Ciliegie Sciroppate di R.Borgacci

Cosa Sono

Cosa sono le ciliegie sciroppate?

Le ciliegie sciroppate sono cibi a lunga conservazione che appartengono all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.

 

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Le ciliegie fresche – frutti dell'albero Prunus avium – come tutti i frutti polposi e aciduli, appartengono al VI o VII gruppo fondamentale degli alimentifrutta e verdura ricca di vitamina A o di vitamina C. Contengono anche fruttosio – che delinea un apporto energetico medio – molta acqua e minerali specifici, tra cui soprattutto il potassio. Tuttavia, una volta trasformate in "conserva" – lavaggio, taglio, denocciolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce – la concentrazione vitaminica tende a diminuire sensibilmente. Inoltre, rispetto a quelle fresche, le ciliegie sciroppate sono molto più ricche di zuccheri solubili / semplici e di calorie. Ciò vi attribuisce un carico ed un indice glicemico-insulinico elevati; risultano quindi poco adatte alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Un eccesso di zuccheri può favorire la formazione di carie dentaria. Nota: per migliorarne la conservazione, in ambito industriale la frutta sciroppata viene arricchita con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato.

La ricetta delle ciliegie sciroppate è abbastanza semplice. I passaggi necessari all'aumento della conservabilità sono la cottura e l'invasettamento con sterilizzazione; dando per scontato un trattamento termico adeguato, il passaggio più importante – ma anche il più delicato – per ottenere ciliegie sciroppate dalla consistenza perfetta – anche nel lungo termine – è certamente la formulazione dello sciroppo.

In cucina, le ciliegie sciroppate si utilizzano prevalentemente come dessert, talvolta accompagnate da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti – anche sbriciolati. È consigliabile mangiarle lontano dai pasti principali, in modo da non raggiungere un carico glicemico troppo elevato; possono costituire uno spuntino o rappresentare un ingrediente per la prima colazione. Diverse ricette contengono ciliegie sciroppate anche se, generalmente, si accomunano per un apporto calorico e di zuccheri semplici eccessivi rispetto al fabbisogno di una dieta ordinaria; un esempio classico è il gelato gusto "spagnola", ma le ciliegie sciroppate si usano anche per molti tipi di torte – soprattutto fredde – come le cheesecake – o per vari dolci al cucchiaio – come i semifreddi.

Perché sciroppare le ciliegie?

L'invenzione della sciroppatura è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti freschi, eccessivamente disponibili in un ristretto periodo di tempo – quello della maturazione. Dalle ciliegie si possono ottenere anche ottime confetture, gelatine, pezzi di frutta canditi o disidratati / essiccati. Pur trattandosi di vari metodi per la conservazione della frutta fresca, non tutti si applicano con lo stesso criterio.

Ad esempio, mentre per ottenere la frutta sciroppata o sotto spirito è necessaria la quasi totale "integrità" delle materie prime, per produrre la confettura o la marmellata i frutti si possono anche mondare e tagliare poiché verranno ridotti in poltiglia durante la cottura. Non a caso le ciliegie raccolte troppo mature, magari ammaccate, segnate dalla grandine, dalla muffa o verminate – quindi inadatte alla produzione delle sciroppate – sono destinate alla marmellata o alla gelatina. Le ciliegie sciroppate, sotto spirito, candite e disidrate invece, richiedono materie prime più integre ed un dispendio di energia e risorse molto più elevato.

Va comunque specificato che il consumo della frutta conservata era più diffuso in passato che ai giorni nostri. Allora, i prodotti "sani" venivano prevalentemente mangiati freschi; in alternativa, chi se lo poteva permettere – non tutti potevano acquistare grosse quantità di zucchero – produceva conserve sciroppate, sotto spirito, canditi o gelatine. I frutti ammaccati invece, parzialmente ammuffiti, verminati o ad ogni modo da pulire e mondare, erano trasformati in confettura – che si può ottenere anche senza l'aggiunta di zucchero, lasciando bollire più a lungo il composto.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle ciliegie: fresche VS sciroppate

Contenendo vitamina A – soprattutto retinolo equivalenti (RAE), ovvero carotenoidi – e vitamina C – acido ascorbico – le ciliegie vengono inquadrate sia nel VI che VII gruppo fondamentale degli alimenti.

Crude e fresche hanno un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano marginali. Contengono una buona quantità di fibra alimentare. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.

Sono invece prive di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina. Hanno un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Per quanto riguarda le vitamine, oltre ai retinolo equivalenti – carotenoidi – ed alla vitamina C, la dose di acido folico è più che discreta. Nota: L'apporto di retinolo equivalenti (RAE), ma soprattutto quello di polifenoli – elementi antiossidanti che partecipano ad attribuire il colore scuro alle ciliegie – può cambiare sensibilmente in base alla varietà e allo stato di maturazione.

Le ciliegie sciroppate invece hanno un apporto energetico molto più elevato, oltre il doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie aggiunte sono fornite dallo zucchero – disaccaride saccarosio o monosaccaridi glucosio e fruttosio – utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi. Non essendo sbucciate, le ciliegie sciroppate contengono la stessa quantità di fibra alimentare; tuttavia, grazie alla cottura, parte di quest'ultima subisce un'idrolisi parziale divenendo più digeribile e disponibile alla flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. Riguardo all'istamina invece, si segnala che, in linea di massima, è presente a concentrazioni superiori negli alimenti conservati rispetto a quelli freschi. Il profilo minerale è inferiore, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica che, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura e allo stress ossidativo. Non sono tanto i retinolo-equivalenti (RAE o provitamina A) a mostrare una spiccata termolabilità, quanto l'acido ascorbico (vitamina C) e l'acido folico.

Dieta

Ciliegie sciroppate nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono le ciliegie sciroppate un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Vengono anche sconsigliate ai soggetti predisposti alla formazione di carie dentaria.

L'apporto di fibre è discreto e potrebbe contribuire – nonostante la porzione inferiore rispetto all'alimento fresco – a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre alimentari sono utili a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon.

La provitamina A e la vitamina C sono due potenti antiossidanti; l'acido folico invece, svolge un ruolo necessario alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è necessario in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, le molecole termolabili – acido ascorbico e acido folico – subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Il potassio è un minerale alcalinizzante di cui l'organismo ha un elevato fabbisogno giornaliero. Questo ione partecipa alla trasmissione del potenziale d'azione neuro muscolare, ragion per cui un'eventuale carenza sfocia quasi inesorabilmente nell'insorgenza di crampi muscolari – più frequenti all'aumentare della sudorazione. L'aumento del potassio nella dieta partecipa anche a combattere l'eventuale presenza di ipertensione primaria.

Bisogna tuttavia specificare che, nonostante il contenuto di alcuni nutrienti utili, l'eccesso di zuccheri nelle ciliegie sciroppate ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo. Per di più, le porzioni consigliate sono abbastanza contenute (50 g) e pertanto non contribuiscono in maniera rilevante a raggiungere la razione raccomandata giornaliera di questi nutrienti. Per entrambe queste ragioni, le ciliegie sciroppate non possono essere considerate una fonte primaria di vitamine, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta delle ciliegie sciroppate

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare delle ciliegie sciroppate in maniera semplice e veloce.

Ingredienti delle ciliegie sciroppate

  • 900 g di ciliegie
  • 300 g di zucchero semolato
  • 135-140 ml acqua
  • antiossidanti di protezione (ad esempio la vitamina C).

Strumenti per preparare le ciliegie sciroppate

Coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni o canovacci e presine, piano cottura.

Procedimento delle ciliegie sciroppate

  • Lavare i vasi di vetro e i coperchi
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola
  • In un'altra pentola mettere a bollire dell'acqua
  • Lavare le ciliegie
  • Sbollentare le ciliegie nell'acqua per 5-10"
  • Scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata
  • Tagliarle a metà e denocciolarle
  • Immergere le ciliegie nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portate a ebollizione
  • Inserire le ciliegie nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30'
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Errori frequenti nella preparazione delle ciliegie sciroppate

Le ciliegie sciroppate diventano gonfie e mollicce o piccole e dure con la conservazione

Se le ciliegie sciroppate diventano gonfie e mollicce è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico – chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé – proporzione dello zucchero in massa – ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). È una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica – ad esempio sostituendo le ciliegie con dell'uva senza buccia. Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

Le ciliegie non si mantengono e fermentano

Se le ciliegie sciroppate non si mantengono e fermentano, la colpa può essere di due fattori:

  • Cottura insufficiente o sterilizzazione inefficace: consiste nell'applicazione di temperature troppo basse o idonee ma per un tempo insufficiente
  • Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer