Cibi processati e ultra processati: cosa sono, proprietà, controindicazioni

Introduzione

I cibi processati o trasformati dovrebbero essere drasticamente limitati all'interno di un regime alimentare sano ed equilibrato volto al benessere psicofisico. E' stato ampiamente dimostrato da evidenti ricerche in campo medico sanitario, quanto il consumo di alimenti o ingredienti che hanno subito trasformazioni parziali o per gran parte della materia prima sia dannoso per la salute e comporti un incremento sostanziale di malattie a carico del sistema cardiocircolatorio, neurologico e oncologico.

Gli alimenti vengono suddivisi in gruppi secondo la classificazione NOVA, che li distingue in categorie a seconda dell'entità con i quali vengono processati per il consumo dell'uomo. In questa classificazione i nutrienti non sono considerati, ma soltanto i processi di preparazione finalizzata al consumo. 

Alimenti trasformati: cosa significa?

La classificazione suddivide gli alimenti in 4 gruppi, in cui i cibi vengono raggruppati in base al tipo di trattamento a cui vengono sottoposti. Per determinare il gruppo, il metodo ha considerato: i processi utilizzati al fine di conservare, estrarre, modificare le materie prime per ottenere gli alimenti "finali" a disposizione del consumatore. 

Alimenti naturali o minimamente processati

Il primo gruppo è quello a cui appartengono gli alimenti che, dopo la raccolta, subiscono minimi processi di trasformazione, quali:

• eliminazione della parte non edibile,
• refrigerazione,
• surgelamento, 
• frazionamento,
• pastorizzazione,
• bollitura
• confezionamento sottovuoto. 

Quando non si aggiunge nessun altro ingrediente, inoltre, si parla di alimenti minimamente processati. Ne sono un esempio:

• semi,
• frutta e ortaggi, 
• funghi,
• alghe
• latte
• yogurt senza zucchero

Cibi processati

Il gruppo due è composto dagli Ingredienti processati. Questi alimenti sono prodotti ottenuti da quelli del gruppo 1 e che vengono processati per l'utilizzo domestico, ossia per la preparazione di piatti casalinghi o nella ristorazione. I metodi di trasformazione di questi ingredienti sono, ad esempio pressatura, raffinazione. Ne fanno parte:

• aceto,
• oli vegetali,
• bevande alcoliche 

I Cibi processati costituiscono il gruppo tre. Sono alimenti che vengono prodotti a partire dagli alimenti non processati, quindi del gruppo 1 addizionati con alimenti del gruppo 2, quindi con ingredienti processati.

Questi cibi sono sottoposti a diversi metodi di preparazione industriale, come cottura e fermentazione non alcolica. I processi di preparazione vanno ad aumentare la conservabilità del prodotto o modificarne le caratteristiche sensoriali. Vengono  addizionati con olio, sale e conservanti. 

Esempi di cibi processati sono:

• vegetali, frutta e legumi in scatola,
• frutta secca e semi salati,
• carne essiccata e salata,
• pesce in scatola,
• sciroppi di frutta 
• formaggi 
• pane
• bevande alcoliche come vino e birra.

Cibi ultra processati

Gli alimenti e le bevande che appartengono a questo gruppo sono composti da una lista di ingredienti abbastanza lunga (5 o più ingredienti) Si trovano quasi sempre gli ingredienti usati per i cibi processati, come olio, sale e conservanti ma contengono anche additivi che vanno ad esaltare e coprire sapori e odori e a modificare la consistenza finale anche degli ingredienti stessi. Ad esempio, vengono addizionati con:

• coloranti,
• stabilizzanti,
• aromi,
• esaltatori del sapore e del profumo,
• edulcoranti,
• emulsionanti,
• addensanti 

Sull'etichetta dei cibi ultra processati, troveremo frequentemente in etichetta: caseine, il lattosio, il glutine oppure derivano da sostanze che vengono ulteriormente modificate, come i grassi idrogenati, le proteine idrolizzate, le maltodestrine o lo sciroppo di fruttosio. 

In linea generale si tratta di alimenti ultra saporiti, ricchi di zuccheri e grassi, praticamente impossibili da replicare a casa a livello domestico, ma veloci e pratici da consumare, per questo largamente diffusi. 

I cibi ultra processati sono, ad esempio:

• preparati per torte e dolci,
• cioccolato,
• cereali per la prima colazione,
• salse pronte,
• yogurt alla frutta, 
• sostituti dei pasti, 
• salsicce e wurstel
• hamburger pronti
• alcolici distillati come vodka, whisky e gin. 

Perché evitare cibi processati e ultra processati

I cibi ultraprocessati andrebbero drasticamente limitati, se non addirittura eliminati dalla dieta. Essi, infatti, contengono grandi quantitativi di zuccheri aggiunti e sono poveri di fibre. Un profilo nutrizionale che contribuisce all'aumento di peso e all'obesità, e che è anche un fattore di rischio per l'insorgenza di patologie tumorali correlate. 

Da una ricerca pubblicata su Brain, Behavior, and Immunity, si evince come il consumo di cibi ultra processati possa essere anche dannoso per il cervello.  E in breve tempo. Una dieta con modesto conumo di alimenti ultra-trasformati ha provocato un notevole incremento dell'infiammazione in alcune aree del cervello, che si era manifestata con episodi di perdita della memoria

Le raccomandazioni degli esperti sono quelle di prediligere alimenti di origine vegetale da agricoltura biologica, di utilizzare in maniera moderata gli ingredienti processati e di prediligere ingredienti naturali e che hanno subito il minimo processo di trasformazione utile ad essere commestibili. Gli alimenti del gruppo 4, ossia gli alimenti ultra-processati, invece, andrebbero eliminati da una dieta sana ed equilibrata perché totalmente sbilanciati a livello nutrizionale.

Attenzione alle infezioni da cibi contaminati.