Rana Pescatrice o Coda di Rospo: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come si Cucina

Cos’è

Cos'è la rana pescatrice o coda di rospo?

La rana pescatrice – L. piscatorius, in inglese "angler fish" ed in francese "baudroie commune" – altrimenti detta coda di rospo, è un pesce osseo di mare molto pregiato e diffusamente utilizzato a scopo alimentare.

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Soprattutto grazie al ridotto contenuto di spine e alle sue carni bianche e delicate, questo pesce trova grande consenso nella maggior parte dei consumatori e in particolar modo tra i più piccoli.

La coda di rospo è un prodotto della pesca che non appartiene al pesce povero e tantomeno al pesce azzurro. Alcuni la catalogano nel gruppo del pesce bianco, che però ospita soprattutto creature della Famiglia biologica Sparidae come: orata, dentice, sarago, occhiata, mormora, pagello, pagro ecc, ma anche cefalo e spigola. La coda di rospo invece, come lo scorfano, è una creatura con abitudini totalmente diverse rispetto agli sparidi, ai cefali e ai branzini, perché trascorre la maggior parte del tempo ferma sul fondale – quasi tutto l'anno a profondità abissali. Nota: altre creature definite impropriamente pesce bianco sono la cernia, la gallinella di mare, il rombo e la sogliola.

La rana pescatrice appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto la vit D e molte vitamine del gruppo B – e minerali specifici – soprattutto fosforo e iodio. È anche una fonte apprezzabile di acidi grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) e iodio. Si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, con poche eccezioni solitamente caratterizzate dalla presenza di malattie metaboliche.

La stragrande maggioranza dei consumatori, acquistandola già pulita, ignora totalmente il vero aspetto della rana pescatrice. Si tratta di una creatura particolarmente sgradevole alla vista, provvista di una bocca enorme guarnita da numerosissimi denti aguzzi e con un corpo sottodimensionato – parte edule. Infatti, la rana pescatrice o coda di rospo è un pesce caratterizzato da una grossissima porzione non edibile o di scarto; in commercio è reperibile soprattutto in forma già decapitata ed eviscerata, spesso privata anche della pelle e delle pinne – la forma ricorda proprio la minuscola coda del rospo.

Proprietà Nutrizionali

La rana pescatrice appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonti di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

La coda di rospo è un pesce magro e quindi poco calorico. L'energia viene fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai lipidi e da quantità irrilevanti di glucidi solubili. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi nelle giuste proporzioni e quantità. Il profilo degli acidi grassi è caratterizzato dall'ottima presenza di EPA e DHA, polinsaturi semi essenziali della famiglia omega 3.

La rana pescatrice contiene quantità ragionevoli di colesterolo; è invece priva di fibre, lattosio e glutine. Sono più che rilevanti i livelli di amminoacido fenilalanina e purine. Se ben conservato, questo pesce è quasi privo di istamina.

La coda di rospo è ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Tuttavia non mancano anche le liposolubili, in particolare calciferolo (vit D) e retinolo equivalenti (vit A e / o provitamine A). Per quel che concerne i sali minerali, la rana pescatrice mostra discreti livelli di potassio, fosforo, zinco e iodio.

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Nutriente Quantita'
Acqua 84,0 g
Proteine 12,8 g
Lipidi 1,0 g
Acidi Grassi Saturi 0,22 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 0,16 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,40 g
Colesterolo 50,0 mg
Carboidrati TOT 0,6 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,6 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 63,0 kcal
Sodio 18,0 mg
Potassio 400,0 mg
Ferro 0,4 mg
Calcio 28,0 mg
Fosforo 165,0 mg
Magnesio - mg
Zinco 0,40 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,12 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,05 mg
Niacina o vitamina PP 0,90 mg
Vitamina B6 0,24 mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 1,0 mg
Vitamina A o RAE 8,0 RAE
Vitamina D 80,0 IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,40 mg

Dieta

Rana pescatrice o coda di rospo nella dieta

La coda di rospo è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Molto proteica anche se ben digeribile, eventuali porzioni eccessive sono comunque inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale

La rana pescatrice si presta alle terapie nutrizionali dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. Essendo molto magra, può essere cucinata usando olio extravergine di oliva anche nella dieta contro l'obesità. L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la coda di rospo ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. È adatta – sempre per l'abbondanza di amminoacidi essenziali – anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico. Va poi rammentato che acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico, omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, la coda di rospo è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende indesiderata, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato, non ha nessuna controindicazione. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso massiccio nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la rana pescatrice può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo iodio, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

Cotta – per scongiurare il rischio di contaminazione da parassiti, batteri e virus – la carne di rana pescatrice è ammessa nella dieta in gravidanza; vale sempre la raccomandazione di scegliere fonti sicure e creature di medie dimensioni evitando, di norma, i grossi esemplari – più ricchi di mercurio e metilmercurio. In tal caso sarebbe comunque buona norma limitarne il consumo a una tantum. Volendo consumarla cruda, nonostante non si tratti di uno dei pesci che si prestano maggiormente a questa preparazione, la coda di rospo dev'essere necessariamente abbattuta di temperatura – al fine di eliminare l'eventuale presenza di Anisakis simplex.

La porzione media di rana pescatrice – come pietanza – è di 100-150 g (65-100 kcal).

Cucina

Come si cucina la rana pescatrice o coda di rospo?

La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce molto conosciuto ed impiegato per l'alimentazione umana; avendo poche spine, è una delle scelte più frequenti nella dieta dell'infanzia. La forma più commercializzata è quella pulita e surgelata.

La coda di rospo viene proposta senza testa e a volte senza pelle, anche se ciò comporta l'eliminazione di una porzione che supera il 50% dell'animale intero. D'altro canto, oltre a possedere ottime frattaglie quali fegato e trippa, la rana pescatrice o coda di rospo ha anche una grossa testa che si presta moltissimo al confezionamento di fumetti, brodi e zuppe.

Di norma, la rana pescatrice viene servita lessa, al vapore, grigliata, al forno o cotta in padella, con numerose varianti ed ingredienti differenti – ad esempio i pomodori pachino, lo zafferano, le patate ecc – oppure all'interno di paste ripiene.

Descrizione

Descrizione della rana pescatrice o coda di rospo

La rana pescatrice o coda di rospo può raggiungere dimensioni di medio - grande entità; sono frequenti esemplari che oltrepassano il metro di lunghezza ed i 20 kg di peso, mentre la taglia media commerciale è di circa 20-40 cm

Ha la testa piatta, larga e, sul piano trasversale, di forma ovale; dallo stesso punto di vista, il corpo ha sezione triangolare, ma osservandolo sul piano tridimensionale pare conico. La bocca è il punto più largo di tutto il corpo e la mandibola si presenta notevolmente prognata (sporgente); i denti, robusti, aguzzi e retroversi, si dispongono in un'unica fila sulle mascelle e in due file sulla mandibola. Gli occhi sono collocati al centro dell'apice della testa e tutto il cranio è costellato da numerosissime spine.

La coda di rospo ha due pinne dorsali, inoltre, la prima spina della prima pinna dorsale è molto sviluppata e mobile – detta illicio, viene utilizzata per attirare le piccole prede. La pinna caudale è più piccola delle due pettorali; le ventrali e l'anale sono molto piccole.

La livrea dorsale della rana pescatrice o coda di rospo è bruna, caratterizzata da una notevolissima capacità di mimetismo; il torso è invece bianco.

Biologia

Cenni di biologia della rana pescatrice o coda di rospo

La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia Lophiidae, Genere Lophius e Specie piscatorius – nomenclatura binomiale Lophius piscatorius.

La coda di rospo è un pesce che colonizza il bacino del Mar Mediterraneo, l'Oceano Atlantico, il Mar Nero e i mari freddi del Nord, dove vive su fondali sabbiosi e rocciosi senza disdegnare quelli fangosi; le batimetriche variano sensibilmente ma è comprovato che possa raggiungere profondità abissali.

La rana pescatrice o coda di rospo è solitaria; si nutre soprattutto di pesci e molluschi che insidia mediante una tecnica di "aspetto". Utilizzando l'illicio come "esca finta", la rana pescatrice o coda di rospo lascia avvicinare le sue prede e, solo ad una debita distanza, con uno scatto fulmineo le divora. Per ottimizzare la propria tecnica di caccia, la coda di rospo sfrutta le pinne pettorali per ricavare un'ansa nella sabbia o nel fango, nei quali sprofonda quasi totalmente. Nascondendosi quasi del tutto e sfruttando il mimetismo della livrea dorsale, il pesce diviene quasi totalmente invisibile.

La rana pescatrice ha un ciclo riproduttivo estremamente tardivo; gli esemplari di sesso maschile maturano sessualmente a circa sei anni mentre la femmina addirittura verso i quattordici. La riproduzione avviene nelle stagioni invernali e primaverili, durante le quali è possibile avvistarla a batimetriche inferiori (15-20m). Alla schiusa delle uova, le larve – minuscole e molto differenti rispetto all'individuo adulto – assumono un comportamento pelagico. L'aspetto, la riproduzione ed il comportamento conferiscono alla rana pescatrice peculiarità di tipo ancestrale.

La coda di rospo è pescata sia con la piccola pesca costiera – reti da posta, palangari di fondo ecc, soprattutto nel periodo primaverile – sia con la grande pesca a strascico. Ovviamente, può essere anche insidiata dai pescatori amatoriali con le canne – ad esempio a bolentino di fondale – od occasionalmente dai pescatori in apnea – sempre nel periodo primaverile, quando tende a risalire verso batimetriche accessibili.

Il prelevo massiccio della coda di rospo dovuto al grande valore commerciale, vista e considerata la tardiva maturazione sessuale della specie, potrebbero portare ad una veloce diminuzione degli esemplari.


Ultima modifica dell'articolo: 01/10/2018

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