Cuocere i Grassi - Aspetti positivi e negativi

Idrolisi dei grassi - un aspetto positivo

Cuocere i grassi degli alimenti comporta un'idrolisi (o digestione parziale) dei lipidi stessi.
Si tratta di una modificazione che riguarda soprattutto i gliceridi, ovvero i grassi "complessi" formati da una molecola di glicerolo + 1-3 catene laterali annesse (ad esempio acidi grassi). Dopo la digestione e l'assorbimento, la maggior parte dei gliceridi (trigliceridi) vene impiegata per la produzione di ATP, sia mediante la B-ossidazione degli acidi grassi (acidi grassi), sia attraverso la neoglucogenesi del glicerolo.

Gli acidi grassi sono nutrienti che forniscono più del doppio delle calorie rispetto agli zuccheri ma, d'altro canto, risultano estremamente lenti da utilizzare sia a causa del lungo processo di ossidazione cellulare, sia per il notevole impegno digestivo, di assorbimento e metabolico.
In virtù di questa "lentezza", l'idrolisi per cottura dei grassi (o rottura del legame tra gli acidi grassi e il glicerolo con liberazione di acqua) rappresenterebbe senz'altro un aspetto positivo, giacché ne velocizza la digestione limitando di conseguenza i tempi complessivi di utilizzo per l'organismo.

Perossidazione dei grassi - un aspetto negativo

Le modificazioni chimico-fisiche dei lipidi per mezzo della cottura riguardano soprattutto la perossidazione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA). Cuocere i grassi PUFA determina l'assorbimento di ossigeno molecolare con produzione di perossidi, ovvero composti chimici contenti l'unità strutturale " -O-O- " che "disattivano" l'acido grasso di partenza e tutte le sue funzioni; i primi perossidi ad essere liberati sono gli idroperossidi, i quali comportano inevitabilmente la produzione di radicali liberi. La perossidazione rappresenta un aspetto negativo della cottura dei grassi in quanto, oltre a modificare sensibilmente il colore, l'odore e il gusto degli alimenti coinvolti, determina l'innesco dei radicali liberi (eventualmente bloccati dagli antiossidanti) e annulla la funzione specifica dei PUFA interessati.

Superamento del punto di fumo - un aspetto negativo

Per cuocere i grassi è fondamentale evitare di superare il relativo punto di fumo. Ovviamente, attenendosi alle regole dei sistemi di cottura, questo inconveniente è facilmente scongiurabile... ma nell'eventualità, quali potrebbero essere gli inconvenienti nel superare il punto di fumo? Si definisce punto di fumo la massima temperatura alla quale possiamo cuocere i lipidi; non tutti i grassi hanno lo stesso punto di fumo e alcuni si prestano maggiormente al trattamento termico rispetto ad altri. Superando il punto di fumo, avviene da subito la liberazione di acroleina e formaldeide, due cataboliti del glicerolo estremamente tossici per il fegato. L'acroleina è visibile sotto forma di fumo bianco ed è potenzialmente urticante per le mucose degli occhi, del naso e delle vie respiratorie. Essendo cataboliti del glicerolo libero, anche la produzione di acroleina e formaldeide (come la perossidazione) dipendo anzitutto dall'idrolisi primaria che scinde i gliceridi in acidi grassi + glicerolo.
NB: anche la produzione di acrilamide avviene durante la cottura dei grassi che superano il punto di fumo; in particolare, la sua liberazione accade durante il trattamento termico degli zuccheri e risulta correlata alla temperatura ed inversamente proporzionale alla concentrazione d'acqua nell'alimento. La produzione di acrilamide aumenta particolarmente durante la cottura dei grassi poiché in tali circostanze vengono raggiunte facilmente temperature così elevate (vedi patatine fritte, crostini soffritti ecc.) da consentirne la liberazione.

In definitiva, cuocere i grassi comporta numerose alterazioni strutturali. Rispetto alla cottura delle proteine e a quella degli zuccheri, la cottura dei lipidi possiede meno risvolti positivi, che si limitano all'idrolisi delle molecole energetiche dette gliceridi. Questo processo di semplificazione molecolare può aumentare la digeribilità dei grassi coinvolti ma, d'altro canto, favorisce la degradazione degli acidi grassi PUFA per perossidazione e liberazione di radicali liberi, e determina la conversione del glicerolo in acroleina o formaldeide; in ultimo, ma non meno importante, è dimostrato che friggere gli zuccheri nei grassi (poiché vengono raggiunte altissime temperature) favorisce la produzione di acrilamide, un composto chimico tossico e cancerogeno dei carboidrati.