Orzo
Per orzo si intende un gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Poaceae (Graminacee), Genere Hordeum; tra queste, la Specie diffusa a scopo alimentare (per l'essere umano) è l'Hordeum vulgare, detto "orzo comune".
Di orzo ne esistono due sottospecie, quella addomesticata (Sp. vulgare) e la sua progenitrice, ovvero l'orzo selvatico (Sp. spontaneum).
L'orzo è un cereale orientale e le sue origini specifiche potrebbero collocarsi in Medio Oriente, Tibet o Cina (a seconda delle fonti bibliografiche consultate). I reperti preistorici indicano che, molto probabilmente, si tratta del primo cereale coltivato dall'uomo.
La pianta dell'orzo è a ciclo annuale; raggiunge e supera il metro di altezza ma tale caratteristica dipende dalla varietà. Si tratta di un prodotto autunno-invernale che resiste brillantemente anche a temperature molto elevate e con scarso apporto idrico. Certe coltivazioni d'orzo sono effettuate sino a 4500m di altitudine e temono solo: alte concentrazioni di umidità ambientale, vento o pioggia intensi e scarsa presenza di sali minerali nel terreno.
Dell'orzo si consumano i frutti, ovvero i semi, che sono ricchi di amido e contengono glutine. Quest'ultima caratteristica rende l'orzo INADATTO all'alimentazione contro la celiachia ed idoneo alla panificazione.
| Composizione per: 100g di Farina di Orzo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
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In alimentazione umana, l'orzo viene impiegato prevalentemente: sotto forma di farina; intero e perlato nella formulazione dei primi piatti; tostato e macinato per la produzione di surrogati del caffè e per la produzione di malto necessaria alla trasformazione in birra o distillati.
Farina di Orzo
La farina di orzo ha una resa del 69-73% rispetto alla materia prima. Molti non sanno che, spesso, costituisce un sottoprodotto della fabbricazione dell'orzo perlato o del semolino d'orzo.
La farina di orzo viene commercializzata in forma integrale o raffinata, ma sempre da semi privati delle glumelle, quindi decorticati. La farina integrale è chiara, con evidenti striature grigiastre, mentre la raffinata è quasi totalmente bianco-giallastra. Al tatto è fine, delicata, tende ad aggrumarsi facilmente e, se mal conservata, acquisisce rapidamente un odore di rancido.
ATTENZIONE! La crusca d'orzo (glumelle) è di impiego totalmente zootecnico; non si tratta di un prodotto nocivo ma, in virtù della prevalenza in cellulosa (insolubile, non viscosa), sarebbe poco tollerata a livello intestinale.
La farina di orzo è particolarmente diffusa nell'alimentazione dei naturisti e di chi si avvale di regimi nutrizionali alternativi, come il macrobiotico, il vegano ecc.
Il glutine della farina di orzo è disgregato, bruno e poco omogeneo; come visto per quella di segale, anche quella d'orzo ne contiene modeste quantità e si caratterizza per una scarsa capacità di lievitazione. Non a caso, il suo utilizzo nella formulazione del pane è spesso caratterizzato dalla miscelazione con sfarinati di frumento (rapporto orzo/ frumento = 1/2 o 1/3).
Rispetto alla panificazione, la farina d'orzo si presta maggiormente alla produzione di: crema d'orzo, farina parzialmente torrefatta, pasta alimentare ecc.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di orzo non si distingue molto da quella di frumento. L'equilibrio tra le molecole energetiche è più o meno lo stesso ma, da questa fonte, non sono disponibili tutte le informazioni sul profilo salino e vitaminico. Sembrano essere particolarmente presenti la vitamina PP (Niacina) e il fosforo.
Autore
Orzata
Zuppa d’Orzo e Verdure
