Colla di Pesce: Caratteristiche, Proprietà e Come si Utilizza in Cucina di R.Borgacci

Cos'è

Cos'è la colla di pesce

Colla di pesce o "ittiocolla" – in inglese: isinglass – è il nome volgare di un ingrediente / additivo (E441) a base di collagene (proteine), con funzione addensante e gelificante, molto diffuso sia nella cucina casalinga che nell'industria – alimentare, cosmetica, farmacologica ecc.

Leggi anche la valutazione nutrizionale della colla di pesce e l'articolo sulle gelatine.

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(fonte: Shutterstock)

"Per definizione", la colla di pesce sarebbe ricavata dall'essiccazione e dallo sminuzzamento della vescica natatoria dei pesci, ma anche delle loro cartilagini – tipiche della classe biologica Chondrichthyes, alla quale appartengono per esempio squali, razze e storioni. Oggi invece, il prodotto maggiormente commercializzato in Italia, nonostante venga chiamato con lo stesso nome, è prevalentemente ottenuto dal quinto quarto dei grossi mammiferi terrestri da macello (prevalentemente suini, ma anche bovini), in particolare dalla pelle (volgarmente nota come cotenna o cotica) e dalle cartilagini.

In Italia, la parola "colla di pesce" è impropriamente utilizzata come sinonimo di "gelatina alimentare"; si tratta in verità di un errore semantico piuttosto grossolano, oppure di una imprecisione. Infatti, come abbiamo detto, sebbene venga tutt'oggi prodotto e commercializzato, il collagene di pesce è stato in gran parte sostituito da quello ricavato da suini e bovini, meglio identificato come "gelatina in fogli". In secondo luogo, attualmente, la maggior parte delle "gelatine alimentari" è di derivazione vegetale o algale; ne sono un esempio tipico le gomme, le mucillagini ed altri polimeri simili. I più diffusi sono: gomma di guar, gomma di xanthan, gomma di tara, gomma di konjac, farina di cuticola di psillio, agar agar, pectina ecc.

Oltre alla spiccata capacità addensante e gelificante, la caratteristica principale che accomuna tutti questi prodotti è la solubilità in acqua o comunque in composti idrofili; per il resto, trattasi di molecole con proprietà chimico-fisiche talvolta piuttosto differenti tra loro. Esistono quindi molte diversità che rendono idonea una gelatina piuttosto che un'altra. Nel pratico, la scelta e l'applicazione delle gelatine alimentari può cambiare in base al risultato che si vuole ottenere – consistenza, tolleranza a pH acido o basico, colore, traslucenza, sensazione tattile ecc – alle esigenze nutrizionali o filosofiche dei consumatori – vedi allergie alimentari, patologie intestinali, dieta vegetariana o vegana, religione musulmana, ebraica, induista, buddhista – ecc.

Lo Sapevi che…

La maggior parte della produzione mondiale di colla di pesce viene destinata alla chiarificazione o affinamento della birra e del vino. Può anche costituire una sorta di "pasta collante" altamente specifica.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della colla di pesce

Per la maggior parte degli additivi sarebbe inutile aprire un paragrafo sulle relative proprietà nutrizionali. Nel caso della colla di pesce invece, è utile spendere almeno qualche parola in merito.

Anzitutto dobbiamo specificare che, fatta eccezione per le forme allergiche, non esistono reazioni avverse documentate che interessino la colla di pesce o la gelatina a base di collagene animale terrestre. Potrà sembrare superfluo ma, trattandosi di un additivo alimentare (E441), molti consumatori sono portati a credere che a dosi considerevoli possa avere un influsso negativo sulla salute. Non è così.

Infatti, la colla di pesce è puro collagene, costituito solo da proteine. Fornisce all'incirca 340 kcal / 100 g ma, se consideriamo che se ne utilizza circa 1 g a porzione di budino, il suo valore nutrizionale, così come il suo impatto nella dieta, sono pressochè nulli.



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Va invece fatta una considerazione sull'idoneità ai regimi nutrizionali filosofici o religiosi. Tutte le gelatine animali sono da evitare nelle diete vegetariane, nell'induismo e nel buddismo. Quelli da pesce kosher e halal sono pertinenti nell'ebraismo e nel musulmanesimo; lo storione tuttavia è considerato una animale impuro e pertanto andrebbe evitato. Gli stessi aborrano il suino ma non il bovino, se macellato secondo certi criteri.

Usi

Colla di pesce in cucina

Prima che il collagene venisse ricavato dalla cartilagine e dalla pelle degli animali terrestri, gli addensanti e i gelificanti erano costituiti dalla colla di pesce. Questa veniva comunemente utilizzata in pasticceria dolce all'interno di molte ricette, ad esempio le gelatine di frutta, i budini bianchi – come il biancomangiare – ecc.

A dire il vero, le gelatine alimentari hanno tutte lo stesso scopo. Molti sanno però, che "addensare" e "gelificare" non sono esattamente la stessa cosa. Ad esempio, una crema pasticcera dev'essere "cremosa", non semplicemente "densa" e tantomeno "gelatinosa". Al contrario, una confettura di frutta dovrebbe avere una consistenza rappresa, quindi densa, non cremosa o gelatinosa. Ed ancora, parlando di un budino, è indispensabile che abbia la struttura e il tremolio di una gelatina, non si deve sfaldare e nemmeno attaccare allo stampo.

La colla di pesce, o per meglio dire tutti i collageni animali, hanno soprattutto capacità gelatinizzante; un altro esempio è l'agar agar. Le pectine invece si prestano maggiormente ad addensare, soprattutto le miscele acquose ricche di zuccheri. Ad aumentare la cremosità invece, si prestano soprattutto le emulsioni di grassi ed acqua ricche di lecitine.

I collageni animali non sono invece adatti, per esempio, per le marmellate e nemmeno per le creme. Ciò non significa che, se usati a piccole dosi, non siano in grado di aumentare la corposità della ricetta; d'altro canto non è la loro funzione primaria.

Per avere un'idea di quale possa essere la consistenza naturale della colla di pesce è sufficiente osservare il brodo di carne refrigerato; se ben concentrato e mantenuto a 4-5 °C, assume una consistenza tipicamente "tremolante", per liquefarsi appena riscaldato. In questo caso, il collagene proviene dai tessuti connettivi della carne che tendono a sciogliersi con la lessatura.

La colla di pesce viene anche tutt'ora utilizzata per ottimizzare la conservazione di certi prodotti in scatola, sia per l'alimentazione umana - vedi carne in gelatina - sia per quella animale, come il cibo umido per gatti; di seguito ti proponiamo una ricetta casalinga per il tuo amico a quattro zampe.



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Colla di pesce per chiarificare ed affinare le bevande

I "finings" a base di colla di pesce vengono ampiamente utilizzati in Gran Bretagna come acceleratori della precipitazione e della chiarificazione nel settore birrario. Si tratta, in sostanza, di un processo chimico che sostituisce la microfiltrazione fisica e in quanto tale non richiede trattamenti al calore o passaggi membranosi.

I finings a base di colla di pesce trovano particolare applicazione nella produzione di birre crude (cask-conditioned o cask ales), sebbene siano comunque disponibili alcuni prodotti non sottoposti a questa lavorazione. Aggiunti nella birra "grezza", questi flocculano i lieviti vivi formando una massa gelatinosa che tende a precipitare. Evitando di agitare il liquido o muovere altrimenti il deposito sul fondo, ciò permette alla birra di schiarirsi naturalmente e più velocemente del normale.

Lo Sapevi che…

La flocculazione è un meccanismo chimico fisico che interessa i sistemi colloidali, nel quale la fase solida tende a separarsi formando dei fiocchi in sospensione.

Le birre non-cask invece sono generalmente pastorizzate, il che consente una rapida precipitazione con deposito, facilmente rimuovibile tramite filtrazione fisica. Ovviamente, il trattamento termico altera le caratteristiche organolettiche e gustative della birra, ed uccide i lieviti.

L'utilizzo di colla di pesce nella produzione di birre crude è attualmente in diminuzione, anche se costituisce un metodo piuttosto efficace per recuperare i lotti più impuri.

Sebbene nella birra finita si possano identificare solo tracce di colla di pesce, molti vegetariani reputano queste bevande – oggi ancora diffusissime, soprattutto nel Regno Unito – inadatte alla propria dieta. Pertanto è stata proposta un'alternativa vegetale, nel tentativo di riprodurre lo stesso potere chiarificante; è il caso della carragenina estratta dal crondo crispo o carragheen (Genere Chondrus e specie crispus), un tipo di alga rossa. Questo polisaccaride viene utilizzato sia durante il processo termico, sia dopo la fermentazione, ma riduce soprattutto la concentrazione della massa proteica sospesa e non quella dei microorganismi. Al contrario, la colla di pesce viene utilizzata soprattutto per rimuovere i lieviti. Poiché i due agenti chiarificanti agiscono in maniera differente, a discapito dei vegetariani, in realtà non sono intercambiabili e molte birre li usano entrambi.

I finings di colla di pesce vengono utilizzati anche nella produzione di vini kosher – ovvero permessi dalla religione ebraica – anche se per ragioni di kashrut non possono derivare dallo storione beluga, considerato impuro e quindi non kosher.

Colla di pesce come conservante alimentare

La colla di pesce fu usata come conservante negli anni '40, prima e durante la Seconda Guerra Mondiale, soprattutto in Gran Bretagna. Veniva sciolta in acqua, tipicamente in un secchio, nel quale si immergevano le uova fresche.

Colla di pesce come conservante per le pergamene

La colla di pesce viene usata per la restaurazione delle pergamene. Previo ammollo in acqua e cottura a 45 ° C, con l'aggiunta di gomma adragante decantata (emulsionante), si ottiene un composto utilissimo per riparare la vernice sfaldata di questi manoscritti – preventivamente ammorbiditi con etanolo.  Questa può essere applicata direttamente sul punto, a gocce molto piccole, che vengono poi guidate con l'aiuto di un microscopio binoculare, sotto i bordi della vernice sfaldante.

La colla di pesce può anche essere usata per rivestire il tessuto stesso. Qui, la colla di pesce viene applicata superficialmente ed ha la caratteristica di poter essere riattivata con l'umidità, ad esempio con una miscela di etanolo-acqua. Per questo uso, viene solitamente cotta con poche gocce di glicerina o miele. Questo adesivo è vantaggioso soprattutto nelle situazioni in cui si desidera utilizzare pochissima acqua. Ha anche una maggiore forza adesiva rispetto a molti altri prodotti usati per la riparazione delle pergamene.

Storia

Cenni storici della colla di pesce

Sebbene in origine venisse prodotta esclusivamente a partire dallo storione "beluga" (Genere Huso e specie huso), tipico dei mari e dei fiumi collocati nel nord est euro-asiatico, nel 1795 William Murdoch introdusse l'utilizzo del merluzzo, più disponibile ed a buon mercato. Da lì in avanti, soprattutto in Gran Bretagna, la colla di pesce di merluzzo sostituì quella russa di importazione.

Curiosità

L'origine etimologica del termine è molto probabilmente correlata al sostantivo olandese "huizenblaas", oggi considerato obsoleto. "Huizen" è il nome di una specie di storione, mentre "blaas" è il termine che definisce la vescica natatoria. In lingua tedesca, "hausen blas" ha essenzialmente lo stesso significato.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 19/01/2019

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ