Farina 0

Cos’è

Cos'è la farina 0?

La farina 0 è una sostanza polverosa, con livello di granulometria e abburattamento specifici (0), ricavata dalla macinazione dei semi di "grano tenero".

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Secondo quanto specificato dalla legislazione italiana, il nome generico "farina", senza altre precisazioni, si riferisce esclusivamente ai derivati del Triticum aestivum (nomenclatura botanica binomiale del grano tenero). Altri sinonimi dell'aestivum sono vulgare o sativum. Nota: Quelle di "grano duro" o Triticum durum non sono farine bensì semole o semolati.

La farina 0 è quindi un derivato dei cereali. Caratterizzato da un'elevata percentuale di carboidrati complessi (amido), quantità medie di fibre, vitamine prevalentemente idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina) e alcuni minerali (prevalentemente fosforo e ferro poco biodisponibile), questo sfarinato è inquadrato nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Rispetto alla materia prima di lavorazione, la farina 0 è tuttavia impoverita dell'acqua e della crusca (germe e componenti fibrose).

Le farine di grano tenero, così come gli sfarinati di grano duro, sono ingredienti fondamentali della cucina mediterranea. Contenendo glutine, un complesso proteico formato dai peptidi glutenina e gliadina (in presenza d'acqua), gli impasti a base di farina 0 sono ottimi per le ricette che richiedono lievitazione naturale (con lievito di birra, lievito madre, pasta acida, biga). Con lo stesso ingrediente si possono confezionare prodotti simili al pane ma non lievitati, dolci lievitati con lievito chimico, pasta alimentare (fresca o secca, all'acqua o all'uovo), fritture o cotture in padella che necessitano l'infarinatura o la pastella, sughi e fondi di cottura "legati" (addensati), dolci cremosi al cucchiaio ecc.

Altre farine di cereali molto utilizzate sono: di mais (in America Meridionale), di segale (in Europa Centrale), di riso (in Asia), di orzo, di farro ecc. Sono anche diffusi:

Approfondimento

Per granulometria si intende la stima della dimensione dei grani costituenti un aggregato, eseguita per lo più mediante setacciatura o sedimentazione.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della farina 0

La farina 0 appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto calorico molto significativo, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. Bisogna tuttavia ricordare che si tratta di un ingrediente disidratato; infatti, gli impasti (solo con acqua) e gli alimenti cotti (ad esempio il pane e la pasta) a base di farina 0 hanno dal 20 al 50% di calorie in meno rispetto all'alimento crudo.

I carboidrati della farina 0 sono fondamentalmente complessi e costituiti da amido. Le proteine hanno medio valore biologico, cioè contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che formano le proteine umane. Il valore biologico incompleto dei peptidi della farina tipo 0 (limitato dalla carenza di lisina e treonina) può essere completato da quello di alcuni legumi o alimenti di origine animale, anche non obbligatoriamente consumati nello stesso pasto. Gli acidi grassi, tendenzialmente insaturi, dovrebbero avere una buona percentuale di catene polinsature. Nota: nella farina tipo 0 i grassi sono carenti poiché la maggior parte dei lipidi è contenuta nell'embrione o germe, rimosso assieme alla capsula fibrosa nel processo di raffinazione.

La farina tipo 0 contiene una discreta quantità di fibre. Molti pensano che le farine bianche, in quanto raffinate, non ne contengano affatto. Si tratta di una considerazione sbagliata; anche se ne apportano certamente meno di quelle integrali, le farine bianche contengono fibre in quantità ipoteticamente sufficienti a strutturare una dieta equilibrata. Questo perché le fibre totali della dieta non sono fornite esclusivamente dai cereali, ma anche da ortaggi e verdure, dalla frutta dolce, dalla frutta oleosa e dai legumi.

La farina 0 contiene glutine, che nei soggetti intolleranti è responsabile di malattia celiaca. Sono invece assenti il lattosio e l'istamina.

Il profilo vitaminico della farina 0 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B. Sono particolarmente presenti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente abbondante, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o PP. Sono invece trascurabili i livelli delle vitamine liposolubili.

Per quel che riguarda i minerali, la farina 0 è una discreta fonte di fosforo e potassio. Il ferro, già non troppo abbondante, è inoltre scarsamente biodisponibile.

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Farina 0

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita'
Energia 362,0 kcal

Carboidrati totali

69,88 g

Amido

- g
Zuccheri Semplici 0,92 g
Fibre 2,4 g
Grassi 1,41 g
Saturi 0,272 g
Monoinsaturi 0,153 g
Polinsaturi 0,712 g
Colesterolo 0,0 mg
Proteine 15,33 g
Acqua 12,85 g
Vitamine
Vitamina A equivalente 0,0 RAE
Beta-Carotene -µg
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A -IU
Tiamina o vit B1 0,736 mg
Riboflavina o vit B2 0,445 mg
Niacina o vit PP o vit B3 5,953 mg
Acido Pantotenico o vit B5 -mg
Piridossina o vit B6 0,045 mg
Folati

268,0µg

Vitamina B12 o cobalamina

0,0µg

Colina -mg
Vitamina C 0,0 mg
Vitamina D

0,0µg

Vitamina E

0,05 mg

Vitamina K

0,3µg

Minerali
Calcio 17,0 mg
Ferro 5,06 mg

Magnesio

38,0 mg
Manganese -mg
Fosforo 128,0 mg
Potassio 120,0 mg
Sodio 2,0 mg
Zinco 1,16 mg
Floruro -µg

Dieta

Farina 0 nella dieta

Nella dieta mediterranea, le farine di cereali - in particolar modo quelle di frumento - svolgono un ruolo determinante; la tipo 0 non fa eccezione.

Si presta a qualunque regime alimentare, eccezion fatta in caso di celiachia e allergia alle proteine del grano. Non ha controindicazioni per la dieta dell'intollerante al lattosio e all'istamina.

Nei soggetti sani di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 0 è priva di controindicazioni. Al contrario, in caso di obesità – soprattutto grave – diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni degli alimenti a base di farina 0. Lo stesso dicasi in gravidanza (soprattutto caratterizzata da sovrappeso), visti i rischi che comporta il diabete gestazionale per il feto.

La farina 0 è perfettamente idonea alla dieta vegana e vegetariana ma, come abbiamo detto, per l'incompletezza delle proteine che la caratterizzano, richiede una certa attenzione nella scelta degli altri ingredienti.

Nessuna religione o filosofia nega l'utilizzo della farina 0, anche se non è tradizionalmente consumata nei paesi orientali dove si praticano maggiormente il buddismo e l'induismo.

Essendo ricca di calorie provenienti dall'amido, la farina 0 è ideale nella dieta dello sportivo. Va tuttavia ricordato che le caratteristiche di digeribilità, quindi di indice glicemico, ma anche di carico glicemico, possono cambiare sensibilmente in base alla ricetta.

Non ci sono avvertenze particolari per bambini ed anziani.

Caratteristiche

Caratteristiche generali della farina 0

La farina 0 ha proprietà chimico - fisiche interposte fra la tipo 00 e la tipo 1, riconducibili alle caratteristiche di granulometria ed abburattamento.

La 00, quella più "raffinata" e sottile, è ricchissima d'amido, scarica di fibre e si presta agli impasti da far lievitare rapidamente ma naturalmente, dolci lievitati chimicamente e pasta fresca. La 1 ha una quantità rilevante di crusca e si presta molto di più alla panificazione. Di conseguenza, la farina 0 si potrebbe definire intermedia e idonea, in generale, soprattutto per la panificazione.

Come possiamo vedere dalla tabella sottostante, all'aumento del livello di abburattamento diminuiscono le ceneri (costituite soprattutto da minerali) e le proteine totali; lo stesso vale per i grassi, mentre aumenta l'amido. Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme. Al contrario, ciò che viene macinato per ottenere le farine raffinate (endosperma) è costituito principalmente da carboidrati complessi di riserva.

Ceneri Proteine Definizione Italiana
~0,40% ~9% 00
~0,55% ~11% 0
~0,80% ~14% 1
~1,10% ~15% 2
~1,15% ~13% Farina integrale di grano tenero

Farina 0, proteine totali e glutine

Per quanto riguarda il contenuto proteico, è doveroso fare una piccola precisazione. Nel contesto delle farine di grano, si è soliti associare alla percentuale proteica il potenziale di lievitazione. Questo perché il glutine, fattore indispensabile alla crescita volumetrica degli impasti, è di natura peptidica. Ebbene, il concetto non è così semplice. Il glutine è infatti caratteristico dell'endosperma, non dei tegumenti esterni. Questo significa che una maggior quantità proteica totale si associa ad una maggior concentrazione di glutine e di capacità lievitante solo (e non necessariamente) paragonando farine ugualmente abburattate e macinate di grani diversi. Al contrario, nonostante la farina integrale contenga più proteine totali della farina 00 dello stesso frumento, non contiene più glutine e non lievita meglio.

Farina 0 e assorbimento d'acqua

Anche la granulometria, intesa come grossezza della polvere, incide sulle applicazioni della farina 0. Più grossi sono i granuli, più lenta e difficoltosa è la formazione del glutine; le farine spesse e poco abburattare necessitano tempi di impasto e lavorazione superiori. Inoltre, all'aumentare della granulometria e del contenuto di fibre, incrementa anche la capacità d'assorbimento; ciò significa che la farina 0 assorbe più acqua della 00 e meno della tipo 1.

Forza della farina 0

Parlare di forza della farina 0 è in realtà improprio, poiché tale caratteristica varia sensibilmente in base alla varietà di frumento ed al rispettivo contenuto in glutine.

Abbiamo detto che gliadina e glutenina sono contenute nell'endosperma. Trattandosi di peptidi originariamente separati, stoccati in compartimenti cellulari diversi del seme, che si combinano solo dopo la macinazione e la miscelazione con acqua, va da sé che aumentando il processo di sminuzzamento si incrementi anche la combinazione tra gliadina e glutenina.

A grandi linee possiamo quindi affermare che tra varie farine più o meno abburattate, ricavate dallo stesso grano, quelle con un miglior sviluppo di glutine sono le più raffinate. Tuttavia, mettendo a confronto la farina 0 con la 00, queste differenze non sono molto apprezzabili ed acquisisce invece un'importanza primaria la varietà del frumento utilizzato.

Approfondimento

La forza della farina non è però un argomento così semplice da riassumere. Iniziamo precisando che per misurare scientificamente questo parametro è stato coniato il "W index", che interpreta specifiche caratteristiche – tenacità P ed estensibilità L – rilevate per mezzo dell'Alveografo di Chopin. In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto. In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto. Il G ideale per la panificazione (radice quadrata del volume d'aria insufflato) è compreso tra 20 e 25.


Ultima modifica dell'articolo: 11/04/2018