Cuore di Bovino di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il cuore di bovino?

Il cuore di bovino – manzo o vitello – è un alimento di origine animale che rientra nell'insieme del quinto quarto. Si tratta di una frattaglia dotata di caratteristiche chimico fisiche pressoché identiche a quelle del tessuto muscolare.

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Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto del gruppo B – e minerali specifici – soprattutto ferro – il cuore di bovino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. È poco calorico e non troppo grasso anche se, d'altro canto, fornisce colesterolo e purine in abbondanza.

Dal punto di vista igienico, rispetto ad altre frattaglie ad esempio il fegato come alimento, i reni o rognone, il cervello come alimento ed il midollo osseo, il cuore di bovino è "fisiologicamente" meno esposto all'accumulo di fattori indesiderati come residui farmacologici o contaminanti di vario genere.

In Italia, il cuore di bovino costituisce un alimento abbastanza diffuso anche se, come avviene per tutto il quinto quarto, la popolazione ne mangia sempre meno. Questo non dipende solo da una riduzione della domanda, ma anche dell'offerta commerciale. Nota: assieme a quello di pollo, il cuore di bovino è probabilmente il cuore – alimento più consumato sul nostro territorio.

Cucinare il cuore di bovino non è semplice. È anzitutto necessario mondarlo accuratamente, eliminando il tessuto connettivo fibrillare in eccesso. Bisogna poi fare attenzione al taglio, rigorosamente trasversale, che non deve risultare troppo spesso ma nemmeno troppo sottile. Questo taglio si può cucinare in due modi totalmente opposti: saltandolo rapidamente in padella a fuoco medio oppure stufandolo in tegame.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del cuore di bovino

Il cuore di bovino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

È più nutriente e meno grasso rispetto alla media delle carni di origine muscolo-scheletrica; contiene qualche caloria in più rispetto alle carni magre come il petto di pollo. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai lipidi e da tracce di glucidi. I peptidi del cuore di bovino sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano; gli amminoacidi prevalenti sono: acido glutammico, leucina, lisina ed acido aspartico. Gli acidi grassi hanno una prevalenza delle catene insature rispetto a quelle sature; il rapporto tra polinsaturi –semi essenziali del gruppo omega 6 e omega 3 – e saturi è di circa 1:1. I carboidrati, contenuti in quantità pressoché irrilevante, sono di tipo solubile (glucosio).

Il cuore di bovino non contiene fibre alimentari; è invece ricco di colesterolo e purine. Non si evidenziano nemmeno tracce di lattosio, glutine ed istamina.

In merito ai sali minerali, il cuore di bovino contiene alti livelli di fosforo e quantità molto interessanti di ferro eme – altamente biodisponibile. Non mancano discrete concentrazioni di zinco e potassio.

Anche per quanto riguarda gli apporti vitaminici il cuore di bovino non delude. Una porzione abbondante è in grado di coprire l'intero fabbisogno di riboflavina (vit. B2), e la quasi totalità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP); buona anche la concentrazione di piridossina e cobalamina. Non si apprezzano invece, livelli considerevoli di vitamina C – acido ascorbico – e di qualsivoglia vitamina liposolubile.

Aspetti igienici del cuore di bovino

Il cuore di bovino è abbastanza simile al muscolo scheletrico e pertanto tende ad accumulare meno sostanze indesiderate – antibiotici, ormoni, diossine, metalli pesanti ecc. – rispetto agli organi di metabolizzazione, filtraggio e di tutti quelli contenenti alte percentuali di grassi – fegato, il rognone (reni), il cervello, il midollo osseo ecc.

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Cuore di Bovino  
  100,0%
Acqua 75,5 g
Proteine 16,8 g
Lipidi 6,0 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,5 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,5 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Energia 123,0 kcal
Sodio 95,0 mg
Potassio 320,0 mg
Ferro 4,6 mg
Calcio 9,0 mg
Fosforo 203,0 mg
Tiamina o vitamina B1 0,58 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,89 mg
Niacina o vitamina PP 8,20 mg
Vitamina A o RAE 3,0µg
Vitamina C o Acido Ascorbico 6,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Cuore di bovino nella dieta

Il cuore di bovino è un alimento che, per il modesto apporto calorico e la bassa concentrazione di acidi grassi, si presta alle diete dimagranti – ipocaloriche e normolipidiche.

Ciò nonostante, questo alimento non è del tutto consigliabile in caso di patologie metaboliche, soprattutto per quanto riguarda l'ipercolesterolemia. Ciò non dipende dal rapporto degli acidi grassi, tanto quanto dal livello di colesterolo; una porzione media di cuore di bovino apporta il 50% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero e ben 2/3 di quello suggerito in presenza di ipercolesterolemia.

Il cuore di bovino, come il resto delle carni, latte e derivati, prodotti della pesca e uova, è una fonte nutrizionale eccellente di amminoacidi essenziali. Questa caratteristica può essere molto utile in caso di aumentato fabbisogno individuale, ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata e defedamento.

Il cuore di bovino è tra le migliori fonti nutrizionali di ferro. Inserendolo regolarmente nella dieta si facilita indubbiamente la copertura del fabbisogno nutrizionale specifico, alto soprattutto nelle donne fertili, ancor di più se gravide, e in condizioni di anemia sideropenica.

Contribuisce anche ad aumentare l'assunzione di fosforo, necessario per la strutturazione delle ossa e dei fosfolipidi – contenuti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso – di potassio, alcalinizzante e necessario al funzionamento del potenziale di membrana – perduto in abbondanza con la sudorazione, con le urine ed eventualmente con la diarrea – e di zinco – antiossidante e costituente enzimatico di grande importanza.

Il cuore di bovino è ricchissimo di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari; costituisce quindi una fonte nutrizionale eccellente per supportare il corretto funzionamento di tutti i tessuti.

Per l'alto contenuto di purine, è invece sconsigliabile nella dieta dell'iperuricemico e soprattutto in presenza di attacchi gottosi, nonché per chi tende alla calcolosi / litiasi renale di acido urico. Non ha controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, per la celiachia e per l'intolleranza all'istamina.

Il cuore di bovino non ha un'eccellente digeribilità. Soprattutto rispetto all'albume, ai fiocchi di latte magri, al pesce magro e alle carni bianche magre, rimane nello stomaco più a lungo. Porzioni troppo abbondanti, soprattutto nel pasto serale, sono quindi inadeguate alla dieta contro la dispepsia, l'ipocloridria, la gastrite, l'ulcera peptica e la malattia da reflusso gastroesofageo. Inoltre, essendo piuttosto "tenace" da masticare, non è indicato al regime nutrizionale di chi ha una dentatura compromessa o fa uso di protesi dentarie amovibili.

Il cuore di bovino non viene ammesso nella dieta vegetariana, vegana, induista e buddista. Non sembra avere specifiche controindicazioni per ebrei e musulmani.

La porzione media di cuore è di 100-150 g (circa 125-190 kcal).

Cucina

Cuore di bovino in cucina

Il cuore è un alimento abbastanza difficile da cucinare. A prescindere dai gusti, quello cardiaco è un tessuto muscolare molto denso e compatto. Inoltre, l'organo è molto ricco di tessuto connettivo fibrillare lasso – peri ed endocardio, valvole cardiache, origine dei grossi vasi – molto resistente anche alle cotture prolungate.

Sbagliare la cottura del cuore di bovino può conferirgli "gommosità". Questo avviene soprattutto per contrazione di alcune fibre collagene che tendono ad irrigidirsi "spremendo" il tessuto e facendogli perdere molta acqua. L'inconveniente si potrebbe risolvere in due modi: applicando una temperatura adeguata (media) e abbreviando i tempi di cottura – salto veloce in padella – oppure prolungando molto il trattamento termico – anche fiamma bassa, con una stufatura in casseruola. Tuttavia, questo non risolve il problema del tessuto connettivo che riveste i muscoli e le cavità del cuore; è quindi sempre necessario iniziare con un'accurata mondatura dell'alimento, rifilando quanto possibile il tessuto muscolare ed eliminando i pannicoli di connettivo.

La lavorazione del cuore di bovino potrebbe essere così riassunta:

  1. Mondatura esterna dell'alimento, eliminazione dei vasi sanguigni ed eventuale rimozione del connettivo di rivestimento;
  2. Affettatura in bistecche sottili ed assolutamente TRASVERSALI rispetto alla direzione delle fibre; evitare il taglio longitudinale;
  3. Mondatura delle fette, rifilando le cavità dal tessuto connettivo removibile;
  4. Salto in padella calda ma non rovente, veloce, su base d'olio o di burro; evitare l'aggiunta di sale in cottura per ridurre la disidratazione della carne. In alternativa, dentro una casseruola, rosolare in olio o burro caldo, sfumare con vino e protrarre la cottura a fiamma bassa per un paio d'ore, aggiungendo brodo ed altri ingredienti a piacere; in tal caso si può aggiungere il sale in cottura.

Tra le ricette più diffuse a base di cuore di bovino ricordiamo: cuore alla casalinga – al pomodoro – stufato di cuore e funghi, carpaccio di cuore marinato in padella, scaloppe di cuore ecc.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

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