Costine

Generalità

Le costine (dette anche puntine, spuntature o costoline) sono alimenti di origine animale. Contengono: muscolo (intercostali), tessuto adiposo, osso, cartilagine e tessuti connettivi.
Dal punto di vista economico, le costine sono considerate un taglio poco pregiato e, nella tradizione degli insaccati, rappresentano molto spesso un ingrediente dei salumi.
I tagli delle costine vengono ricavati da tutta la gabbia toracica dell'animale. Si tratta dei prolungamenti ossei che partono dalla prima ed arrivano all'ultima vertebra toracica di entrambi i lati.
Le costine più diffuse sono di suino (Sus scrofa domesticus), ma possono essere ricavate anche dal manzo, dal cinghiale, dal castrato, dal bufalo ecc.

Suddivisione delle Costine

Il taglio delle costine confina

• Superiormente (sulla schiena) con il taglio del lombo
• Inferiormente e posteriormente (verso la coda) con la pancia e il diaframma
• Anteriormente (verso la testa) con la gola e il collo.

Non tutti i macellai separano l'intero costato dagli altri tagli. Una preparazione tipicamente toscana è il carré, ovvero l'insieme di: lombo, ossa vertebrali e costine (talvolta anche il filetto). Porzionando le bistecche di questo taglio (una ogni vertebra) si  ricavano le cosiddette “braciole col manico” (dove per manico si intende la costina).
Inoltre, anche il costato stesso non è tutto uguale e può essere suddiviso in 2 o 3 parti differenti:

• Alta: vicina alle vertebre. E' ricurva, più magra e carnosa. Quella di maiale, in inglese è detta baby ribs
• Media: è la sezione di costa più diritta. Meno grossa e polputa della precedente, è comunque molto utilizzata. Quella di maiale, in inglese è detta spare ribs
• Bassa e inferiore: non è completamente unita allo sterno; è poco pregiata e non troppo diffusa. Meno ricca di carne, possiede una quantità maggiore di cartilagine e tessuti connettivi. Talvolta, è considerata parte integrante di quella precedente.

Ognuno di questi tipi di costine si presta ad una tecnica di preparazione culinaria leggermente diversa (vedi sotto).

Caratteristiche Nutrizionali

Le costine sono alimenti di origine animale; appartengono al I gruppo fondamentale degli alimenti e la loro funzione nella dieta è quella di fornire proteine, certe vitamine e alcuni sali minerali.
Tutte le costine hanno un apporto energetico elevato, a causa della notevole percentuale di lipidi. D'altro canto, la quantità di grasso varia sensibilmente in base a:

• Tipo di animale
• Tipo di allevamento (casalingo o industriale)
• Taglio
• Livello di sgrassatura.

Le costine hanno anche una frazione di colesterolo piuttosto significativa, ma che rientra nella media delle carni grasse ricavate dallo stesso animale.
Sono ovviamente assenti le fibre, l'acido fitico (o altri fattori antinutrizionali) e i carboidrati. L'unica fonte di zuccheri nelle costine sarebbe il glicogeno, che d'altro canto si degrada dopo la morte della bestia.
Rispetto alle altre carni, le costine NON apportano quantità molto differenti di sali minerali e vitamine. In relazione al fabbisogno specifico, sono più importanti i livelli minerali di: ferro, potassio e fosforo. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili B1 (tiamina) e PP o B3 (niacina).
Le costine non si prestano a tutti i regimi alimentari e alla dieta consuetudinaria. Hanno una densità calorica estremamente elevata e fornita prevalentemente dai grassi. In termini percentuali, le costine hanno un valore energetico pari al 250-350% dei tagli magrissimi o dei pesci magri (ad es petto di pollo e merluzzo). Per le suddette ragioni, vanno escluse dalla dieta del soggetto in sovrappeso e, più in generale, dovrebbero rappresentare una pietanza alternativa da consumare una tantum.
La ripartizione degli acidi grassi è variabile in base all'animale (specie, alimentazione ecc); nel caso del maiale di allevamento (suino leggero), gli insaturi costituiscono la parte dominante (soprattutto monoinsaturi). Ricordiamo che i grassi saturi sono quelli volgarmente chiamati “cattivi”, mentre gli insaturi hanno un impatto “benefico” o “neutro” sull'organismo (a seconda del tipo di acido grasso).
La convinzione che il maiale contenga più grassi “cattivi” degli altri animali da allevamento è totalmente infondata.
Le costine non possono comunque essere utilizzare nella nutrizione per le malattie del metabolismo (ipercolesterolemia, ipertensione, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 ecc). Questi disturbi si correlano direttamente all'eccesso ponderale e, come anticipato, le costine non sono adatte alla dieta per il sovrappeso.
La scelta del sistema di cottura per le costine modifica significativamente il contenuto nutrizionale dell'alimento. Il trattamento alla griglia permette una perdita di grasso molto elevata e riduce le calorie totali. In seguito alla cottura, il peso della carne (tuttavia composto anche dall'acqua) si riduce fino al 30% (osso escluso). D'altro canto, come vedremo in seguito, anche questa alternativa mostra degli aspetti negativi.
Le costine non contengono glutine e lattosio, ragion per cui sono concesse nella dieta per i relativi intolleranti. D'altro canto, trattandosi di carne animale, vengono escluse dalla filosofia vegetariana e vegana.
Le costine possono essere cucinate in vari modi. Il metodo più diffuso in tutto il mondo è quello arrosto, ovvero: alla brace, sulla griglia a gas o elettrica, e al forno. Questo sistema di cottura favorisce la produzione di molecole tossiche e cancerogene per lo stomaco e l'intestino. I prodotti venefici sono chimicamente definiti come residui della carbonizzazione di proteine e grassi, ovvero: idrocarburi policiclici aromatici, formaldeide, acroleina ecc.
Anche questo risvolto salutistico contribuisce alla raccomandazione di mangiare le costine con una frequenza sporadica.

Composizione Chimica		Valore per 100g
Parte edibile		- %
Acqua		59,8g
Proteine		15,5g
	Amminoacido Limitante	-
Lipidi totali		23,4g
	Acidi grassi saturi	7,53g
	Acidi grassi monoinsaturi	8,54g
	Acidi grassi polinsaturi	3,95g
Colesterolo		80,0mg
Carboidrati disponibili		0,0g
	Amido	0,0g
	Zuccheri solubili	0,0g
Fibra totale		0,0g
	Fibra solubile	0,0g
	Fibra insolubile	0,0g
Acido Fitico		0,0g
Alcol		0,0g
Energia		277,0kcal
Sodio		81,0mg
Potassio		242,0mg
Ferro		0,9mg
Calcio		15,0mg
Fosforo		141,0mg
Magnesio		- mg
Zinco		2,5mg
Rame		- mg
Selenio		- µg
Tiamina		0,32mg
Riboflavina		0,25mg
Niacina		4,66mg
Vitamina A retinolo eq.		0,0µg
Vitamina C		0,0mg
Vitamina E		0,37mg

Utilizzi Culinari

Le costine di qualunque animale possono essere cucinate in vari modi:

• Arrosto alla griglia
• Arrosto al forno
• Arrosto affumicate
• In umido, sia come sugo per i primi piatti, sia come pietanza
• Nei salumi, soprattutto in quelli insaccati (crudi e cotti: salame, cotechino ecc).

La destinazione culinaria viene scelta anche in base al taglio delle coste: alto, medio o basso – posteriore.
Le costine basse e posteriori si prestano alle cotture in umido, per i sughi (tagliatelle, polenta ecc) e negli stracotti (stufato con le verze ecc).
Le costine alte e medie si prestano più o meno alle stesse ricette, seppur con tempi e temperature di lavorazione leggermente diversi.
Le più grosse e polpose rappresentano un taglio da grigliata molto diffuso, ma si propongono essenzialmente separate le une dalle altre. Se lasciate intere, possono essere confezionate anche al forno, ma è consigliabile applicarvi una cottura iniziale in cartoccio (da rimuovere solo 10-15' prima della conclusione). La temperatura e il tempo complessivo variano in base alla dimensione delle coste e al forno.

ATTENZIONE! La cottura alla griglia delle costine non è semplice come quella dei tagli più sottili.  Richiede un dosaggio accurato del calore e, soprattutto con le braci, molta attenzione per evitare le “fiammate” dovute alla combustione del grasso. Questo effetto, oltre a conferire lo sgradevole sentore di bruciato, produce molte molecole cancerogene di cui abbiamo già parlato.

In molte regioni italiane è tradizione far insaporire le costine prima della cottura. Queste vengono condite (o marinate, a seconda del caso) con: olio, poco sale, pepe, talvolta vino, aglio fresco, talvolta scorza e succo di limone, ed erbe aromatiche (rosmarino o origano).

Il taglio intermedio è più idoneo alla cottura delle pezzature intere. Vengono preparate alla griglia o al forno, con o senza affumicatura. Nei paesi anglosassoni, le lunghe “cravatte” di costine (che talvolta includono anche quelle basse e posteriori) subiscono una lavorazione caratteristica.

Anzitutto, vengono mondate e private della lamina intercostale interna (pellicola trasparente collocata sul lato interno del costato). Poi, vengono condite utilizzando un sistema che richiede due elementi fondamentali:

• Adesivo che permette di attaccare il condimento
• Condimento vero e proprio.

Il primo può essere un olio, un grasso solido vegetale (ad es il burro di arachidi) o una salsa di senape (anche se più adatta agli arrosti).
Il secondo è un complesso aromatico che personalizza la ricetta. E' un misto di spezie anche noto come “dry rub”. Alcuni ingredienti molto diffusi sono: sale, pepe, zucchero di canna, paprika dolce o piccante, aglio secco, cipolla secca, erba cipollina, semi di cumino e semi di finocchio.