La cottura nei grassi è un principio che si può applicare su uno strato lipidico sottile o cottura al salto, oppure tramite l'immersione totale dell'alimento o frittura.
Cottura al salto
Nella cottura al salto, la porzione lipidica è modesta e la temperatura può oscillare tra i 120 ed i 220°C.
Gli alimenti indicati nella cottura al salto sono: piccoli pezzi o fettine di carne, piccoli pesci, patate, alcuni tipi di verdure, uova.
Frittura
La frittura si effettua riscaldando l'olio o il grasso a 160-180°C ed immergendo totalmente l'alimento; gli alimenti indicati sono: patate, pesci, carne, alcune verdure e dolci.
NB. La scelta dell'olio o del grasso e la temperatura di cottura sono elementi molto importanti nella cottura coi grassi; essi devono conservare una certa integrità e prevenire la formazione di cataboliti tossici del glicerolo lipidico (acroleina e formaldeide) e dei nutrienti alimentari (idrocarburi policiclici aromatici e acrilamide). I lipidi per friggere più indicati sono quelli che hanno il maggior punto di fumo, che NON contengono colesterolo, possibilmente nemmeno grassi saturi o idrogenati, ma nemmeno troppi grassi polinsaturi: praticamente, l'olio vergine d'oliva e in alternativa l'olio d'arachide.
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