Culatello di Zibello

Generalità

Cos'è il culatello di Zibello?

Il culatello di Zibello è un salume italiano, tipico della provincia di Parma.

Viene prodotto da una parte della coscia di maiale (Sus scrofa domesticus), cruda, finemente lavorata, salata, insaccata e stagionata.

Nota: il culatello di Zibello è diverso dalla culatta o culaccia, costituita dallo stesso taglio ma comprensivo anche di cotenna e opportunamente cosparso di sugna sulla superficie rimanente.

Dal profilo nutrizionale, il culatello di Zibello appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; contiene anche molto sodio. Si mangia quasi esclusivamente crudo, in veste di companatico, negli antipasti e nelle pietanze.

Denominazione di Origine Protetta

Dal 2 luglio del 1996, il culatello di Zibello gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questa onorificenza, anche grazie alla tutela del consorzio ufficiale, garantisce il rispetto del disciplinare di produzione e il conseguente mantenimento della qualità totale del prodotto.

La zona di produzione è ristretta ai territori: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Nutrizione

Proprietà nutrizionali

Come anticipato, il culatello di Zibello è un prodotto che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti (carne, pesce e uova, fonti naturali di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici).

Ha un apporto energetico rilevante, ma, se paragonato alla media della carni conservate, non eccessivo.

Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi, seguiti da ottime quantità di peptidi; i glucidi sono assenti.

Il culatello di Zibello contiene tutti gli amminoacidi essenziali in quantità e proporzioni simili alle proteine umane.

Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con grande importanza dei monoinsaturi, anche se la porzione dei saturi non è affatto trascurabile.

Le fibre sono assenti, mentre il colesterolo è piuttosto rilevante.

Tra i minerali spiccano le concentrazioni di: sodio, potassio, fosforo e ferro.

In merito alle vitamine, si apprezzano soprattutto i livelli delle idrosolubili del gruppo B, con particolare importanza della tiamina (vit B1) e della niacina (vit PP). Non contiene allergeni diversi dalle proteine del maiale e nemmeno fattori nutrizionali potenzialmente oggetto di intolleranza alimentare (ad es istamina, glutine e lattosio).
Il culatello di Zibello si presta alla dieta del soggetto sano. Non è particolarmente indicato, in porzioni abbondanti e frequenti, alla nutrizione clinica dei soggetti in sovrappeso o affetti da patologie metaboliche come ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile e ipercolesterolemia. D'altro canto, usato con moderazione, assieme alla bresaola e al prosciutto crudo magro, il culatello è il salume più adatto a soddisfare queste richieste nutrizionali.

Lasciato crudo è inadatto alla dieta della donna incinta per il rischio di parassitosi.

Non viene contemplato nei regimi nutrizionali: vegetariano, vegano, kosher, musulmano e induista.
La porzione media di culatello di Zibello è di circa 50-100 g (poco meno di 100 kcal).

Caratteristiche

Aspetto e Caratteristiche organolettiche

Il culatello di Zibello è un insaccato di forma simile a una grossa pera, con un peso approssimativo di 4 chilogrammi.

All'esterno si presenta del colore tipico della vescica di maiale (marroncino chiaro), normalmente tinteggiata di bianco per la presenza delle tipiche muffe necessarie alla stagionatura.

La classica legatura di spago a forma di rete, che non deve assolutamente essere rimossa fino al consumo, è tipicamente “larga”, a causa della riduzione dei volumi del salume con la stagionatura.

Al taglio, questo salume è prevalentemente rosso, con venature e bordatura di grasso color bianco.

Il culatello di Zibello ha una consistenza morbida, un sapore e un profumo caratteristici, delicati, con gusto moderatamente salato.

Cucina

Utilizzo gastronomico

Ciò che contraddistingue il culatello di Zibello è il trattamento che subisce prima del consumo. Data la sua consistenza molto tenace, è quasi impossibile da spellare e tagliare. Ecco perché, dopo averlo slegato e spazzolato dalle muffe con acqua tiepida, viene immerso nel vino bianco secco per alcuni giorni e, solo allora, spellato, sgrassato e affettato.

Il culatello di Zibello iniziato dev'essere unto con olio o burro fuso e avvolto in un panno di lino bagnato con del vino. La conservazione deve avvenire in luogo fresco ma non in un frigorifero, che ne compromette il gusto.
Il metodo migliore per il consumo del culatello di Zibello è a crudo, affettato sottile (anche a coltello), magari accompagnato dalla Micca di Parma (pane tipico).

Si presta ad accompagnare anche pinzini, gnocco fritto, tigelle (crescentina) e piadina.

Diffuso l'abbinamento con sottaceti e formaggi molli, come lo squaquerone e lo stracchino, ricotte fresche, e formaggi stagionati come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il Provolone.

Può anche strutturare ricette elaborate di antipasti, primi piatti e pietanze cotte, anche se per questi scopi sarebbero più adatti salumi di pregio inferiore.

Abbinamento enologico

Il culatello di Zibello si abbina con successo a vini bianchi come: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla e Garda Chiaretto.

Produzione

Cenni produttivi

Il culatello di Zibello è un salume ottenuto dalla lavorazione della coscia di maiale (15-20 kg di peso lordo) di razza Nero di Parma o Mora Romagnola.

I suini utilizzati devono avere un'età minima di 9 mesi e provenire esclusivamente dall'Emilia Romagna o dalla Lombardia, dove vengono allevati preferibilmente in semi-libertà e nutriti con ghiande, castagne e mais.

Il Consorzio per la tutela del Culatello di Zibello DOP ha stabilito che la produzione deve avvenire esclusivamente tra Ottobre e Febbraio, quando il clima è caratterizzato dalla presenza di nebbia e basse temperature. A differenza del prosciutto crudo (vedi anche prosciutto di Parma), costituito dalla coscia intera privata dello zampetto, il culatello di Zibello NON contiene: ossa, cotenna, muscolo fiocchetto e sugna.

La carne viene disossata, scotennata e rifilata a mano.

Con il fiocchetto eliminato dalla coscia si ottiene un altro salume, apparentemente simile al culatello, mentre con i tagli di rifilatura si prepara un salame chiamato “Strolghino”.

Il culatello di Zibello viene quindi salato e speziato (massaggiato), legato stretto, appeso e lasciato riposare in ambiente freddo e buio. Viene quindi slegato, insaccato nella vescica di maiale opportunamente cucita (procedimento di investitura) e legato definitivamente.

L'ultima fase è la stagionatura di 10-18 mesi (in base alla dimensione), che deve svolgersi prima in ambienti tiepidi e secchi e successivamente nelle apposite cantine buie, fredde e umide.

Temperatura, umidità e ventilazione vengono sapientemente modulate aprendo e chiudendo le finestrelle o spostando gli insaccati da un lato all'altro della stanza; se tendono ad asciugarsi troppo, è uso comune bagnarli con stracci imbevuti di vino cognac.

Al termine della maturazione, il culatello di Zibello pesa circa 3-5 kg.

La produzione annuale di culatello di Zibello DOP è di circa 50.000 pezzi; il prezzo medio di circa 100 €/kg.

Curiosità

La prima traccia scritta del culatello di Zibello risale al 1735. La bontà di questo salume è ampiamente descritta in diverse opere di studiosi e storici come Pezzana e Bonaventura.

Tra i più noti appassionati di questo salume ricordiamo Giuseppe Verdi, nativo del sito produttivo, il principe Carlo di Inghilterra, il principe Albert II di Monaco e Giorgio Armani.