Cioccolato che diventa bianco: perché succede? Si può ancora mangiare?

Introduzione

Una delle questioni più dibattute inerenti il cioccolato e derivati, oltre alle calorie e quale sia il più salutare, è quella riguardante il motivo per il quale il cioccolato diventa bianco. Una patina che spesso si presenta sulla superficie della tavoletta e delle praline e che, al primo sguardo, potrebbe portare il consumatore a pensare che il cioccolato sia scaduto. La risposta è no: la causa è uno sbalzo termico. 

La presenza di patina bianca (non macchie, che potrebbero invece essere muffe), può suscitare alcuni dubbi in merito allo stato di conservazione del cioccolato, ma anche sulla scadenza e sulla bontà. La spiegazione della formazione della patina bianca sul cioccolato è piuttosto "scientifica". Un processo chimico ne spiega le semplici ragioni: riguardano separazione dei grassi e temperature.

Scadenza cioccolato in breve

• il cioccolato fondente in linea generale non scade
• il cioccolato al latte, con frutta secca o ripieno ha data di scadenza impressa sull'etichetta
• la patina bianca sul cioccolato non è segno di scadenza
• se il cioccolato ha patina bianca è ancora commestibile
• la qualità del cioccolato dipende da fattori come: apertura, tipo di cioccolato, conservazione
• il cioccolato aperto da molto tempo può perdere aroma e sapore
• non consumare cioccolato oltre due mesi dalla scadenza se ripieno
• conservare il cioccolato in frigorifero in contenitore ermetico
• il cioccolato si può congelare, ma va scongelato nel frigorifero e non a temperatura ambiente

Perché il cioccolato diventa bianco?

La ragione per cui il cioccolato diventa bianco è da attribuirsi ai grassi contenuti all'interno del cioccolato e alla temperatura a cui viene sconservato. In specifico modo, quando il cioccolato viene sottoposto a sbalzo termico, e quindi esposto a temperature troppo alte o basse, si innesca il fenomeno della separazione dei grassi -ossia del burro di cacao- che, attraverso la struttura porosa del cioccolato, salgono in superficie, affiorano, e si presentano come patina bianca a ricoprire tavolette e praline, che non sappiamo se mangiare o meno. Meno il cioccolato è poroso, meno si formerà tale patina. 

E' ancora commestibile?

La presenza della patina bianca che potreste trovare sulla superficie del cioccolato, dunque, non deve destare alcuna preoccupazione. Come abbiamo detto in precedenza si tratta di grassi presenti nel cioccolato che, con l'umidità o con temperature troppo alte o troppo basse, si separano e "salgono" in superficie. Ne consegue che anche se la tavoletta avesse la patina bianca in questione, non sia non è in alcun modo scaduta. Probabilmente il cioccolato avrà perso profumo e sapore, ma non ci saranno conseguenza come intossicazione, vomito o diarrea. Qualora il cioccolato, visto e annusato, presentasse muffe o cattivo odore, meglio non consumarlo e gettarlo. 

È bene chiarire che il cioccolato è considerato un alimento non deperibile, il che significa che non scade e non va a male. Tuttavia, il cioccolato molto vecchio, sebbene probabilmente ancora sicuro da mangiare, ma perderà del tutto il proprio sapore originale. 

Discorso diverso va fatto se nella tavoletta di cioccolato sono presenti frutta, frutta secca come noci, nocciole e mandorle, oppure creme a base di latte, caramello ecc. Sulla confezione è sempre riportata una data di scadenza, ossia entro quel termine le qualità del cioccolato rimangono inalterate. Se la tavoletta farcita e scaduta da più di due mesi, si potrebbero manifestare dolori addominali, vomito, nausea o diarrea perché la farcitura della cioccolata potrebbe aver sviluppato delle muffe.

Come si conserva il cioccolato

Per evitare la formazione di questo effetto "patina bianca", l'industria dolciaria ha diminuito la creazione dei pori nel cioccolato, e sta mettendo a punto tecniche per evitare che il cioccolato possa subire conseguenze dallo sbalzo termico che possa ovviamente compromettere l'appetibilità del prodotto in commercio. A casa, tuttavia, si possono adottare semplici regole di conservazione affinchè la tavoletta e cioccolatini non diventino bianchi:

• conservare il cioccolato ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18°
• non conservate il cioccolato troppo a lungo
• frigorifero: conservare il cioccolato in frigorifero in un contenitore ermetico (così che non assorba gli odori degli altri alimenti) e nella parte più bassa, dove le temperature sono meno fredde;
• freezer: il cioccolato in questo modo si conserva per lungo tempo. Ovviamente il cioccolato va messo in un sacchetto affinchè eviti gelate o assorba eventuali odori. La fase di scongelamento non deve avvenire a temperatura ambiente ma in frigo, in modo che il cioccolato non subisca sbalzi termici;
• tenere il cioccolato lontano da fonti di luce e calore.
• non tenere il cioccolato al caldo (d'estate meglio semprein frigorifero).

Ecco cosa succede a mangiare cioccolato ogni giorno.

Ecco perché è meglio non mangiare cioccolato prima di andare a dormire.