Ciccioli

Generalità e produzione

I ciccioli sono un tipo di carne conservata di maiale (S. scrofa domesticus) caratterizzata da un elevato apporto energetico dovuto al notevole contenuto lipidico. I ciccioli, infatti, si ottengono dalla rimanenza del tessuto adiposo precedentemente impiegato nell'estrazione dello strutto.

« Precisazione: lo strutto di maiale può essere ricavato da diverse porzioni adipose, a discrezione dell'operatore (norcino) che lavora l'animale. Nel caso del maiale pesante (quello destinato alla produzione dei salumi e tipico dell'allevamento autonomo contadino) lo strutto è ricavato prevalentemente da:

• Grasso perirenale che, puro e mediante apposita lavorazione, diviene sugna (indispensabile alla copertura del prosciutto crudo)
• Grasso duro di schiena

mentre le altre parti adipose subiscono una lavorazione tipica e finalizzata a se stessa (gola, lardo, lardello e pancetta).
Lo strutto da sugna puro non è tra i più gradevoli al palato e, nel caso in cui venga utilizzato per la composizione dello strutto alimentare, DEVE essere mescolato a quello ricavato dal tessuto sottocutaneo della bestia. Ovviamente, nulla impedisce di produrre uno strutto di ottima qualità utilizzando anche le parti più pregiate ma, nella tradizione contadina, questo rappresenta uno degli ultimi passaggi di lavorazione delle parti altrimenti difficilmente recuperabili>>.

I ciccioli sono quindi ottenibili per estrazione dallo strutto proveniente dal duro di schiena o, eventualmente, da altri tagli grassi (vedi sopra); istologicamente, i ciccioli costituiscono la porzione proteica connettivale (invece scarsa nel grasso perirenale) presente nel tessuto adiposo sottocutaneo.
Come anticipato, la preparazione dei ciccioli è (perlomeno inizialmente) accomunata a quella dello strutto; si inizia separando la cotenna dall'adipe e tagliando quest'ultimo a cubetti. E' poi necessario procedere alla cottura (lunga e dolce), la quale eliminerà l'acqua del tessuto e ne scioglierà i grassi (prevalentemente saturi); questi, in forma liquida, saranno scolati in appositi contenitori raffreddati (strutto). La porzione solida rimanente, ulteriormente strizzata a mano, viene poi salata ed aromatizzata (in misura variabile), andando a costituire i ciccioli. L'ultimo passaggio è la torchiatura; sempre opportunamente riposti in un canovaccio, i ciccioli vengono collocati in un torchio o, più tradizionalmente, fra due assi di legno o metallo munite di tiranti. Al termine, i ciccioli avranno acquisito la forma di un unico blocco che può essere scomposto facilmente per mezzo del calore.
Curioso apprendere quali metodi alternativi studiassero i vecchi norcini ed i contadini per la produzione dei ciccioli più secchi. Alcuni, non soddisfatti della torchiatura casalinga, erano soliti riporre le assi al suolo e parcheggiarvi sopra le ruote posteriori del trattore.

Utilizzo in cucina

Composizione nutrizionale dei Ciccioli - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0g Acqua 12,0g Proteine 40,8g Lipidi TOT 40,0g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo - mg Carboidrati TOT 0,0g Amido 0,0g Zuccheri solubili 0,0g Fibra alimentare 0,0g Energia 532,0kcal Sodio - mg Potassio - mg Ferro 1,4mg Calcio 30,0mg Fosforo 235,0mg Tiamina 0,22mg Riboflavina 0,19mg Niacina 2,00mg Vitamina A 0,0g Vitamina C - mg Vitamina E - mg

I ciccioli, come i salumi, vengono consumati più frequentemente da soli o accompagnati col pane. D'altro canto, esistono numerose ricette che ne prevedono l'utilizzo in cottura

Polenta con i ciccioli

Una delle più note e gradite è la "Polenta con i ciccioli".

Ingredienti

Farina di mais, acqua per la polenta, ciccioli, cipolla, latte intero, burro, parmigiano grattugiato, sale.

Procedimento

Preparare una polenta NON precotta seguendo la ricetta tradizionale; a metà cottura, unire QB di latte ed una noce di burro. In concomitanza della fine della cottura, rosolare a parte QB di cipolla tritata su una noce di burro, unire i ciccioli e lasciarli ammorbidire. Unire il sugo di accompagnamento così ottenuto alla polenta, poi versarla su un tagliere e lasciarla raffreddare. Affettare la polenta solidificata e cospargere di parmigiano grattugiato.
NB: NON sono state citate volutamente le dosi in quanto trattasi di una lavorazione povera, propria delle massaie contadine che, dal canto loro, non hanno mai pesato alcunché (naturalmente, le porzioni di consumo ridotte e l'alto livello di attività fisica tipici del tempo scongiuravano qualsiasi problema di sovrappeso e scompensi metabolici associati alla ricchezza in grassi e calorie dei piatti tradizionali, oggi difficilmente contestualizzabili nella dieta moderna).

Caratteristiche nutrizionali

I ciccioli sono un alimento di origine animale ricavato dal tessuto adiposo del maiale. Nonostante il processo di estrazione grassa, i ciccioli rimangono comunque un alimento ricco di lipidi, quindi ipercalorico ed inadatto al consumo frequente o all'alimentazione ipocalorica in genere. Sono quindi sconsigliati ai soggetti in sovrappeso od obesi. Risultano inadatti anche nella dieta contro l'ipercolesterolemia.
Pur mancando informazioni dettagliate sulla ripartizione degli acidi grassi, è ipotizzabile che la porzione lipidica prevalente dei ciccioli sia quella satura e che il quantitativo di colesterolo sia molto elevato.
I ciccioli sono ricchi di proteine ad alto valore biologico ma (come già detto) ciò non basta a giustificarne il consumo frequente.
Dal punto di vista salino si apprezza un buon apporto di ferro e di fosforo, mentre per quel che concerne le vitamine pare che non manchino tiamina (vit. B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit. PP).