Cinta Senese

Cos'è la cinta senese?

Cinta Senese è il nome di una razza di maiale domestico (Sus scrofa domesticus), tipica della provincia di Siena (città toscana situata al centro Italia).
Come anche il Nero dei Nebrodi, per il suo colore scuro e la tendenza a vivere meglio allo stato semi-brado o brado, anche il Cinta Senese viene spesso associato al Pata Negra, una razza di maiale pregiata, tipica della penisola Iberica. D'altro canto, la Cinta Senese si distingue per la classica banda (o fascia) di pelle e pelo chiaro presente sul torace, dietro le spalle dell'animale.
Oggi, questa razza viene allevata esclusivamente a scopo alimentare e per la conservazione della stessa razza (vecchia di oltre 1.000 anni).

Gli alimenti più famosi a base di Cinta Senese sono le carni conservate.

Cinta Senese DOP

Nel 2006, i ministeri “delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”, “dell'Agricoltura” e “della Silvicoltura” hanno attribuito a sei razze di maiale allevate in toscana (tra le quali anche la Cinta Senese) la Denominazione di Origine Protetta, definendole in maniera più generica “Suino Cinto Toscano DOP”.

Nota: sono DOP solo i suini nati, allevati e trasformati nella regione Toscana secondo la tradizione.

Alimento

Descrizione della carne di Cinta Senese

La carne di Cinta Senese è leggermente diversa da quella dei maiali chiari; è infatti abbastanza magra, scura, con tessuto adiposo rosato.

Come abbiamo detto, si presta molto alla produzione di carni conservate, ma sono famosissime anche le ricette dei tagli freschi; in particolare, è caratteristica la ricetta della porchetta nel forno a legna (a base di giovani esemplari del peso di 40-60 kg).
I prodotti più famosi a base di Cinta Senese sono i salumi, insaccati o salati, da cuocere o affettati crudi. In particolare citiamo: il prosciutto toscano, il salame toscano, le salsicce fresche, il buristo, la spalla salata, la pancetta, il capocollo, la finocchiona e il lardo di Colonnata.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali della Cinta Senese

Le proprietà nutrizionali della Cinta Senese sono le stesse delle altre razze di suino allevate allo stato semi selvatico:

• Maggior percentuale di carne e minor percentuale di grasso
• Maggior percentuale di grassi insaturi (con particolare riferimento agli omega 6 e agli omega 9) e minor percentuale di grassi saturi.

La carne di Cinta Senese appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti, quale importante fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico. Contiene anche una quantità rilevante di lipidi, che varia in base al taglio.
Le vitamine più abbondanti sono del gruppo B, come la B1, la B2, la PP, la B12 ecc. Discrete le percentuali di vitamina A nei tagli più grassi.

Il fegato è ricchissimo di molte altre vitamine, assenti invece nella carne (vitamina D, acido folico, vitamina C ecc), ma anche di colesterolo.
I minerali più presenti nella carne sono il ferro e il potassio.
La carne fresca di Cinta Senese può essere assunta in porzioni medie di 100 g, per circa una o due volte alla settimana, a seconda della composizione globale della dieta. In caso di ipercolesterolemia è consigliabile prediligere tagli molto magri, come la lombata.
Per quel che concerne i salumi, quelli magri possono essere mangiati in porzioni di 50 g, tuttavia con una frequenza inferiore.

In caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, dovrebbero essere limitate a “una tantum” tutte le carni salate; lo stesso dicasi, riferendosi alla popolazione generale, per gli alimenti di norcineria particolarmente grassi.
La Cinta Senese è ovviamente esclusa dalla dieta vegetariana, vegana, musulmana, kosher e induista.
Non si tratta di una carne particolarmente allergizzante e non contiene nutrienti spesso oggetto di intolleranza alimentare, come il glutine e il lattosio.

Descrizione

Breve descrizione morfologica

La razza della Cinta Senese è rustica, resistente, e non richiede cure particolari.
La costituzione della Cinta Senese è tipicamente esile, di medie dimensioni, con scheletro leggero ma solido. Ha un corpo di forma cilindrica, abbastanza snello, non troppo largo; il torace, non troppo profondo, prosegue in un addome piuttosto ampio.
Le spalle sono muscolose e ben sviluppate. La linea dorso-lombare è dritta ma leggermente inclinata verso i glutei. La coda è arricciata. Gli arti, pur essendo lunghi, sono comunque molto robusti.
La testa è di medie dimensioni, con profilo fronte-naso rettilineo, forma allungata e muso affusolato. Le orecchie hanno media lunghezza e sono rivolte in avanti e in basso. Il collo è allungato e ben armonizzato nel tronco.
Il maschio di Cinta Senese ha testicoli ben sviluppati; la femmina ha dieci mammelle con capezzoli normali e ben pronunciati.
Il manto è scuro, tendente al nero, con una caratteristica banda più chiara che circonda il torace, situata appena dietro le spalle dell'animale; la fascia, che può essere sfumata di beige-grigio, fino al rosa e al bianco, può contenere macchie nere.
Il peso degli esemplari adulti è di circa 300 kg per il verro e 250 kg per la scrofa.

Origine

Zona di origine della Cinta Senese

La Cinta Senese è associata in particolar modo alla zona della “Montagnola Senese” e ai comuni di Casole d'Elsa, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Monteriggioni, Siena e Sovicille, nell'area superiore tra i fiumi Merse ed Elsa.

Storia

Cenni storici della Cinta Senese

La Cinta Senese è una razza molto antica; era nota e utilizzata già durante il periodo romano. Tuttavia, la prima prova scritta della sua presenza nel territorio toscano risale al tardo Medioevo, quando, nel 1338, Ambrogio Lorenzetti rappresentò la specie sull'affresco “Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo”, tuttora conservato nel Palazzo Pubblico di Siena.

Popolazione

Popolazione della Cinta Senese

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, per la sua scarsa riproduttività e per l'introduzione di razze straniere, la popolazione della Cinta Senese è scesa drasticamente quasi fino all'estinzione. Il libro genealogico della razza, nato negli anni '30 e interrotto nei '60, è stato riaperto nel 1997; attualmente è conservato dall'Associazione Nazionale Allevatori Suini.
La popolazione della Cinta Senese fu salvata quando gli esemplari non superavano le 150 unità; oggi è aumentata di quasi 20 volte ma la popolazione rimane comunque bassa. Alla fine del 2007 era di 2867 esemplari, tant'è che la FAO ha definito questa razza potenzialmente "a rischio".

Alla fine del 2012 sono stati registrati solo 2543 suini, distribuiti in 111 fattorie.