Crepes: Ricetta, Varianti, Video Ricette, Proprietà Nutrizionali e Utilizzo nella Dieta

Cosa Sono

Crepes è il sostantivo plurale di "crepe", in francese corretto "crêpe" – al plurale: "crepes".

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Hanno l'aspetto di sottilissimi dischi di pasta, morbida ed elastica, color giallo, generalmente farcite e ripiegate a formare una mezza luna, un triangolo o spicchio o un cannolo / cannellone. Le crepes sono di forma circolare, a disco, con diametro variabile; secondo la ricetta originale, dovrebbero essere talmente fini da risultare pressoché trasparenti, anche se pure questa caratteristica può variare secondo la finalità, la zona di produzione e la mano del cuoco.

Lo Sapevi che…

Crêpe deriva dal gallico "crespe", che origina dal latino "crispa", il quale traduce per: "arricciato" o "ondulato".

Specifichiamo fin da subito che le crepes non sono omelette, frittate, pancake o gauffre. Si tratta di alimenti differenti, pur sempre cotti – in padella o su piastra – ma ricavati da un composto liquido di base – in francese "appareil" – fatto di: uova di gallina intere, farina – generalmente di grano tenero tipo 00, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza glutine – latte – generalmente vaccino intero, ma alcune varianti sfruttano ingredienti senza lattosio – e poco grasso da condimento – in genere burro. Le crepes di base sono neutre, ovvero né dolci né salate ma, a seconda della finalità gastronomica, possono contenere zucchero, sale o spezie – ad esempio vaniglia, cannella, zafferano, curry, noce moscata, zenzero, curcuma ecc.

Le proprietà nutrizionali delle crepes sono discrete. Ciò significa che, a prescindere da come vengano utilizzate – e dando per scontato che porzioni eccessive sono comunque sempre sconsigliabili – trovano applicazione in molte tipologie di dieta, incluse quelle per la nutrizione clinica. Hanno un apporto calorico tutto sommato accettabile, proveniente soprattutto dai carboidrati complessi, proteine ad alto valore biologico e una percentuale di grassi solitamente di media entità. I profili vitaminico e salino non sono entusiasmanti ma partecipano a colmare le razioni raccomandate giornaliere.

Nella dieta, le crepes possono costituire un ingrediente consuetudinario – come antipasto, primo piatto, spuntino – ma in porzioni e con frequenza di consumo adeguate. Inoltre, molte varianti delle crepes nascono per adattare la ricetta alle necessità nutrizionali specifiche; certe sono senza glutine, senza lattosio, con pochissimi grassi, "quasi" senza colesterolo, senza ingredienti di origine animale – anche se non tutti le considerano "vere e proprie" crepes – ecc.

Ricetta

Ricetta tradizionale delle crepes

Quello delle crepes rientra nella categoria degli impasti base, analogamente alla pasta fresca, al pane, alla pasta frolla, alla pasta sfoglia, alla pasta brisè ecc.

Alice, la nostra personal cooker, prepara quelle tradizionali con una ricetta semplice e veloce. Per accedere al video, clicca qui, in alternativa di seguito proporremo la lista degli ingredienti ed il procedimento descritto passo a passo.

Ingredienti per 8 crepes di media grandezza

Procedimento per 8 crepes di media grandezza

  1. Versare nel contenitore dello sbattitore elettrico le uova ed il latte: lavorare il tutto fino ad ottenere un composto fluido ma omogeneo.
  2. Aggiungere dunque il sale, la farina ed il burro fuso: continuare a lavorare il tutto con le fruste elettriche per alcuni minuti. La pastella è pronta quando la consistenza sarà vellutata e non ci sarà traccia di grumetti di farina.
  3. Scaldare una padella in pietra: quando sarà molto calda, versare un mestolino di pastella e cuocerla da entrambi i lati per alcuni minuti, mantenendo una fiamma piuttosto vivace. Procedere in questo modo con tutte le crespelle.
  4. Una volta preparate tutte le crespelle, si possono farcire con tutto ciò che detta la fantasia. Se non si utilizzano subito, le crespelle si possono conservare in frigorifero in un piatto, ben coperte da pellicola trasparente, per alcuni giorni.

Lo sapevi che

Se si utilizzano le padelle in pietra non sarà necessario aggiungere olio o burro nella padella prima di versare la pastella per le crespelle, perché questo tipo di materiale impedisce agli alimenti di appiccicarsi al fondo. Se si utilizzano invece delle padelle in acciaio od antiaderenti, si consiglia di aggiungere una punta di burro od un goccio d'olio prima di preparare ogni crespella.

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Varianti

Varianti della ricetta tradizionale delle crepes

Le crepes hanno un colore chiaro, anche se la sfumatura cromatica varia in base al tipo di farina utilizzata e non solo. Questo ingrediente può derivare da varie tipologie di materie prime, purché siano ricche d'amido (ovviamente, la farina di nocciole o la farina di cocco non sono adatte, in quanto prevalentemente costituite da lipidi); tra le farine più idonee:

Non mancano poi gli ingredienti alternativi, come ad esempio:

In alcune ricette particolari, la porzione liquida delle crepes è composta sia dal latte, sia dall'acqua o da bevande alcoliche.

Tra gli aromi e le spezie, invece, i più utilizzati sono: la vaniglia (o la vanillina, a seconda dei gusti), i fiori d'arancio, il rum e il sidro.

Nota: gli alcolici hanno una spiccata funzione litica nei confronti dei "grumi" nell'impasto che, d'altro canto, se prodotto a regola d'arte, non dovrebbe contenerne alcuno.

Di crepes, ne esiste una variante bretone a base di grano saraceno da utilizzare esclusivamente in ricette di tipo salato; non prevede l'utilizzo del latte e delle uova, ma solo di farina derivante da questo particolare pseudo cereale, con acqua e sale; talvolta si aggiungono anche birra, olio, pepe e (nelle tipologie più complesse) farine alternative.

Video Ricette

Video Ricette a Base di Crepes

Consulta le favolose ricette di Alice, la nostra Personal Coocker! Tra le varie, ricordiamo:

Cucina

Come si mangiano le crepes?

Le crepes si possono mangiare calde o fredde. Cotte e farcite, ripiegate su sé stesse, sono un vero e proprio fast-food / street-food. D'altro canto possono anche costituire un ingrediente di ricette più elaborate o complesse, ad esempio lasagne, sformati, millefoglie ecc. Trovano spazio soprattutto tra i piatti unici, gli antipasti, i primi piatti e i dessert del pranzo o della cena; ovviamente, possono anche essere utilizzate a colazione o negli spuntini secondari.

Le crepes fast-food / street food, analogamente a panini, piadine, tigelle ecc, vengono ordinariamente farcite con salumi, nutella, formaggi, marmellata, salse dolci o salate, panna montata ecc; sono servite piegate in 3, in 4, a mezzaluna, a fagottino o a triangolo.

In Francia, quelle salate sono prevalentemente di tipo bretone, mentre le crepes dolci si ricavano dall'impasto con latte, uova, farina, burro, zucchero, sale e aromi. Tra le ricette più note, spiccano la "crepes suzette" – dessert di crepes farcite con marmellata di arancia e flambate con Curacao o Gran Marnier – il "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "crepes alla nutella", "crepes farcite con prosciutto, funghi e formaggio, gratinate", "crepes farcite con spinaci e ricotta" ecc.

Nel Belgio francofono si producono delle crepes di grano saraceno e ribes o mela – talvolta con birra – dette di Wallone, da accompagnare a zucchero, marmellata, nutella o pancetta.

In Canada, nel Quebec, le crepes sono a base di farina integrale, piuttosto spesse, in genere dolci e arricchite di sciroppo d'acero o confettura o zucchero. Le versioni salate invece, prevedono l'accompagnamento a fagioli al forno, pancetta, prosciutto, con o senza sciroppo d'acero. Una varietà peculiare è quella con farcitura di aragosta.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle crepes

Per la valutazione chimica delle crepes ho scelto di analizzare proprio la ricetta di Alice mostrata nel video: Crespelle - Come Prepararle.

Iniziamo col dire che le crepes cotte – a differenza di molti altri ingredienti a base di farina come, per esempio, il pane o la pasta – hanno un profilo nutrizionale quasi del tutto sovrapponibile a quello dell'appareil crudo. Ciò è dovuto alla cottura velocissima dell'alimento, che non determina un'evaporazione eccessiva dell'acqua in esso contenuta, intrappolata nell'amido che gelatinizza, e mantiene così l'idratazione ed il peso iniziali del prodotto. Il cambio della consistenza, da liquida a solida, è dovuto principalmente alla solidificazione dell'albume.

L'apporto energetico delle crepes è di media entità; corrisponde circa a quello della pasta di semola cotta. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dai peptidi e infine dai lipidi. I glucidi sono essenzialmente complessi e costituiti dall'amido, le proteine soprattutto ad alto valore biologico e gli acidi grassi di tipo saturo. Bisogna tuttavia considerare che l'apporto energetico può essere ulteriormente ridotto diminuendo la frazione grassa; per fare ciò è sufficiente eliminare il burro nell'impasto ed utilizzarlo solo per ungere la padella o la piastra – eventualmente sostituirlo con della vasellina alimentare – e preferire il latte scremato rispetto a quello intero. Questi accorgimenti partecipano anche a modificare positivamente il quadro lipidico, aumentando la frazione dei grassi insaturi a discapito di quelli saturi, e riducendo la quantità di colesterolo altrimenti significativa – l'eccesso di grassi saturi e di colesterolo è potenzialmente aterogeno.

Le crepes contengono anche lattosio – uno zucchero solubile disaccaride – e glutine, due fattori nutrizionali che possono scatenare reazioni di intolleranza alimentare ai soggetti predisposti. La quantità di fenilalanina, il cui eccesso è nocivo per chi soffre di fenilchetonuria, non è per niente trascurabile. Il contenuto di purine invece, dannose per chi tende ad accumulare acido urico nel sangue, è moderato. Gli ingredienti delle crepes non contengono alte quantità di istamina e non esercitano il ruolo di istaminoliberatori.

La quota di fibre è piuttosto ridotta, quasi insignificante, e potrebbe essere aumentata utilizzando farina integrale o aggiungendo ingredienti particolari nell'impasto – come ad esempio l'inulina. Per quel che concerne minerali e vitamine, non c'è molto da aggiungere. Il sodio è ben presente ma si tratta soprattutto di un ingrediente discrezionale. Degli altri sali minerali si evincono livelli piuttosto medi o modesti – in particolare di fosforo, potassio e calcio. Lo stesso vale per le vitamine, tra le quali si apprezzano maggiormente il contenuto di riboflavina (vit B2) e retinolo equivalenti (vit A).

La porzione media di crepes non può essere stabilita senza ragionare con attenzione sul tipo e sulla quantità di farcitura. Se utilizzata come base di accompagnamento ad alimenti ipercalorici, nonché ricchi di colesterolo, grassi saturi/idrogenati, sale e saccarosio – pancetta, fontina, besciamella, nutella, marmellata, panna montata ecc, meglio stabilirne porzioni contenute e da consumare con frequenza saltuaria. Suggerisco di evitarle comunque in aggiunta ai pasti principali e, tutt'al più, di contestualizzarle a colazione o in prossimità degli spuntini di metà mattina o pomeridiani. Nota: le crepes dolci o farcite con ingredienti edulcorati sono INADATTE all'alimentazione contro il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.

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Nutriente Quantita'
Acqua 66,5 g
Proteine 12,8 g
Lipidi 5,3 g
Acidi Grassi Saturi 2,88 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 1,90 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,52 g
Colesterolo 119,1 mg
Carboidrati TOT 20,0 g
Amido / Glicogeno 16,8 g
Zuccheri Solubili 3,2 g
Fibra Alimentare 0,6 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 173,9 kcal
Sodio 225,6 mg
Potassio 146,5 mg
Ferro 0,6 mg
Calcio 79,0 mg
Fosforo 107,4 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,13 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,27 mg
Niacina o vitamina PP 0,36 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,5 mg
Vitamina A o RAE 69,1 mcg
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,32 mg

Dieta

Crepes nella dieta

Le crepes hanno una digeribilità media, anche se questa caratteristica varia molto in base al condimento che le accompagna. Se facenti parte di una ricetta leggera, dolce o salata che sia, e in porzioni modeste non hanno particolari controindicazioni nel regime alimentare di chi soffre di cattiva digestione – dispepsia – gastrite o ulcera gastrica, malattia da reflusso gastroesofageo ecc.

Inoltre sono alimenti che, tutto sommato, non "stonano" nella dieta ipocalorica dimagrante contro il sovrappeso; in tal caso è comunque buona norma stabilire porzioni ridotte – o per lo meno adeguate – e non eccedere con la frequenza di consumo – soprattutto per garantire l'equilibrio nutrizionale complessivo.

Ricche di amido, le crepes hanno una discreta funzione energetica e nella dieta vanno collocate subito prima o immediatamente dopo aver compiuto le attività di maggior dispendio calorico della giornata – ad esempio lo sport, i lavori manuali pesanti ecc. Contengono un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Questa caratteristica le rende idonee nella dieta di chi ha un maggior fabbisogno peptidico, sia per ragioni fisiologiche, speciali o para-fiosiologiche speciali – come l'accrescimento, la scarsa capacità di assorbimento in terza età e la gestazione – sia patologiche – come la malnutrizione generale o specifica.

Va però specificato che le crepes tradizionali, pur non essendo eccessivamente grasse, contengono soprattutto grassi saturi – per l'utilizzo di burro e latte intero – e una discreta concentrazione di colesterolo – per l'utilizzo di uova intere. Con 250 g di impasto si raggiunge la dose raccomandata giornaliera di colesterolo per un soggetto sano, mentre per non oltrepassare l'apporto massimo di un ipercolesterolemico ne sarebbero sufficienti 170 g. Va poi specificato che una sola crepe pesa dai 50 ai 100 g al massimo – a seconda del diametro e dello spessore. È comunque buona norma non dimenticare che il colesterolo è contenuto anche in molti altri alimenti della dieta quotidiana e che raggiungere i 200-300 mg di apporto complessivo al giorno non è poi così difficile. In caso di ipercolesterolemia, potrebbe quindi essere necessario apportare delle piccole modifiche alla ricetta. Tra questi interventi, importanti se le crepes costituiscono un alimento di consumo abituale, ricordiamo l'impiego di latte totalmente scremato o vegetale, l'eliminazione del burro dall'appareil e anche per la cottura – eventualmente sostituendolo con olio extravergine di oliva, la riduzione della quantità di tuorli aumentando la percentuale di albume ecc.

Ricordiamo che le crepes tradizionali, essendo prodotte con latte vaccino, contengono lattosio. Tale disaccaride è, da molti soggetti, scarsamente tollerato a livello intestinale. L'intolleranza al lattosio non si manifesta sempre con gli stessi sintomi e presenta vari livelli di ipersensibilità; tuttavia, considerando che tale condizione non prevede l'insorgenza di complicazioni gravi per la salute, gli intolleranti che ben tollerano le crepes possono inserirle tranquillamente nella propria alimentazione – ovviamente si dà per scontata l'assenza di diarrea e/o vomito, crampi, distensione addominale ecc. in seguito all'assunzione dell'alimento. Per i più sensibili, invece, suggerisco di sostituire il latte vaccino tradizionale con quello delattosato e di sostituire il burro con fonti grasse che non derivino anch'esse dal latte tradizionale.

Contenendo glutine, le crespelle tradizionali non si prestano alla dieta per la celiachia. Questo polipeptide complesso è oggetto di intolleranza alimentare da parte dei celiaci che, per prevenire le complicanze annesse, devono escluderlo totalmente e definitivamente dall'alimentazione quotidiana – la dieta gluten-free non tollera nemmeno le piccole tracce di glutine negli alimenti.

Le crepes, contenendo uova e latte – alimenti fortemente proteici, quindi ricchi anche di amminoacido fenilalanina – devono essere escluse dalla dieta per la fenilchetonuria. Essendo invece povere di purine, non hanno controindicazioni per la dieta per l'iperuricemia, gotta e per chi ha la tendenza a soffrire di calcoli (litiasi) renali di acido urico.

Nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile è consigliabile evitare di aggiungere sale nella ricetta.


Ultima modifica dell'articolo: 19/09/2018