Cerfoglio: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta, Proprietà Salutistiche e Uso in Cucina di R.Borgacci

Cos'è

Cos'è il cerfoglio?

Il cerfoglio o prezzemolo francese (Genere Anthriscus e specie cerefolium) – in inglese "french parsley" – è un vegetale aromatico del quale si utilizzano le foglie fresche come spezia o guarnizione in cucina, oppure come rimedio nella medicina popolare.

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Il cerfoglio ha un ciclo vitale annuale e cresce piuttosto facilmente in tutta la fascia temperata boreale. Ad una prima analisi viene spesso confuso con il prezzemolo nostrano (Petroselinum crispum) – della stessa Famiglia biologica (Apiaceae).

Lo Sapevi che…

Il nome "cerfoglio" è di origine anglo-normanna, dal latino "chaerephylla" o "choerephyllum", ed ancor prima dal greco antico "χαιρέφυλλον" (chairephyllon) – che significa "foglie di gioia".

Il prezzemolo francese ha una composizione chimica che non si distacca molto dalla media delle erbe aromatiche fresche. Bisogna tuttavia riferire che, sul bilancio giornaliero, venendo utilizzato in quantità molto limitate, ha un impatto nutrizionale pressochè trascurabile. Non ha grosse controindicazioni dietetiche, ma è da tenere in conto la possibilità di reazione allergica.

Il cerfoglio viene impiegato come condimento, soprattutto nelle ricette dal gusto delicato, ed è un ingrediente fondamentale della "fines herbes" – tipica miscela di erbe francese.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del cerfoglio

Attenzione! Il dettaglio della composizione chimica disponibile in tabella è riferito alla polvere di foglie secche di cerfoglio; dovrebbe riguardare Anthriscus cerefolium ma, per correttezza, specifichiamo che nella tabella di riferimento non è menzionata la specie botanica.

Le foglie di cerfoglio fresco – da qui in avanti chiamato semplicemente "cerfoglio" – sono una spezia, più precisamente un'erba aromatica, pertinente al VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti. Va tuttavia specificato che il suo utilizzo limitato – porzioni di pochissimi grammi – ne vanifica qualsiasi impatto sul bilancio nutrizionale definitivo.

Il cerfoglio ha un contenuto energetico basso, fornito principalmente dai glucidi solubili, seguiti da proteine a basso valore biologico e infine da pochi acidi grassi prevalentemente insaturi – con notevole importanza dei polinsaturi. Acqua e fibre alimentari rivestono un ruolo determinante sulla massa totale. Al contrario, il colesterolo è assente mentre compaiono piccole concentrazioni di fitosteroli e altri elementi prettamente vegetali – ad esempio i polifenoli e la clorofilla.

Il cerfoglio è privo di glutine e lattosio. L'istamina è irrilevante, così come le purine e l'amminoacido fenilalanina.

In merito ai sali minerali, il cerfoglio apporta discrete quantità di potassio e magnesio. Se avessero una buona biodisponibilità, non sarebbero del tutto trascurabili anche i livelli di ferro e calcio. D'altro canto il ferro è presente in forma biologicamente inattiva e il calcio rimane probabilmente in gran parte chelato dagli agenti antinutrizionali come l'acido ossalico.

Tra le vitamine più presenti spiccano certamente gli equivalenti del retinolo (RAE) – più precisamente i carotenoidi (provitamina A) – l'acido ascorbico (vitamina C) e i folati. Ricordiamo che queste ultime due risentono parecchio di un'eventuale cottura.

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Cerfoglio in Foglie, Secco Valori per 100 g
Energia 237,0 kcal
Carboidrati TOT 49,1 g
di cui zuccheri solubili - g
Fibre 11,3 g
Grassi TOT 3,9 g
di cui acidi grassi saturi 0,169 g
di cui acidi grassi monoinsaturi 1,399 g
di cui acidi grassi polinsaturi 1,800 g
Proteine 23,2 g
Vitamine  
Tiamina (vit B1) 0,380 mg
Riboflavina (B2) 0,680 mg
Niacina (vit PP) 5,4 mg
Acido pantotenico (vit B5) - mg
Piridossina (vit B6) 0,93 mg
Folati, DFE 274,0 mcg
Vitamina C (acido ascorbico) 50,0 mg
Vitamina E (alfa tocoferolo) - mg
Vitamina A - RAE 293,0 mcg
Minerali  
Calcio 1346,0 mg
Ferro 31,95 mg
Magnesio 130,0 mg
Manganese - mg
Fosforo 450,0 mg
Potassio 4740,0 mg
Zinco 8,8 mg
Sodio 83,0 mg
Acqua 4,26 g

Dieta

Cerfoglio nella dieta

Il cerfoglio non ha grosse implicazioni dietetiche. Si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, sia per i soggetti sani, sia per quelli colpiti dalle malattie del ricambio – diabete mellito, dislipidemie, ipertensione arteriosa ecc. Non ha controindicazioni nel trattamento delle intolleranze alimentari quali celiachia, intolleranza al lattosio e all'istamina, e nemmeno dell'iperuricemia e della fenilchetonuria. Non è da escludere che possa scatenare reazioni allergiche negli ipersensibili.

Nonostante la ricchezza d'acqua, fibre alimentari, sali minerali e vitamine, la porzione media di cerfoglio – pochi grammi – è talmente bassa da non avere un impatto reale sul bilancio nutrizionale definitivo.

Salute

Cerfoglio nella medicina popolare

Soprattutto in passato, il cerfoglio veniva spesso utilizzato come rimedio nella medicina popolare. Le sue capacità medicamentose, se assunto per via interna, sarebbero:

Più recentemente, alcuni suggeriscono il cerfoglio per combattere la ritenzione idrica.

Il succo di cerfoglio fresco applicato in maniera topica viene utilizzato contro la gotta, gli ascessi e nella cura delle manifestazioni dermatologiche, ad esempio la "berloque dermatitis" o "margarita photodermatitis" - che colpisce tipicamente i giardinieri. Altre piante della Famiglia Apiaceae possono avere effetti simili.

Nota: Al momento non si possiedono informazioni sufficientemente accurate per capire in che modo e misura potrebbe funzionare il cerfoglio.

Cucina

Come si usa il cerfoglio in cucina?

Il cerfoglio viene ampiamente utilizzato in Francia, come erba aromatica o spezia, per condire pollame, frutti di mare, verdure fresche, zuppe e salse. Simile ma più delicato del prezzemolo, ha un debole retrogusto di liquirizia e anice.

Il cerfoglio è una delle quattro erbe tradizionali francesi, insieme al dragoncello, all'erba cipollina ed al prezzemolo, essenziali per la "fines herbes" – condimento tradizionale. A differenza delle spezie più intense e robuste, come ad esempio l'alloro, il timo, il rosmarino, l'origano e la maggiorana, che sopportano anche le cotture prolungate, le fines herbes vengono aggiunte solo all'ultimo minuto – nelle insalate, sulle omelette e dentro le zuppe.

Descrizione

Breve descrizione del cerfoglio

Il cerfoglio è una pianta erbacea di colore verde chiaro brillante. Ha foglie alterne tripennatosette a bordatura leggermente arricciata; produce fiori bianchi raggruppati in ombrelle con 2,5-5 cm di diametro, i quali evolvono in semi sottili lunghi 1 cm e di colore nero. La radice è lunga e a fittone. Il cerfoglio raggiunge i 40-70 cm di altezza e i 15-30 cm di larghezza.

Di utilizzo popolare, soprattutto in Francia, questa aromatica non dev'essere confusa con altre piante simili o che portano erroneamente lo stesso nome. La somiglianza che più spesso fuorvia i consumatori è quella tra il cerfoglio ed il prezzemolo comune (P. crispum), ma non è raro che venga confuso anche con il Chaerophyllum bulbosum (del quale si consuma la radice).

Botanica

Cenni di botanica del cerfoglio

Il cerfoglio è un vegetale originario del Caucaso. Da qui, i legionari Romani lo diffusero in tutta Europa, nella quale è ormai totalmente naturalizzato. È una pianta rustica e cresce in vari tipi di terreno, con buona umidità e temperature non eccessive, posizionata all'ombra o con un'esposizione parziale – al sole matura velocemente producendo semi. Viene coltivato facilmente in tutta la fascia climatica temperata boreale.

Curiosità

Alcuni sostengono che le lumache vengano fortemente attratte dal cerfoglio e pertanto, usando questa pianta, è possibile farle uscire allo scoperto.

Il cerfoglio viene solitamente coltivato nella stagione fredda, in maniera analoga alla lattuga, al radicchio, alla cicoria e ai cavoli, dovrebbe essere piantato all'inizio della primavera o nel tardo autunno; in pieno inverno, richiede la reclusione in serra.

Raccogliendo regolarmente le cime e le foglie si ritarda la maturazione in semente. Se ciò dovesse avvenire comunque, è consigliabile lasciare che la pianta termini il ciclo per utilizzarne i semi.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 26/02/2019

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