Come dimagrire: cosa fare e cosa mangiare

Dimagrire è un processo fisiologico caratterizzato dalla riduzione del tessuto adiposo di riserva, a cui si aggiunge, come conseguenza, un calo della massa corporea totale.

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Principi essenziali del dimagrimento

Il processo dimagrante si basa sul bilancio calorico negativo, tipico delle diete ipocaloriche - ovvero, mangiare meno calorie di quante se ne consumano.

Per ottenere questo risultato, e per garantire un dimagrimento salutare, bisogna tenere in considerazione alcuni fattori:

• il taglio calorico dev'essere praticabile ma motivante: tagli eccessivi pregiudicano la massa muscolare, la salute generale e spingono il soggetto ad abbandonare il protocollo per l'insostenibilità della fame costante. Tagli troppo bassi non sono impattanti e danno la sensazione di risolvere poco o nulla. Un buon compromesso è togliere 300-500 kcal al giorno, per ottenere un dimagrimento di 0,5-1,0 % del peso iniziale a settimana - in caso di sovrappeso;
• è indispensabile mantenere di un buon TDEE (Total Daily Energy Expenditure): perdendo peso, il consumo globale dell'organismo tende a ridursi. Al termine di un percorso dimagrante, il nostro organismo può necessitare anche del 10% di calorie in meno. Si tratta di un adattamento multifattoriale. Per contrastarlo, è indispensabile mantenere la massa muscolare e mantenere un consumo basale più invariato possibile. Per fare questo, sono necessarie sia l'attività fisica di tipo misto, sia pause programmate di ripristino delle calorie normali;
• mantenere l'equilibrio nutrizionale: sia per garantire tutte le funzionalità corporee (sono importanti vitamine, minerali e fattori essenziali), sia per mantenere la massa muscolare (sono importanti carboidrati e proteine).

Cosa succede all'organismo quando dimagrisce?

In linea generale, il dimagrimento sfrutta un complesso meccanismo di feedback positivi e negativi che interessano tutto il metabolismo, l'asse ormonale e i vari processi cellulari dei tessuti.

Più precisamente, per dimagrire è necessario porre l'organismo in condizioni di "catabolismo", cioè di "demolizione" dei tessuti di riserva a scopo energetico (l'opposto "dell'anabolismo" o "costruzione").

I bersagli principali del processo catabolico dimagrante sono l'adipe sottocutaneo, l'adipe viscerale, il glicogeno muscolare e il glicogeno epatico; tuttavia, per vari motivi, una fase catabolica eccessivamente intensa o dilungata può compromettere significativamente anche l'integrità di altre strutture, in primis quella muscolare.

Nota: il dimagrimento non è un processo selettivo sulla massa grassa, perciò un blando catabolismo degli altri tessuti è quasi sempre inevitabile; ciò può essere limitato iniziando un protocollo di muscolazione ben ponderato o, meno intelligentemente, facendo uso di doping (ormoni tiroidei, steroidi, somatotropina ecc.). D'altro canto, questa deplezione può risultare sia impercettibile, sia molto intensa, a seconda della "velocità" della riduzione ponderale, dell'equilibrio nutrizionale, del volume e del tipo di attività motoria ecc.

Quando è necessario dimagrire?

E' opportuno porre l'accento su alcuni concetti basilari che interessano (ahinoi) tutte le strategie per dimagrire.

Se è vero che la riduzione del tessuto adiposo è un processo fisiologico, è altrettanto vero che si tratta di un percorso faticoso e non sempre necessario, poiché spesso dettato da canoni estetici deviati. D'altro canto, è pur vero che il sovrappeso (e le relative complicazioni) rappresentano tra i principali fattori di rischio per morte precoce nelle società industrializzate; pertanto, in questi casi, il dimagrimento viene adoperato come una vera e propria TERAPIA di interesse medico.

Il dimagrimento a fini salutistici è indicato solo per chi oltrepassa il "confine della salute", ovvero:

• Chi possiede un Indice di Massa Corporea maggiore di 24,9;
• Chi ha una distribuzione dell'adipe sfavorevole ed altri fattori di rischio;
• Chi presenta tracce di complicazioni del metabolismo di natura familiare.

Quindi, tutti gli altri soggetti, ad eccezione degli atleti agonisti per cui è fondamentale mantenere la massa grassa ai minimi livelli (ciclisti, podisti ecc.), potrebbero astenersi dal desiderio di dimagrire risparmiandosi una bella fatica.

Perché dimagrire è così difficile?

Dimagrire non è difficile, a patto che si scelga la strategia giusta.

C'è però da dire che l'evoluzione, in questo, non ci aiuta.

Le varie difficoltà che si affrontano nel dimagrire derivano dal fatto che il tessuto adiposo e i meccanismi che ne regolano il trofismo rappresentano un sistema di autodifesa contro i periodi di carestia e denutrizione; questo processo è stato sviluppato attraverso l'evoluzione della specie animale, durata "solo" alcuni milioni di anni.

Va da sé che, in condizioni di sovrabbondanza alimentare (tipica delle società consumistiche), non risulta particolarmente "facile" mantenere un livello di grassezza moderato. In parole povere, qualunque sia il tipo di alimentazione che si segue, dimagrire è sempre più difficile che ingrassare; invito pertanto i gentili lettori a non lasciarsi ingannare dal marketing e dalle teorie pseudo-scientifiche che ultimamente (e sempre più spesso) bombardano i media, adescando sia i malati, sia i sani che mal percepiscono le proprie forme corporee.

Non è dunque possibile dimagrire senza sentire appetito, anche se con una buona strategia si può evitare tranquillamente la fame vera e propria.

I migliori sistemi per dimagrire sono quelli che implicano l'utilizzo di un protocollo di attività fisica motoria, poiché consentono di mangiare di più. Tuttavia, è anche opportuno non "aprire troppo la forbice" tra l'energia assunta con gli alimenti e l'energia consumata; con metodi troppo drastici, infatti, si correrebbe il rischio di compromettere lo stato di salute generale, peggiorando il trofismo muscolare, uno degli effetti collaterali del catabolismo che abbiamo visto essere necessario al processo dimagrante. Detto questo, invito ancora una volta i gentili lettori a non cadere nel "phishing" di chi sostiene di "conoscere la formula per dimagrire velocemente mantenendo intatte le masse muscolari o, addirittura, di dimagrire aumentando la muscolazione generale".

Come fare: consigli pratici per dimagrire

Dunque, in pratica, per dimagrire è sufficiente mangiare meno di quanto che si consuma; certamente è più facile a dirsi che a farsi.

Anzitutto, il primo consiglio che rivolgo a chi soffre di sovrappeso, obesità o malattie del metabolismo, è quello di appoggiarsi a un professionista del settore, ovvero un dietista o un dietologo o un nutrizionista specializzato.

Invece, per chi desidera migliorare solamente il proprio aspetto fisico, è sufficiente assicurarsi di svolgere una regolare attività fisica motoria, correggendo l'alimentazione per quanto riguarda la frequenza di consumo e le porzioni dei cibi spazzatura (alcolici compresi).

Purtroppo, vista l'attuale condizione economica italiana (non troppo rosea, se paragonata al mezzo secolo appena passato), non tutti possono (o vogliono) permettersi di pagare un operatore sanitario che eserciti la libera professione; parallelamente, i servizi pubblici sono spesso scadenti e talvolta le liste di attesa risultano particolarmente lunghe.

Ecco che in una situazione del genere spopolano i servizi a basso costo, come le diete "da rivista", le diete "da palestra" (quelle prodotte impropriamente dai tecnici della sala pesi), le diete "da integratori" (offerte gratuitamente in cambio dell'acquisto di materiale erboristico o simile), le diete da "applicazione telefonica" (non necessariamente scorrette ma spesso poco praticabili e sempre prive del rapporto terapeuta-paziente), le diete "scaricate da internet" o addirittura le diete "personalizzate"... ma studiate su altre persone".

Inutile dire che nessun servizio troppo economico può garantire un iter preciso ed accurato, che dovrebbe prevedere l'anamnesi alimentare, la raccolta delle preferenze soggettive, la rilevazione antropometrica e controlli periodici con la possibilità di "correggere il tiro" strada facendo.

Sarebbe comunque abbastanza disonesto trasmettere il messaggio che "per dimagrire... quindi per mangiare meno del dovuto... bisogna necessariamente spendere soldi!".

E' un paradosso che non si regge in piedi, anche se la professionalità è certamente un dettaglio che fa la differenza in termini di risultati e mantenimento dello stato di salute.

Come dimagrire da soli?

Non è impossibile, si tratta di un percorso abbastanza semplice da comprendere, ma comunque difficile da applicare e mantenere; di seguito, cercherò di dare alcuni semplici consigli per riordinare le idee alle migliaia di autodidatti che intendono perdere peso in maniera autonoma e consapevole:

1. Seguire una dieta equilibrata, senza avventurarsi in esperimenti potenzialmente fallimentari che indebolirebbero lentamente la determinazione del praticante. Le linee guida per una corretta e sana alimentazione sono efficacemente divulgate dall'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Umana). Non affidatevi a regimi che "eliminano" interi gruppi alimentari o macronutrienti (carboidrati o grassi);
2. Contemplare periodi di alimentazione libera, magari aumentando preventivamente l'attività fisica. Infatti, il più delle volte, il sovrappeso è semplicemente frutto di un saltuario incremento di peso che però si ripropone più volte nel medio e lungo periodo; le ricorrenze principali nelle quali si accumula il famoso "chiletto" sono: periodo natalizio, periodo carnevalesco, periodo pasquale e vacanze estive. In tal caso, è possibile accumulare circa 4kg all'anno e fino a 40kg in 10 anni, ovvero quanto separa un soggetto perfettamente normopeso da un obeso grave.
3. All'inizio della terapia, assicurarsi che l'andamento del peso sia stabile, non oscillatorio, e annotare un diario alimentare quanto più accurato possibile. La stabilità del peso, che si valuta settimanalmente o ogni 14 giorni, è un segno di "equilibrio energetico", ovvero assicura che la dieta attuale sia normocalorica. Compilando il diario alimentare, in caso di peso stabile, si può ottenere una "fotografia" della dieta che "NON fa ingrassare", facilitando poi la compilazione del regime alimentare di mantenimento. Al contrario, se la dieta non è normocalorica e induce un piccolo ma inesorabile aumento (ad es. 100g ogni 14gg), meglio procedere con le prime modifiche all'alimentazione. In primo luogo, si consiglia di eliminare i cibi e le bevande "inutili", ovvero quelli che non contribuiscono positivamente al mantenimento dello stato di salute (ad es. coca-cola, birra, fast-food, salse, snack ecc.).
4. Quando si procede in totale autonomia è necessario andare per "piccoli passi". Giunti alla tanto sospirata normocalorica, il primissimo step dell'autodidatta riguarda l'aumento (se necessario) dell'attività fisica motoria (in maniera consapevole e progressiva, in primis per evitare gli infortuni) mantenendo la stessa alimentazione di cui abbiamo parlato. Ciò è possibile scegliendo di fare le scale piuttosto che prendere l'ascensore, spostandosi in bicicletta o a piedi per i tragitti che lo consentono e svolgendo un'attività sportiva che incida sul bilancio energetico settimanale (in pratica, almeno 3 o 4 allenamenti da 50' ciascuno con un'intensità che si colloca in piena fascia aerobica o superiore). Proseguendo con la rilevazione del peso ogni settimana o ogni 14gg, dovrebbe essere possibile evincere una significativa riduzione del peso; ad esempio, circa 300-400g ogni sette giorni. Nota: utilizzando un protocollo di muscolazione è possibile che il peso corporeo rimanga dapprima invariato, infatti, l'aumento del trofismo muscolare - tipico del primissimo periodo di allenamento per l'ipertrofia - compensa la perdita di grasso corporeo indotta dall'aumentato dispendio energetico.
5. Se il sovrappeso è di lieve entità, quanto riassunto nelle fasi precedenti potrebbe anche risultare sufficiente; al contrario, se la "strada è lunga", possiamo scegliere di incrementare la velocità di dimagrimento, ma sempre con ragionevolezza. Per fare ciò è necessario decurtare non meno del 15-20% e non più del 30% l'energia rispetto alla normocalorica iniziale, poiché in sinergia all'incremento del dispendio calorico (attività motoria) dovrebbe provocare una riduzione ponderale di circa 750 g a settimana (valore medio).

Cosa NON mangiare

Più di "cosa mangiare", è corretto parlare di "cosa limitare".

In realtà, come abbiamo detto, il dimagrimento costituisce la normale conseguenza di un bilancio energetico negativo. Questo significa che è possibile calare di massa grassa anche mangiando "sporco".

Ciò detto, è innegabile che scegliendo alimenti ipercalorici in abbondanza risulti più difficile raggiungere e mantenere una sazietà adeguata.

Non bisogna però trascurare l'aspetto della gradevolezza della dieta. E' dimostrato che regimi nutrizionali molto al di fuori delle abitudini soggettive presentano un elevato rischio di fallimento. Una parte di cibi "confortevoli" è quindi d'obbligo.

Non è quindi così semplice capire "quanto" e "cosa" togliere dall'alimentazione ma, esercitando la libera professione, ho notato che gli esuberi più significativi riguardano alcuni alimenti e categorie ben specifici. In particolare:

• L'eccesso di cibi spazzatura: circa il 20% di una dieta dimagrante sostenibile può essere costituita da alimenti "confortevoli". Possono fare eccezione solo alcune condizioni patologiche, ma anche in questo caso si potrebbe valutare. D'altro canto, i junk-food sono molto difficili da gestire, perché altamente calorici e, pertanto, meno sazianti. Ancora peggio se consideriamo le bevande, compresi gli alcolici;
• L'eccesso di olio da condimento o burro, che spesso è il frutto di un equivoco nutrizionale. E' vero che l'olio extravergine di oliva "fa bene all'organismo", soprattutto quando rimpiazza il grasso animale, ma ciò non significa che non ingrassi. Mediamente, nei tagli calorici, suggerisco di non superare i 20-40 g/die e, per chi ama consumare "tante portate", meglio calcolarne al massimo 1 cucchiaino ognuna (esclusi tutti i formaggi, che non richiedono condimento, nemmeno la mozzarella).
• L'eccesso di pasta alimentare o riso o altri cereali per i primi piatti che, per chi tende ad abusarne, non dovrebbe superare i 90 g per porzione, e che non andrebbe consumata più di una volta al giorno. Fanno eccezione solo gli sportivi molto impegnati. Inoltre, meglio limitarne la frequenza a 2-3 volte alla settimana, alternando a patate e legumi;
• L'eccesso di pane, che deve accompagnare il contorno e la pietanza (secondo piatto) ma, come indicazione generale, non dovrebbe superarne il 50% del loro peso (eccezion fatta per l'insalata). 2 fette di pane ogni 200 g di verdura, di carne o di pesce sono più che sufficienti.
• L'eccesso di patate, poiché spessissimo questi tuberi vengono inseriti nel gruppo delle verdure. In verità, non sono contestualizzabili in tale insieme perché contengono 2, 3 o 4 volte tanto l'energia degli ortaggi (a seconda del prodotto). E' preferibile utilizzarle come contorno (150-200 g) qualora si scelgano pietanze di modeste dimensioni (come due uova o 100 g di ricotta) o come primo piatto (sotto forma di vellutata, fino a 400g di patate);
• L'eccesso di carne, pesce, uova e formaggi: di recente si assiste ad una vera e propria esplosione delle diete carnivore, promuovendo la convinzione che le proteine non facciano ingrassare. Ovviamente, si tratta di una distorsione vera e propria. L'esubero è sempre potenzialmente ingrassante, anche quello proteico. Per non parlare poi degli alimenti grassi, soprattutto formaggi e salumi;
• L'eccesso di frutta, gruppo di alimenti certamente benefici ma comunque calorici. Una mela, che non è tra i frutti più calorici, contiene l'energia di una fetta di pane! In genere, due frutti al giorno si contestualizzano facilmente in una dieta ipocalorica di media entità.

Una volta giunti al peso ideale (quello soggettivamente percepito), che il più delle volte NON corrisponde a quello fisiologico, è possibile adottare nuovamente la dieta normocalorica iniziale e procedere col consolidamento dei risultati ottenuti.

Nota: al termine di una dieta dimagrante avviene quasi sempre un leggerissimo effetto "rimbalzo", nel quale l'organismo reagisce depositando nuovamente una piccola quantità di riserve energetiche (talvolta proporzionale all'entità del dimagrimento ottenuto). Si tratta di una condizione pressoché normale, dovuta a piccole trasgressioni o ad una sorta di reazione all'aumento energetico della dieta.