Colatura di Alici

Cos’è

Cos'è la colatura di alici?

La colatura di alici è un condimento alimentare. Quella di Cetara – provincia di Salerno, in costa amalfitana, regione Campania – gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

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La colatura di alici è di consistenza liquida, leggermente vischiosa od oleosa. Il colore è ambrato, quasi rossastro - simile all'olio al peperoncino o allo sciroppo d'acero. Si produce, appunto, per colatura della salamoia utilizzata durante la lavorazione delle alici conservate. Più precisamente, trattasi dei pesci catturati – durante il periodo della riproduzione – nell'immediato sotto costa tra metà primavera ed inizio estate; la colatura ha una lavorazione di circa 6-7 mesi ed è pronta nel periodo natalizio.

Il garum, una ricetta simile, era in uso già nell'epoca romana. Tracce della colatura di alici si possono identificare già nel Medioevo, quando i monaci usavano conservare i pesci nelle botti sotto sale – mbuosti – raccogliendo ciò che fuoriusciva dalle fessure.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della colatura di alici

La colatura di alici è un condimento che non ha un vero e proprio inquadramento nei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Contiene prevalentemente acqua, sale marino e fluidi provenienti dalle carni delle alici.

La colatura di alici non dovrebbe avere un apporto energetico considerevole, tutt'altro. Ciò nonostante, la densità calorica dell'alimento sembra molto diversa da un'etichetta all'altra (da 100 kcal/100 g a 200 kcal/100 g di parte edibile). Le differenze in termini energetici sono anche del 100%.

Il potere osmotico del sale ha come unico effetto di estrarre l'acqua e certi minerali dai tessuti del pesce. Gli amminoacidi e le vitamine, avendo maggiori dimensioni, non oltrepassano – passivamente – le membrane rimanendo così all'interno delle cellule. Inoltre, i lipidi non sono solubili in acqua – bensì in acidi grassi e solventi, non presenti nella colatura di alici – ragion per cui non si distribuiscono in maniera efficacie nel liquido circostante. Seppur limitato, avviene comunque un certo grado di rottura cellulare dovuto alla lavorazione del pesce – eviscerazione, decapitazione, pressatura – che determina una limitata distribuzione del contenuto citoplasmatico. Per queste ragioni, la colatura di alici contiene solo tracce di: amminoacidi, acidi grassi, colesterolo e vitamine sia idrosolubili, sia liposolubili. Glucidi – anche lattosiofibre e glutine sono del tutto assenti.

Alcuni sostengono che la colatura di alici vanti un ottimo profilo lipidico. Bisogna tuttavia considerare che, se è vero che questi pesci azzurri contengono più catene insature di quelle sature, è altrettanto vero che la loro concentrazione nella colatura di alici è talmente bassa da risultare irrilevante. Per di più, visto e considerato che gli acidi grassi polinsaturi sono sensibili all'ossidazione, alla luce e al calore, è ipotizzabile che la percentuale delle catene integre omega 3 – acidi grassi benefici per l'organismo – nella colatura di alici sia molto limitata.

La colatura di alici è invece ricca di sodio, proveniente dalla salamoia a base di sale marino. Per effetto osmotico, del gradiente di concentrazione e della rottura cellulare di cui sopra, è logico dedurre che nella colatura di alici sia presenta anche una modesta quantità di potassio, magnesio, calcio, ferro, iodio ed altri minerali. Ancora una volta però, la loro quantità non è considerevole.

La colatura di alici potrebbe invece contenere istamina, formatasi durante la stagionatura delle alici e del liquido circostante. La quantità di purine, abbondanti nelle alici, dovrebbe essere contenuta nella colatura.

Dieta

Colatura di alici nella dieta

La colatura di alici è un alimento che non si presta a tutti i regimi nutrizionali. Pur non avendo controindicazioni per la dieta del sovrappeso e dell'obesità – a patto che venga usata come condimento, cioè in quantità di 5-10 g per volta – è invece sconsigliata in una serie di disturbi sia metabolici che dell'apparato digerente.

La colatura di alici, per l'elevata concentrazione di sodio, è da evitare assolutamente nella terapia nutrizionale preventiva e terapeutica verso l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Va comunque sottolineato che la quantità di colatura di alici per porzione, anche considerata la scarsa frequenza di consumo, è talmente bassa da impattare relativamente sul bilancio di sodio nella dieta. Per un soggetto che rispetta scrupolosamente le indicazioni del medico – dieta DASH – sarebbe quindi sufficiente, al fine di equilibrare la concentrazione di sodio nella dieta, inserire la colatura di alici in un menù privo di alimenti salati. L'alta concentrazione di sodio può nuocere anche allo stomaco. Avendo un effetto particolarmente osmotico e disidratante, la colatura di alici può irritare la mucosa peggiorando condizioni come la gastrite e l'ulcera peptica.

Non dimentichiamo poi che una dieta ricca di sale si associa, statisticamente, a maggiori probabilità di: sovrappeso, patologie metaboliche di vario genere, relative complicanze, malattie gravi dello stomaco e dell'intestino.

La colatura è logicamente da evitare in caso di allergia alle alici. Inoltre, per la verosimile presenza di istamina, è consigliabile non inserirla nel menu della dieta contro la relativa intolleranza alimentare.

La colatura di alici non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio. Anche se, a differenza delle alici stesse, la colatura non dovrebbe contenere alte percentuali di purine, in caso di iperuricemia è comunque buona norma evitarne o limitarne il consumo.

La colatura di alici è da evitare in caso di dieta vegetariana e vegana.

La frequenza di consumo della colatura di alici è sporadica, una tantum, mentre la porzione media corrisponde a 5-10 g (circa 5-20 kcal).

Cucina

Colatura di alici in cucina

La colatura di alici è un ingrediente molto sapido e saporito; come abbiamo detto, nella cucina campana assume il ruolo di condimento. Ha le caratteristiche tipiche del pesce azzurro e per questo si utilizza spesso per arricchire piatti di mare o ricette semplici – come si fa con la bottarga.

La colatura di alici si sposa perfettamente con olio extravergine di oliva, pomodoro, olive, capperi, peperoncino, aglio, origano e altre spezie. È ottima per condire la pasta (di semola), generalmente lunga – spaghetti o linguine – o per insaporire le verdure in padella – ad esempio la scarola per la farcitura della pizza ripiena, la bieta o gli spinaci saltati. Sono tradizionalmente arricchite con colatura di alici varie ricette a base di uova.

Produzione

Come si fa la colatura di alici?

La preparazione della colatura di alici è strettamente collegata a quella delle alici sotto sale. Dopo la pesca nel periodo di marzo-luglio, i pesci vanno eviscerati, decapitati e posti sotto sale marino per circa un giorno. In seguito, si trasferiscono in botti di legno – castagno o rovere – stratificate con altro sale. Vengono quindi pressate con un disco zavorrato che, nel tempo, lascia affiorare la salamoia trasudata dalle alici. Questa viene successivamente raccolta in vasi di vetro ed esposta alla luce solare che ne aumenta la concentrazione per evaporazione. Dopo quattro o cinque mesi, in autunno, la matrice viene riversata nuovamente nelle botti delle alici attraverso un piccolo foro sopra i contenitori. Dopo circa un mese, la colatura viene rimossa e filtrata con teli di lino.


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ