinate all'alimentazione dell'infante post-divezzamento.
La quinoa e la farina di quinoa sono prodotti che, come l'amaranto e la farina di amaranto, hanno sostenuto appieno l'alimentazione delle civiltà precolombiane. Attualmente, questi alimenti sono diffusi soprattutto tra gli amanti dei cibi naturali, biologici e nell'alimentazione vegana, oltre che in quella macrobiotica. Per le relative caratteristiche nutrizionali, la farina di quinoa e la quinoa sono spesso inquadrate tra i super-cibi.
La farina di quinoa ha una densità energetica sovrapponibile a quella dei cereali; la maggior parte delle calorie deriva quindi dai carboidrati complessi, anche se l'Indice Glicemico è piuttosto moderato.
Ha un apporto proteico significativo (14%), caratterizzato dall'elevata concentrazione dell'amminoacido lisina (Valore Biologico medio-elevato, a seconda della fonte bibliografica); tuttavia, ricordiamo che tale nutriente è ancor più abbondante nella maggior parte dei legumi, oltre che nel riso selvatico, nel grano saraceno e nell'avena.
La farina di quinoa apporta ottime concentrazioni di fibra alimentare, di fosforo, di magnesio, di ferro e di calcio.
La farina di quinoa contiene notevoli concentrazioni di betaina, una molecola tuttora oggetto di studi che, se da un lato sembra svolgere delle azioni simil-enzimatiche, dall'altra (a dosi elevate) non è ancora stata definita totalmente innocua per la donna in gravidanza.
Autore
Zucchine Ripiene di Quinoa
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