Cotiche

Cosa Sono

Cosa sono le cotiche?

Le cotiche, talvolta chiamate cotenna, o cotenne - termine più indicato per citare il rivestimento naturale del prosciutto - sono alimenti di origine animale inquadrabili nel sottoinsieme del quinto quarto. Nello specifico si tratta della pelle di maialeSus scrofa domesticus – opportunamente rasata – privata delle setole – mondata e ridotta in pezzi.

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Essendo costituite fondamentalmente dalla cute, talvolta erroneamente associata ad un esile strato di tessuto adiposo, le cotiche non sono carne propriamente detta – invece composta quasi totalmente da tessuto muscolare. Cotiche e carne differiscono, quindi, per il parenchima specifico da cui si ricavano – ecto- ed esodermica nel primo caso, fibrocellulare nel secondo. Le cotiche sono pertanto costituite essenzialmente da tessuto connettivo denso ricchissimo di vari tipi di collagene – prevalentemente del tipo I – che sottoposto a cottura in acqua si trasforma in una sostanza gelatinosa – e secondariamente dai tipi III e XII.

Dal punto di vista nutrizionale, le cotiche vengono inquadrate nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Preparate adeguatamente, le cotiche non dovrebbero essere troppo grasse, anche se questo aspetto cambia molto in base alla mano di chi le lavora. Per maggiori informazioni sulle proprietà nutrizionali e sull'applicazione dietetica delle cotiche consultare i paragrafi sottostanti.

Approfondimento

In merito alla composizione nutrizionale delle cotiche bisogna fare una precisazione. Sono davvero pochi i macellai che mondano le cotiche fino a lasciare solamente la pelle del maiale. Per lo più, queste vengono lasciate spesse, ricche di grasso, per avere una maggiore resa e quindi un maggior guadagno alla vendita.

Attualmente il consumo di cotiche è in progressiva diminuzione. Al contrario, in passato erano parte integrante della gastronomia contadina e soprattutto nella zona padana dove, in seguito alla macellazione del maiale, era imperativo "non buttare via nulla". Le cotiche erano un ottimo – soprattutto economico – ingrediente per insaporire i piatti poveri – ad esempio i soliti fagioli stufati – o per arricchire gli insaccati da pentola – come il cotechino e lo zampone. Non va poi trascurato il ruolo delle cotiche negli arrosti, anche se fortemente legato alla cottura della carne – vedi la porchetta, le bistecche di prosciutto fresco di maiale, la pancetta alla griglia ecc.

In commercio le cotiche si trovano già pronte all'uso, pulite, tagliate e mondate. Questo facilita molto il loro utilizzo che tuttavia richiede tempo e molta cura. Per essere cucinate a puntino negli stufati, nei quali assumono una consistenza morbida e gelatinosa, e negli arrosti, nei quali diventano croccanti, le cotiche devono essere cucinate lentamente ed a lungo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle cotiche

Nota: le caratteristiche nutrizionali delle cotiche dipendono molto dal metodo con cui vengono mondate e rifilate, ragion per cui sia le proprietà nutrizionali, sia l'applicazione dietetica delle cotiche sono state scritte in maniera promiscua.

Le cotiche appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Hanno un apporto energetico medio o elevato, a seconda della quantità di tessuto adiposo che si lascia attaccato al momento della mondatura; le calorie sono fornite essenzialmente dalle proteine o, se lasciate spesse, dai lipidi.

I peptidi sono prevalentemente ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Gli acidi grassi invece, dovrebbero avere una prevalenza di catene insature monoinsature, anche se nei maiali pesanti la frazione dei saturi è più che considerevole.

Le cotiche non contengono fibre ma il colesterolo dovrebbe essere significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Le purine sono ben presenti ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi. Contengono una percentuale notevole di fenilalanina.

In merito alle vitamine, le cotiche dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Per ciò che concerne i minerali, le cotiche potrebbero contenere buoni livelli di: ferro – altamente biodisponibilezinco, fosforo e potassio.

Dieta

Cotiche come alimento nella dieta

L'adeguatezza delle cotiche alla dieta ordinaria dipende dalla percentuale di grassi che contengono.

Se lasciate molto magre, non hanno controindicazioni nella terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del ricambio più diffuse, come ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa primaria e diabete mellito tipo 2. Nel caso contrario, devono essere totalmente evitate.

Le cotiche sono considerate inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica e duodenale.

Per la concentrazione di purine, le cotiche sono controindicate nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico. Contenendo fenilalanina, vanno evitate o assunte con estrema moderazione in caso di fenilchetonuria.

Per l'assenza di lattosio, glutine e istamina, non hanno controindicazioni nella dieta dell'intollerante allo zucchero del latte, del celiaco e dell'intollerante all'istamina.

Le cotiche, ricche di proteine ad alto valore biologico, possono essere considerate utili nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento – malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc. Questo ruolo, oggi trascurabile, in passato non lo era per le fasce di popolazione poco agiate.

Le cotiche potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore – e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica – nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. Mangiare le cotiche favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità – per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso. Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica. Le cotiche non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. Il potassio – come il magnesio – è un alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana; può essere molto utile nella lotta alla patologia dell'ipertensione arteriosa primaria.

Le cotiche dovrebbero contenere molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Possono quindi essere considerati un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei.

Le cotiche non sono ovviamente ammesse nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista. Provenendo da animali vietati, sono controindicate per le diete musulmana ed ebraica.

La porzione media di cotiche varia in base al livello di grassezza.

Cucina

Acquisto delle cotiche

Da sole, le cotiche sono prevalentemente commercializzate già pronte, raschiate e senza setole, mondate – operazione necessaria a togliere più grasso sottocutaneo possibile – e tagliate a grossi pezzi o a listarelle. Il costo è tuttavia molto variabile. All'ingrosso dovrebbe essere quasi marginale, poiché la pelle rappresenta uno degli elementi di quinto più abbondanti e meno utilizzati; tuttavia al dettaglio, forse per ragioni di pura convenienza, non sono altrettanto convenienti.

Sono davvero poche le persone che si avventurano nell'acquisto della cotica grezza; per dirla tutta, oggi questa è pressoché irreperibile. In ordine, la rimozione delle setole viene subito dopo l'uccisione e il dissanguamento. Nei grandi macelli questo avviene per mezzo di enormi pelatrici automatiche ed a livello casalingo – dando per scontata la regolarità alle normative vigenti per la sicurezza veterinaria e sanitaria – ciò accade solo in seguito alla macellazione di un proprio animale e non senza difficoltà. Acquistando il maiale macellato, anche intero, la cotica è solitamente già privata delle setole.

Lo Sapevi che…

La rimozione delle setole dalla cotica è uno dei passaggi più impegnativi nella macellazione del maiale. Per ottenere un buon risultato è necessario che l'animale sia morto da poco, ovvero che dal punto di vista biologico non inizino i cambiamenti post-mortem. Poi, le setole vengono tolte versando acqua molto calda ma non bollente, a circa 60 °C, e raschiando con un coltello affilato o con la classica "campana" – oggi in disuso. L'acqua fredda non ha alcun effetto e quella bollente imprime dei cambiamenti microscopici nella struttura della pelle e dei peli che rendono quasi impossibile levarli come si deve. Alcuni rifiniscono le cotiche già pulite con una fiamma intensa, bruciando i residui come si fa con le piume del pollame.

Non ci sono raccomandazioni particolari nell'acquisto delle cotiche. È opportuno prestare la stessa attenzione che si pone generalmente a tutti i prodotti di origine animale. Le cotiche devono avere un colore chiaro, variabile tra il bianco e il beige, e un odore gradevole; la consistenza è sempre gommosa. Alterazioni visive od olfattive, con sfumature gialle o verdognole e odore pungente suggeriscono la cattiva conservazione delle cotiche e se ne sconsiglia l'acquisto.

Cotiche in cucina

Tralasciando le fasi della preparazione, che come abbiamo visto sono generalmente praticate dal macello, soffermiamoci sul processo di cottura.

Le cotiche si possono cucinare in modi completamente diversi. Se devono raggiungere una consistenza morbida e gelatinosa, l'esposizione termica non dev'essere troppo intensa e dovrebbe avvenire principalmente per conduzione di calore in liquido acquoso. Questo perché il collagene del tessuto connettivo nelle cotiche gelifica efficacemente, cambiando totalmente la consistenza da tenace, elastica, cartilaginea e gommosa, a tenera e quasi scioglievole. Esistono poi diverse applicazioni moderne che prevedono una lavorazione sottovuoto, in appositi sacchetti, cuocendo a bassa temperatura per lunghissimi periodi di tempo. Infatti, non tutti sanno che la denaturazione delle fibre collagene tipo I inizia a temperature tutto sommato modeste.

Solitamente le cotiche non vengono mangiate da sole, anche se quasi tutti usano precuocerle per facilitarne l'impiego in altre preparazioni. La ricetta più famosa è quella dei fagioli con le cotiche, poiché entrambi gli ingredienti necessitano di lunghi periodi di cottura. Un'alternativa rapida, anche se di media pregevolezza, è quella di lessare totalmente le cotiche in acqua e mischiarle con i fagioli borlotti o cannellini in barattolo, scolati dalla salamoia, ed arricchiti da poco concentrato di pomodoro, peperoncino o pepe nero e una foglia di salvia o di alloro o alcune bacche di mirto; un bicchiere di vino eventualmente necessario a sfumare le cotiche rosolate in un soffritto di sedano, carote e cipolla – prima di aggiungere i fagioli – è facoltativo.

Le cotiche da ammorbidire sono anche l'ingrediente caratteristico degli insaccati da cuocere come il cotechino e lo zampone. Entrambe queste ricette necessitano di una cottura altrettanto lenta, in acqua che sobbolle, per facilitare la riduzione della consistenza del tessuto connettivo e far diventare tenero l'alimento.

Se devono raggiungere una consistenza dura e croccante invece, richiedono una cottura per irradiazione o per convezione d'aria secca. Questi sono caratteristici delle lavorazioni arrosto, allo spiedo o sulla griglia, in carbone o carbonella, su pietra lavica o in forno. La durata può essere molto lunga, nel caso di un arrosto di porchetta – anche oltre 7 ore – o abbastanza breve come per la pancetta ai ferri.


Ultima modifica dell'articolo: 06/08/2018