Il principio della cottura al calore secco si basa sulla circolazione di aria calda intorno e sul cibo.
Ad oggi, la strumentazione più diffusa è il forno elettrico che, per IRRAGGIAMENTO e CONVEZIONE, sviluppa temperature di 150-300°.
Dal punto di vista metodologico, il principio della cottura al calore secco viene eseguito mediante 2 passaggi: 1) l'urto termico iniziale, per favorire la formazione della crosta saporita sull'alimento; 2) il proseguimento e il termine della cottura a temperature più moderate che raggiungono il cuore dell'alimento.
Cottura al forno
La cottura al forno viene effettuata con calore secco senza l'utilizzo di liquidi o grassi (o con poco grasso); il recipiente è costituito da una pirofila, una piastra (detta placca o padella da forno), o uno stampo.
Le temperature della cottura al forno sono:
- Sulla piastra o placca o padella da forno 140-250°C
- Sulla griglia da forno 180-250°C
- Nel forno ad aria (convectomat) anche oltre i 250°C
NB. La gestione della temperatura può essere variata durante la cottura dell'alimento da cuocere in base alle necessità.
Gli alimenti che si prestano per la cottura al forno sono: filetto Wellington, patate, pietanze a base di pasta, sformati, torte-crostate-pasticceria varia.
Cottura alla griglia e alla piastra
Nella cottura alla griglia, gli alimenti vengono poggiati su di una graticola e subiscono il calore per irraggiamento della serpentina, del carbone, o della fiamma da gas, ma anche per convezione dell'aria riscaldata. Le griglie che trasmettono il calore all'alimento dal proprio metallo si definiscono "alla piastra" e cuociono per conduzione.
La temperatura varia in base all'alimento e normalmente si aggira inizialmente intorno ai 220-250°C per essere in un secondo momento abbassata a 150-200°C.
Gli alimenti indicati sono: pezzi di carne piccoli e medi (o grossi al sangue, vedi fiorentina, costata, filetto ecc.), piccoli pesci (fino a massimo 800g), crostacei, volatili.
NB. E' bene evitare le bruciature alimentari per scongiurare il rischio di incrementare l'apporto in idrocarburi aromatici policiclici cancerogeni, soprattutto il benzopirene, o acrilamide.
Gratinatura
Gratinare significa applicare una cottura intensa e superficiale dell'alimento, fino a 250-300°C; l'obbiettivo NON è penetrare al cuore, bensì formare una gradevole crosta superficiale.
Gli alimenti più indicati alla gratinatura sono: pesci, carni, volatili, patate, verdure, paste alimentari. NB. Se la gratinatura NON è preceduta da altre tecniche o sistemi di cottura, è bene che le pezzature alimentari siano particolarmente minute.
ARROSTO al forno
Con questa tecnica o sistema di cottura dei cibi, l'alimento viene dapprima fatto rosolare a temperature di almeno 200°C SENZA COPERCHIO, per poi proseguire a bassa temperatura (circa 110-160°C) bagnando frequentemente con il suo liquido di cottura. ECCEZIONE: Per alcuni pezzi di carne speciali, come il roast-beef, la rosolatura iniziale NON è necessaria.
Gli alimenti indicati per la cottura ARROSTO al forno sono: carne bianca e rossa (SOLO pezzi teneri), pesci grossi, volatili, selvaggina, patate.
Arrosto allo spiedo
Anche nell'arrosto allo spiedo si esegue una cottura iniziale a temperature molto elevate, fino a 250-280°C, per poi scendere a 150-250°C. Nell'arrosto allo spiedo l'alimento viene spennellato frequentemente con il liquido di cottura sceso per gravità nella "laccarda" (recipiente di raccolta).
Gli alimenti che si prestano alla cottura allo spiedo sono: carne bianca e rossa (solo pezzi teneri), volatili (classico pollo allo spiedo), pesci grossi, selvaggina.
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