Dado Fatto in Casa

Dado

La parola “dado” è un'abbreviazione di “dado da cucina” o “dado da brodo”.
E' un alimento commerciale che potrebbe essere contestualizzato nel gruppo dei condimenti; tuttavia, ancora oggi molte persone scelgono di confezionarlo a livello casalingo.
Si tratta di un prodotto concentrato (brodo secco) che contiene uno o più ingredienti: verdure, carne, prodotti della pesca, funghi, soia, grassi, estratto di lievito, sale (fino e oltre il 50%) e additivi (ad esempio il glutammato monosodico per il 10-15%).
Il dado ha la funzione di insaporire ed esaltare le caratteristiche naturali degli alimenti.
I formati più diffusi sono: cubetti pressati, pasta, polvere, granulai e gelatina.
Oggi il termine “dado” viene utilizzato per indicare qualunque tipo di brodo secco.
Il dado non è un vero e proprio alimento e svolge la funzione di aroma/insaporitore. Tuttavia, seppur impiegato in quantità limitate (pochi grammi), è senz'altro un ingrediente molto adoperato e diffuso.
In molte cucine non se ne può fare a meno per arricchire salse, sughi, arrosti, stufati, pietanze in padella, zuppe ecc. A conti fatti, la quantità di dado impiegata nell'alimentazione umana è molto più elevata di quanto si possa pensare.
Come anticipato, il dado “classico” contiene anche diversi additivi. Tra questi il più abbondante è l'esaltatore di sapidità glutammato monosodico (E621), ovvero il sale di sodio dell'amminoacido acido glutammico.
Le tendenze dietetiche più recenti suggeriscono di ridurre più possibile l'utilizzo di qualunque additivo alimentare, senza discriminazioni.
Per questa ragione le industrie alimentari hanno iniziato a produrre dado e cibi confezionati senza glutammato monosodico. Tuttavia, come vedremo in seguito, certe volte un atteggiamento simile si dimostra essere inutilmente zelante.

Dado Commerciale o Fatto in Casa?

Aspetti Pratici o Salutistici

La scelta fra i due varia in base al consumo che se ne fa in cucina.
Il dado commerciale senza glutammati è comodo e ben conservabile; inoltre non richiede alcuna manodopera. Per contro, quello più pregiato in forma di gelatina ha un costo rilevante.
Il dado fatto in casa necessita un investimento di tempo abbastanza importante, anche se producendone una buona quantità l'operazione andrebbe svolta saltuariamente. Il costo è opinabile, talvolta difficile da stimare.

Tutti i tipi di dado casalingo sono meno saporiti e sapidi di quelli commerciali. Hanno una resa inferiore ma presentano il vantaggio di non contenere quantità rilevanti di sodio.

Il dado "home made"può essere prodotto in varie tipologie differenti: in crema, in cubetto, in gelatina, vegetale, di carne, di prodotti della pesca, di funghi, congelato e sottovuoto in barattolo.
Il metodo di preparazione può essere leggermente differente, ma potrebbe essere così riassunto:

• Lavaggio e mondatura (eventuale sminuzzamento) degli ingredienti.
• Cottura (eventuale sminuzzamento) e raggiungimento della consistenza desiderata.
• Collocazione nei contenitori e stoccaggio (congelamento o sterilizzazione).

Video Ricetta Dado in Cubetto fatto in Casa

Conservare il Dado fatto in Casa

Il dado fatto in casa sotto forma di crema può essere congelato, magari utilizzando lo stampino a cubetti per il ghiaccio, o messo in barattoli sottovuoto e sterilizzato. La conservazione può avvenire anche a temperatura ambiente, ma dopo l'apertura va riposto in frigorifero; è consigliabile riempire vasi di piccole dimensioni.
Il dado in cubetto si conserva anche a temperatura ambiente. E' molto comodo ma richiede ben due cotture e un essiccamento. Il consumo energetico per produrlo è quindi piuttosto rilevante.
Il dado in gelatina è un'ottima soluzione; questa può essere liberata dagli ingredienti (collagene della carne o del pesce) o aggiunta durante la cottura (colla di pesce, agar agar, carragenina guar ecc). Si conserva sterilizzato in vasetto nel frigorifero e una volta aperto ha una durata magiore di quello in crema. Aggiungendo molto gelificante (come per le gelatine di frutta) è possibile metterlo in una teglia, tagliarlo a cubetti e conservarlo in un vaso nel frigorifero.

Glutammato Monosodico

Il glutammato monosodico non è un vero e proprio nutriente, e la sua presenza nella dieta può essere definita inutile. L'organismo umano ricava l'acido glutammico e il sodio da molti alimenti naturali, senza bisogno di integrare ulteriori quantità di glutammati; tuttavia, ciò non significa che si tratti per questo di un elemento nocivo.
Molti ignorano che l'acido glutammico è già presente in moltissimi alimenti naturali come: parmigiano reggiano, latte, alghe (ad esempio kombu), funghi, pomodori ecc. Pochi milligrammi in più non possono certo nuocere alla salute di una persona sana.
D'altro canto bisogna specificare che questo additivo non è presente solo nel dado e viene utilizzato ampiamente nell'industria alimentare; è abbondante nelle zuppe liofilizzate, nei primi piatti istantanei, in certi salumi ecc.
La domanda che in tanti si pongono è: Sommando tutte le fonti acido glutammico è possibile che si manifesti un eccesso nella dieta?
La risposta è negativa per la maggior parte della popolazione o relativa al tipo di alimentazione del singolo soggetto.
Il glutammato monosodico è considerato sicuro fino a dosi di 120mg per chilogrammo di peso corporeo fisiologico; ad esempio 9000mg (9g) per un soggetto di 75kg. Considerando che un dado pesa circa 10-12g e ne contiene il 10-15% (1375mg o 1,4g), il soggetto dell'esempio potrebbe consumare fino a 6-7 dadi al giorno senza subire alcuna ripercussione.
Per quanto glutammato si possa trovare in forma occulta negli alimenti, è possibile affermare che il dado non costituisca un rischio per la salute. Nel caso in cui la dieta sia tale da oltrepassare il detto limite di sicurezza con gli alimenti confezionati/conservati/elaborati, la quantità di glutammato monosodico è da considerare di marginale importanza rispetto a molte altre concentrazioni più problematiche (eccessivo apporto di acidi grassi saturi, idrogenati, acrilamide, policiclici aromatici, sodio, colesterolo ecc).
Ovviamente non tutte le persone sono uguali. Molti studi effettuati sulla tolleranza al glutammato monosodico hanno rivelato che i sintomi da eccesso compaiono solo nei soggetti che rivelano una predisposizione pregressa. D'altro canto esistono alcune eccezioni.
Il dado classico e gli alimenti con glutammato monosodico dovrebbero essere limitati o evitati dai soggetti ipersensibili o scarsamente tolleranti. Questo è giustificabile dal fatto che nell'organismo umano il glutammato svolge la funzione di neurotrasmettitore e che un suo eccesso tende ad abbassare la soglia di eccitabilità dei neuroni.
L'esubero di dado e acido glutammico è stato associato per molti anni alla sindrome da “ristorante cinese” (caratterizzata da mal di testa, capogiri, palpitazioni, vampate di calore e rossore del viso); oggi questa correlazione è stata smentita e si è appurato che la sintomatologia in questione è più probabilmente scatenata da un eccesso di istamina.