Crema al Mascarpone: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta, Aspetti Igienici e Come Prepararla

Ultima modifica 16.09.2019
INDICE
  1. Cos’è
  2. Proprietà Nutrizionali
  3. Dieta
  4. Igiene
  5. Descrizione
  6. Ricetta

Cos’è

Cos'è la crema al mascarpone?

La crema al mascarpone è un dessert tipico italiano a base di: mascarpone, zucchero, acqua, tuorli d'uovo e, eventualmente, cacao amaro. Viene utilizzata come dessert oppure come ingrediente per altri dolci, soprattutto il famoso tiramisù.

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Ipercalorica, iperlipidica e ricca sia di zuccheri che di colesterolo, la crema al mascarpone è giustamente considerata dai più come la ricetta anti-dietetica per definizione. Di certo, anche nel regime nutrizionale delle persone sane ed in normopeso, questo alimento dovrebbe assumere un ruolo marginale, con porzioni ridotte e frequenza di consumo sporadica.

Peraltro, nella sua versione tradizionale la crema al mascarpone prevede l'utilizzo di tuorli d'uova e mascarpone crudi, risultando totalmente inadatta all'alimentazione di chi si trova in condizioni speciali o di maggior vulnerabilità – ad esempio la gravidanza, l'immunodepressione, prima infanzia, terza età con salute cagionevole ecc. Il potenziale di sviluppo microbiologico di questi ingredienti fa sì che la crema di mascarpone, anche prodotta e conservata in maniera impeccabile, non debba essere consumata oltre 48 ore dal confezionamento.

La crema al mascarpone è una ricetta per onnivori e latto-ovo vegetariani, anche se esiste la possibilità di utilizzare un mascarpone vegetale o di modificare la ricetta eliminando sia le uova che i tuorli – vedi la ricetta di Alice: Tiramisù Light Senza Mascarpone e Tuorli.

Una buona crema al mascarpone ha consistenza cremosa, non gelatinosa, e ricorda distintamente le caratteristiche organolettiche e gustative dei tuorli e del mascarpone crudi. Se troppo denso e consistente, forse è stato addizionato con colla di pesce che ne assicura una maggior stabilità. Se separato invece, potrebbe essere vecchio o prodotto in maniera errata.

La crema al mascarpone è un alimento estremamente delicato dal punto di vista microbiologico. È una delle ricette statisticamente più responsabili di tossinfezione alimentare, in particolare salmonellosi – Salmonella paratyphi – ed enterotossicosi staffilococcica – Staphylococcus aureus. Per questo oggi si consiglia di utilizzare solo tuorli pastorizzati, controllare la scadenza del mascarpone, di fare attenzione alle possibilità di contaminazione, di conservare a bassa temperatura e non oltre uno o due giorni la crema di mascarpone.



Tiramisù con Uova Pastorizzate - Versione Leggera

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Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della crema di mascarpone

La crema al mascarpone è una ricetta molto energetica. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai glucidi e infine dalle proteine. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i glucidi solubili – saccarosio e lattosio – ed i peptidi ad alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano.

La crema al mascarpone contiene colesterolo in elevata quantità, mentre è priva di fibre alimentari e glutine. I livelli di istamina sono teoricamente moderati – anche se le uova sono potenzialmente istaminoliberatori – così come quelli di purine ed amminoacido fenilalanina; la quantità di lattosio è invece significativa.

Per quel che concerne le vitamine, la crema al mascarpone apporta livelli utili, anche se non entusiasmanti, di varie idrosolubili del gruppo B – come riboflavina o vit B2 e piridossina o vit B6 – ma anche di liposolubili come il calciferolo (vit D) e retinolo equivalenti (vit A e carotenoidi). In merito ai sali minerali invece, paiono discrete soprattutto le concentrazioni di ferro e fosforo.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/09/27/percentuale-macronutrienti-energetici-crema-al-mascarpone-orig.jpeg Redazione
Nutriente Quantita'
Acqua 39,091 g
Proteine 6,53 g
Lipidi 33,2 g
Acidi Grassi Saturi 19,92 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 11,06 g
Acidi Grassi Polinsaturi 1,50- g
Colesterolo 185,15 mg
Carboidrati TOT 16,66 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili 16,34 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 384,2 kcal
Sodio 60,75 mg
Potassio 45,65 mg
Ferro 0,40 mg
Calcio 57,95 mg
Fosforo 102,5 mg
Magnesio - mg
Zinco 0,49 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,02 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,20 mg
Niacina o vitamina PP 0,07 mg
Vitamina B6 0,06 mg
Folati 14,60 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg
Vitamina A o RAE 267,55 RAE
Vitamina D 10,70 IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,91 mg

Dieta

Ruolo della crema al mascarpone nella dieta

La crema al mascarpone è una preparazione che non si presta a tutti i regimi alimentari; viene sconsigliato soprattutto in caso di sovrappeso e patologie metaboliche. Peraltro, anche nella dieta delle persone sane, dovrebbe assumere un ruolo marginale, con porzioni e frequenza di consumo estremamente limitate.

Trattandosi di una ricetta ipercalorica e iperlipidica, la crema al mascarpone andrebbe totalmente evitata nell'alimentazione dell'obeso. A causa dell'elevata percentuale di acidi grassi e dell'alto contenuto di colesterolo, questa preparazione non può far parte della dieta contro l'ipercolesterolemia. Anche la significativa quantità di zuccheri semplici ha non poche controindicazioni, tra le quali soprattutto una non conformità alla terapia nutrizionale per l'iperglicemia e diabete mellito tipo 2, l'ipertrigliceridemia, steatosi alimentare epatica grassa e tendenza alla carie dentaria.

Le proteine sono ad alto valore biologico ma non risultano particolarmente abbondanti. Inoltre, viste le controindicazioni del caso, questa ricetta non può essere considerata come una fonte primaria di amminoacidi essenziali.

La crema al mascarpone è poco digeribile e tende ad appesantire molto il pasto. Per questo è consigliabile mangiarla lontano dal pranzo e soprattutto dalla cena. Viene anche totalmente sconsigliata in caso patologie e disagi legati all'apparato digerente come: dispepsia, gastrite, ipocloridria, malattia da reflusso gastroesofageo ed ulcera gastrica o duodenale.

Contenendo lattosio, la crema al mascarpone andrebbe evitata nell'intolleranza allo zucchero del latte. È invece senza controindicazioni per la celiachia, per l'iperuricemia e per la fenilchetonuria. Essendo le uova alimenti istaminoliberatori, la ricetta potrebbe essere controindicata nelle intolleranze più gravi all'istamina.

La crema al mascarpone è una buona fonte di vit A o retinolo equivalenti (RAE), tra i quali compaiono sia il retinolo che i carotenoidi. Questo fattore nutrizionale è essenziale per il mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e per un differenziamento cellulare efficiente; i carotenoidi sono potenti antiossidanti. Grazie alla presenza di tuorlo, l'alimento contiene anche un ottimo livello di vitamina D o calciferolo, necessario al metabolismo osseo e al corretto funzionamento del sistema immunitario, e piuttosto raro negli alimenti. Non mancano le vitamine idrosolubili del gruppo B – fattori coenzimatici – che tuttavia sono presenti in quantità limitate, esulando la crema al mascarpone dal ruolo di fonte necessaria al mantenimento di cellule e tessuti.

Nella crema al mascarpone si apprezzano i livelli di ferro biodisponibile e fosforo. Mentre il primo è necessario soprattutto alla sintesi di emoglobina, ovvero il gruppo necessario alla costituzione dei globuli rossi – funzione che se compromessa sfocia nell'anemia sideropenica – il secondo è un elemento diffusissimo in tutto l'organismo, a partire dalle membrane cellulari e dalle guaine nervose (fosfolipidi), fino al minerale delle ossa (idrossiapatite).

La porzione corretta – ma quasi mai rispettata – di crema al mascarpone è di 50 g (circa 190 kcal).

Igiene

Aspetti igienici della crema di mascarpone

Il primo indizio che lascia dedurre una scarsa conservazione della crema al mascarpone è la perdita di consistenza e la conseguente separazione, indici di una destabilizzazione molecolare provocata dall'invecchiamento ed eventualmente accelerata dal metabolismo batterico. Il secondo è l'alterazione organolettica e gustativa, quindi l'assunzione di odore e sapore sgradevoli o diversi.

L'attività microbiologica rilascia, infatti, quasi sempre una serie di composti abbastanza semplici da avvertire – quando sufficientemente concentrati. Ciò nonostante, sono frequenti i casi in cui al consumo di crema di mascarpone si attribuiscono tossinfezioni alimentari anche gravi; l'esempio tipico è quello della salmonellosi (Salmonella paratyphi), ma risultano frequenti anche gli episodi di enterotossicosi stafilococcica (Staphylococcus aureus).

Mentre le salmonelle sono batteri che interessano principalmente le materie prime, ovvero sono già presenti nelle uova – più spesso sul guscio e contaminando il prodotto solo al momento della rottura – gli stafilococchi rappresentano i principali agenti patogeni che si moltiplicano a causa di contaminazione crociata – contatto dell'alimento crudo con strumenti, piani di lavoro o contenitori sporchi – o di cattive abitudini del personale di cucina – poca igiene delle mani, disattenzione durante starnuti o colpi di tosse ecc.

Più rare, a causa dell'odore estremamente sgradevole che conferiscono all'alimento contaminato e pertanto facilmente identificabili, sono le malattie alimentari causate dai batteri coliformi (Escherichia coli). Questi possono raggiungere e diffondersi nella crema di mascarpone sia per la già presenza sul guscio delle uova, sia giungendovi per contaminazione crociata o inoculazione del personale di cucina; ricordiamo che sono i principali microorganismi presenti nelle feci.

Merita invece un discorso a parte l'eventuale presenza di Listeria monocytogenes, potenzialmente responsabile di listeriosi. Generalmente innocua per i soggetti normali, può determinare conseguenze gravissime sul nascituro quando ad essere contagiata è la donna incinta – aborto spontaneo, parto prematuro, morte in utero o infezione del feto. In tal caso, l'unico modo di prevenire la malattia alimentare è quello di attenersi alle restrizioni nutrizionali per le donne gravide. La listeria è infatti potenzialmente presente nei formaggi freschi e crudi, in tal caso nel mascarpone. A dire il vero, le possibilità di ammalarsi di listeriosi sono molto basse; basti pensare che ad un'analisi microbiologica delle materie prime – latte crudo di partenza – solo il 5% dei campioni contiene listeria e di questi praticamente nessuno mostra concentrazioni rischiose. Ciò nonostante, essendo gli effetti della listeriosi pressochè irreversibili oltre che gravissimi, si consiglia di attenersi alle linee guida per una corretta alimentazione in gravidanza, evitando cioè di consumare la crema al mascarpone.

Descrizione

Descrizione della crema al mascarpone

Una buona crema al mascarpone dovrebbe avere delle caratteristiche ben determinate. La consistenza è soffice, cremosa e spumosa, assolutamente non gelatinosa o soda. Il colore può risultare variabile, da un giallino tenue se i tuorli sono poco pigmentati fino a quello intenso nel caso in cui risultino invece ricchi di provitamina A. Il profumo ed il sapore sono tipicamente di uova e mascarpone freschi; il gusto prevalente è dolce ma fresco, mai acido, leggermente amarognolo per la presenza di caco amaro.

Molti cuochi di poca esperienza correggono la crema al mascarpone con colla di pesce – collagene alimentare – per renderlo più denso e stabile a lungo, o per evitare che si separi – inconveniente che può insorgere anche solo dopo poche ore dalla preparazione. Per un consumatore inesperto, la presenza di questo ingrediente è quasi impossibile da individuare; per un estimatore della crema di mascarpone invece, lo rende assolutamente di pessima qualità.

Ricetta

Ricetta della crema al mascarpone

Quella della crema al mascarpone non è una ricetta particolarmente complessa, ma per garantire un risultato ottimale dev'essere rispettata accuratamente. Vediamola più nel dettaglio.

Ingredienti della crema al mascarpone

Ingredienti della crema al mascarpone per 8 piccole porzioni:

  • Mascarpone: 500 g
  • Zucchero: 125 g
  • Tuorli d'uovo: 80 g circa – 4 tuorli
  • Acqua: 50 ml
  • Cacao amaro: QB

Procedimento della crema al mascarpone

  1. Miscelare zucchero ed acqua e, in un pentolino sul fuoco, portare a 121 °C
  2. Spegnere il fuoco e lasciare che lo sciroppo raffreddi fino a 115 °C; nel frattempo montare i tuorli
  3. Aggiungere a filo lo sciroppo ai tuorli montati continuando a frustare
  4. A composto ben amalgamato, aggiungere il mascarpone con una spatola incorporando dal basso verso l'alto
  5. Sporzionare in coppette o bicchieri e riporli in frigorifero
  6. Prima di servire, cospargere sopra con poco cacao amaro.

Autore

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer