Cereali che contengono Glutine

Generalità

Cereali e Glutine

I cereali sono piante erbacee appartenenti al Genere botanico Poacee o Graminacee. Utilissimi per l'alimentazione umana, dei cereali si consumano i semi prevalentemenete ricchi di amido.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/02/20/cereali-con-glutine-orig.jpeg

I cereali non sono tutti uguali; si differenziano per la specie biologica, per le caratteristiche botaniche, per l'applicazione gastronomica dei semi e per il relativo contenuto nutrizionale ecc.

Alcuni cereali, per esempio, contengono dei fattori nutrizionali non tollerati da alcune persone ipersensibili. Stiamo parlando del glutine, proteina nociva per la salute dei celiaci.

In realtà, i cereali non contengono propriamente glutine. Questo polipeptide, che una volta strutturato assomiglia ad una "rete appiccicosa", si forma dalla combinazione di due elementi peptidici (facenti parte dei gruppi di: gluteline e prolamine) in presenza d'acqua.

Come molti lettori già sapranno, il glutine è un fattore essenziale alla lievitazione naturale degli impasti a base di farina e acqua (con aggiunta pasta acida, lievito madre, biga, lievito di birre); per questa ragione la farina di frumento o grano - cereale che ne contiene di più - viene considerato l'ingrediente più adatto alla panificazione (produzione del pane).

Tuttavia, dei pregi che il glutine conferisce agli impasti poco importa ai celiaci i quali, loro malgrado, introducendo questa proteina con la dieta manifestano sintomi e disturbi talvolta anche gravi. Nel lungo termine, un celiaco che mangia sistematicamente cereali con glutine rischia di contrarre la cosiddetta malattia celiaca.

Il frumento o grano non è quindi l'unico cereale contenente glutine; nel seguente articolo scopriremo meglio quali sono.

Quali Sono

Quali sono i cereali con glutine?

Abbiamo anticipato che, tra i diversi cereali utilizzati nell'alimentazione umana, alcuni di essi contengono due categorie di peptidi - rispettivamente gluteline e prolamine; questi, modificandosi ed interagendo conseguentemente all'aggiunta di acqua, vanno a formare una proteina detta glutine. Ribadiamo nuovamente che il frumento, una delle fonti alimentari più importanti al mondo, è il cereale più ricco di glutine.

I cereali propriamente detti contenenti glutine sono:

  • Frumenti - Genere Triticum; specie: durum (anche kamut o ssp. turanicum), aestivum
  • Farro - Genere Triticum; specie: monococcum, dicoccum, spelta
  • Orzo - Genere Hordeum; specie: vulgare
  • Segale - Genere Secale; specie: cereale
  • Triticale - × Triticosecale: ibrido tra Triticum e Secale.

L'avena contiene glutine?

Recenti studi (Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients - 2016) hanno dimostrato che l'assunzione di avena (Avena sativanon induce - nella stragrande maggioranza dei casi - reazioni epiteliali immunomediate della mucosa intestinale tipiche della malattia celiaca.

L'avena contiene avenine, simili ma non uguali alle prolamine del frumento, in quantità del 10-15% sull'apporto proteico totale (contro l'80-85% delle prolamine nell'altro caso). I dati raccolti ci dico che è molto raro (ma non impossibile) che, nei celiaci, le cellule T del sistema immunitario riconoscano e reagiscano agli epitopi avenin-specifici.

Le analisi svolte sui semi forniscono prove dell'assenza di peptidi simili a gliadina tossici nell'avena, confermando che può essere definitivamente considerata sicura per il consumo da parte delle persone celiache. D'altro canto, l'introduzione dell'avena nella dieta priva di glutine dei pazienti affetti da malattia celiaca è consigliata solo dopo il recupero totale della salute intestinale.

Il sorgo contiene glutine?

In passato si credeva che anche il sorgo, utilizzato per la panificazione in Africa, contenesse glutine. Uno studio abbastanza recente (Sorghum, a healthy and gluten-free food for celiac patients as demonstrated by genome, biochemical, and immunochemical analyses - 2013) ha tuttavia smentito questa ipotesi.

Le analisi eseguite sul cereale forniscono prove attendibili sull'assenza di peptidi simili alla gliadina, quindi tossici per i celiaci, nel sorgo. Quanto rilevato conferma pertanto che, nella dieta delle persone celiache, il cereale può essere considerato definitivamente sicuro.

Ciò non toglie che alcune varietà di sorgo, oggi non più utilizzate per l'alimentazione umana, contenessero altri principi attivi potenzialmente nocivi. Questi, che non hanno nulla a che fare con il glutine e la celiachia, appartengono alla categoria dei glucosidi cianogenetici. Va da sé che le tipologie di sorgo utilizzate nell'alimentazione umana siano, per selezione genetica e trattamento, prive di questi fattori e possano essere considerate sicure.

Glutine nel Frumento

Il frumento contiene gluteline e prolamine che, in presenza d'acqua, si combinano formando il glutine.

Le gluteline in esso contenuto prendono il nome di glutenine, mentre le prolamine specifiche sono dette gliadine; la quantità di glutine presente nel frumento è superiore alla maggior parte degli altri cereali, ma è opportuno sottolineare che non tutte le specie di questo cereale ne contengono la stessa porzione.

Come per le altre specie di cereali contenenti glutine, anche nel frumento coltivato il quantitativo di glutine dipende dalla selezione genetica operata dall'uomo; le specie più antiche (scartate per scarsa resa della pianta e minor quantitativo di glutine) sono di certo qualitativamente migliori, ma l'industria alimentare predilige cereali "reincrociati" perché più redditizi e resistenti.

Nota: la scelta di ottenere sfarinati ad elevato quantitativo di glutine è giustificata dall'importanza di questa proteina nella panificazione.

Celiachia

Attualmente, i cereali contenenti glutine vengono denigrati a causa dell'incremento diagnostico della celiachia, l'intolleranza specifica nei confronti di questa proteina.

Oltre ai casi conclamati, è possibile riconoscere una serie di sintomi atipici di natura extra-enterica che sembrano accomunare molti soggetti risultati negativi ai test per la celiachia; al momento è molto difficile stabilire se si tratti di una sorta di isteria collettiva dettata dal trend, di una reazione concreta legata all'irritabilità del colon o di una reale ipersensibilità collettiva.

Rimane il fatto che i cereali contenenti glutine sono una fonte di sostentamento molto importante, pertanto, prima di demonizzarli ingiustamente, è opportuno attendere sperimentali scientifiche che dimostrino o smentiscano i meccanismi di ipersensibilità legati all'assunzione di questa proteina.



Insalata di Cereali Senza Glutine

X
  Problemi con la riproduzione del video? Ricarica da YouTube Vai alla Pagina del Video Vai alla Sezione Video Ricette Guarda il video su youtube

Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Asma del fornaio