Cuore come Alimento

Generalità

Generalità sul cuore come alimento

Il cuore è un alimento di carne; si tratta di un muscolo che, al tempo stesso, appartiene all'insieme del quinto quarto – il medesimo delle frattaglie. Leggi anche: Fegato come Alimento.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/05/04/cuore-alimento-orig.jpeg

I cuori maggiormente diffusi nella dieta italiana sono: cuore di bovino, cuore di suino, cuore di ovino, cuore di equino e cuore di pollo.

Dal punto di vista nutrizionale, essendo ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti; bisogna tuttavia segnalare anche certe caratteristiche non auspicabili come la ricchezza di colesterolo, di purine e le scarse masticabilità e digeribilità. Dal punto di vista igienico, per quanto riguarda la presenza di residui farmacologici e contaminanti ambientali, è da considerare più sicuro di altre frattaglie come il fegato, i reni, il cervello, il midollo osseo ecc.

Come tutti sappiamo, il cuore è l'organo deputato al pompaggio del sangue all'interno del corpo; pertanto, vanta una notevole funzione contrattile. Questa sua capacità meccanico-idraulica – autogestita dalle cellule pacemaker, seppur influenzata da ormoni e neurotrasmettitori – è svolta da un complesso meccanismo fisiologico che si traduce come segue: innesco e trasduzione del segnale, accorciamento delle fibrocellule e dei fasci muscolari – miocardioaumento della pressione interna delle cavità – prima gli atri e poi i ventricoli – sincronizzazione dell'apertura e chiusura delle valvole – atrioventricolari e semilunari.

La preparazione culinaria del cuore necessita, anzitutto, un'accurata mondatura – modellamento del taglio di carne, eliminando i tessuti connettivi in eccesso. Si cuoce in maniera veloce, prevalentemente in padella. Solo pochissime ricette prevedono un trattamento termico lungo ed intenso. Si abbina a qualunque ingrediente vegetale, dai cereali, tuberi e legumi, fino agli ortaggi e perfino ai frutti dolci ed oleosi. Si sposa sia con il burro che con l'olio extravergine d'oliva.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del cuore alimento

Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici della categoria, il cuore appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ha anche delle caratteristiche non propriamente auspicabili, come la ricchezza in colesterolo - non visibile nella tabella sotto, poiché disponibile solo per l'alimento cotto - risulta parecchio elevata - e purine, e una masticabilità oltre che una digestione difficoltosi, che analizzeremo meglio nelle prossime righe e nel paragrafo sottostante.

Il cuore è un alimento più nutriente e meno grasso rispetto alla media delle carni di origine muscolo-scheletrica. Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi e da tracce di glucidi. I peptidi del cuore sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli amminoacidi prevalenti sono: acido glutammico, leucina, lisina ed acido aspartico. Gli acidi grassi hanno una prevalenza degli insaturi rispetto ai saturi, e i polinsaturi – tra i quali i semi essenziali del gruppo omega 6 e omega 3 – hanno un rapporto di 1:1 con i saturi. I carboidrati contenuti nelle fibrocellule dovrebbero essere di tipo solubile.

Il cuore non contiene fibre alimentari; è invece ricco di colesterolo e purine. Non si evidenziano nemmeno tracce di lattosio, glutine ed istamina.

Per quel che concerne i minerali, il cuore sembra abbondare di fosforo anche se, in relazione ai fabbisogni nutrizionali umani, interessa maggiormente la quota di ferro eme – altamente biodisponibile. Non mancano livelli discreti di zinco e potassio.

Anche in merito agli apporti vitaminici il cuore non delude; una porzione abbondante di cuore è in grado di coprire il fabbisogno totale di riboflavina (vit. B2), e la quasi totalità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP); buona anche la concentrazione di piridossina e cobalamina – non visibile in tabella. Non si apprezzano invece, livelli considerevoli di vitamina C – acido ascorbico – e di qualsivoglia vitamina liposolubile.

Vari tipi di cuore alimento messi a confronto

Composizione nutrizionale del Cuore – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Comparazione Cuore di bovino, equino, ovino e suino

       
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Cuore di Bovio Cuore di Equino Cuore di Ovino Cuore di Suino

Parte edibile

100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Acqua 75,5 g 73,0 g 75,0 g 72,0 g
Proteine 16,8 g 18,7 g 16,9 g 18,3 g
Lipidi 6,0 g 7,7 g 9,2 g 9,4 g
Acidi Grassi Saturi - g - g - g - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g - g - g - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g - g - g - g
Colesterolo - mg - mg - mg - mg
Carboidrati TOT 0,5 g 0,6 g 0,4 g 0,4 g
Amido / Glicogeno 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,5 g 0,6 g 0,4 g 0,4 g
Fibra Alimentare 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Energia 123,0 kcal 146,0 kcal 134,0 kcal 159,0 kcal
Sodio 95,0 mg - mg - mg 80,0 mg
Potassio 320,0 mg - mg - mg 300,0 mg
Ferro 4,6 mg 5,0 mg 5,0 mg 5,3 mg
Calcio 9,0 mg 9,0 mg 9,0 mg 35,0 mg
Fosforo 203,0 mg 214,0mg 200,0mg 245,0mg
Tiamina o vitamina B1 0,58 mg 0,51 mg 0,49 mg 0,40 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,89 mg 0,91 mg 0,80 mg 1,27 mg
Niacina o vitamina PP 8,20 mg 7,10 mg 7,50 mg 6,10 mg
Vitamina A o RAE 3,0µg 0,0µg 0,0µg 9,0µg
Vitamina C o Acido Ascorbico 6,0 mg 5,0 mg 3,0 mg 5,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg - mg -mg - mg

Aspetti igienici del cuore alimento

Dal punto di vista fisiologico e compositivo, il cuore è molto simile al muscolo scheletrico. Ciò lo contraddistingue dalla maggior parte delle altre frattaglie, ad esempio il fegato, il rognone (reni), il cervello, il midollo osseo ecc; si accomuna invece a derivati secondari della macellazione come il diaframma. Non svolge alcuna funzione metabolica o di filtraggio ed è scarsamente munito di depositi grassi; per questo "dovrebbe" costituire un alimento più sicuro dal punto di vista igienico, per quanto riguarda i residui farmacologici – ad esempio antibiotici od ormoni – ed i contaminanti ambientali o alimentari.

Dieta

Cuore nella dieta

Il cuore è un alimento che, per il modesto apporto calorico e la bassa concentrazione di acidi grassi, si presta alle diete dimagrantiipocaloriche e normolipidiche.

D'altro canto, questo alimento non è del tutto consigliabile in caso di patologie metaboliche, soprattutto per quanto riguarda l'ipercolesterolemia. Ciò non dipende dal rapporto degli acidi grassi, tanto quanto dal livello di colesterolo; in una porzione media di cuore si raggiunge la metà della razione raccomandata di colesterolo giornaliero e ben 2/3 di quello suggerito ad un ipercolesterolemico.

Il cuore, come il resto delle carni, il latte e i derivati magri, i prodotti della pesca e le uova – ma non solo – è invece un alimento fortemente consigliabile per garantire l'apporto di amminoacidi essenziali. Condizioni che determinano un aumentato fabbisogno proteico sono: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento.

Si potrebbe considerare tra le migliori fonti nutrizionali di ferro. Inserendolo regolarmente nella dieta si faciliterebbe indubbiamente la copertura della razione raccomandata, maggiore nelle donne fertili, soprattutto gravide e in condizioni di anemia sideropenica.

Favorisce la copertura dei fabbisogni di fosforo, abbondante nelle ossa e nei fosfolipidi – contenuti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso – di potassio, alcalinizzante e necessario al funzionamento del potenziale di membrana – viene perduto abbondantemente con la sudorazione, con le urine ed eventualmente con la diarrea – e di zinco – antiossidante e costituente enzimatico di grande importanza.

È ricchissimo di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari, il cuore si potrebbe considerare una fonte nutrizionale eccellente per il corretto funzionamento di tutti i tessuti.

Contenente livelli decisamente significativi di purine, è invece sconsigliabile per chi soffre di iperuricemia e soprattutto attacchi gottosi, nonché per chi tende alla calcolosi / litiasi renale di acido urico. Non ha invece controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, per la celiachia e per l'intolleranza all'istamina.

Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. La pertinenza nei regimi nutrizionali religiosi dipende, quasi sempre, dall'animale di origine.

La porzione media di cuore è di 100-150 g (circa 140-210 kcal).

Cucina

Cuore alimento in cucina

Il cuore è un alimento abbastanza difficile da cucinare. A prescindere dai gusti, quello cardiaco è un tessuto muscolare molto denso, compatto e ricco di connettivo – peri ed endocardio, valvole cardiache, origine dei grossi vasi. Per questo, la cottura tende a conferirgli una certa "gommosità" e impone una masticazione abbastanza energica.

Il tessuto connettivo fibrillare lasso che riveste i muscoli e le cavità del cuore è molto resistente, sia allo stress termico che meccanico. Questo significa che, anche cercando di scioglierlo attraverso cotture molto lunghe, è praticamente impossibile renderlo tenero – come avviene invece per il muscolo da brodo.

Va peraltro specificato che, cuocendole intensamente, diverse proteine del miocardio tendono a contrarsi indurendosi e "spremendo" la carne facendole perdere tutti i liquidi. Per questo, in padella, il cuore va cotto velocemente e non troppo intensamente. In alternativa è possibile imbastire una cottura mediamente lunga che avrà un effetto positivo sul miocardio ma – come già detto – non sulla maggior parte dei connettivi.

Personalmente, suggerisco di lavorare il cuore nel seguente modo:

  1. Mondatura esterna dell'alimento, eliminazione dei vasi sanguigni ed eventuale rimozione del connettivo di rivestimento;
  2. Nel caso si tratti di un cuore di grosse dimensioni, si necessita un'affettatura in bistecche sottili ed assolutamente TRASVERSALI rispetto alla direzione delle fibre; da evitare il taglio longitudinale del cuore, poiché a seguito della cottura la carne risulterebbe talmente dura da essere quasi immangiabile;
  3. Mondatura delle fette di cuore, rifilando le cavità dal tessuto connettivo removibile.

La cottura del cuore deve avvenire a padella calda ma non rovente, con poco olio o burro e possibilmente senza sale. Cotto molto intensamente, l'alimento tende a perdere acqua e ad indurire velocemente, pertanto suggerisco di utilizzare tagli piuttosto sottili e di trattarli con cotture molto rapide e salatura diretta nel piatto. In alternativa, possiamo sfumare con vino bianco e prolungare la cottura del cuore a fuoco medio aggiungendo brodo – volendo anche salsa di pomodoro – per circa due ore.


Ultima modifica dell'articolo: 26/06/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ