Cavolo Cappuccio e Cavolo Verza

Cavolo Cappuccio e Cavolo Verza
Ultima modifica 12.12.2019
INDICE
  1. Generalità
  2. Proprietà Nutrizionali
  3. Cucina
  4. Cenni di Coltivazione

Generalità

Il cavolo cappuccio e il cavolo verza sono due sottospecie della ben nota Brassica oleracea L., pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee; in botanica, il cavolo cappuccio è noto col nome di "capitata", mentre il cavolo verza è detto "sabauda".

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cavolo cappuccio verde

Il cavolo cappuccio ha foglie levigate e rientranti, raggiunge facilmente i 50cm di altezza e la parte edibile è costituita dal germoglio centrale che, come all'esterno, può essere di colore verde o rosso (a seconda della qualità); entrambi i tipi di cavolo cappuccio (verde o rosso) vantano le stesse caratteristiche botaniche, chimico-nutrizionali (salvo il contenuto in pigmenti) e di coltivazione. Il cavolo verza è molto simile al precedente ma possiede foglie rugose con numerose grinze e protrusioni.

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cavolo cappuccio viola

Il cavolo cappuccio e il cavolo verza possono essere classificati in base al momento di raccolta; ne esistono di precoci, estivi e tardivi, anche se, dal punto di vista dietetico, come la maggior parte delle Brassica oleracea L. (soprattutto i cavoletti di Bruxelles), costituiscono un ortaggio dal consumo tipicamente invernale. La loro resistenza al freddo rappresenta una caratteristica fortemente "auspicabile" poiché, in presenza di basse temperature, la maggior parte delle verdure e dei frutti (apportatori di vitamina C) "dovrebbero" scarseggiare o addirittura scomparire (eccezion fatta per le patate che, dal canto loro, necessitano la cottura prolungata con abbattimento della vit. C in esse contenuta). Le varietà più note di cavolo cappuccio e cavolo verza sono:

  • Cavolo cappuccio bianco precoce: Mercato di Copenhagen (affusolato), Gloria di Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (consigliato per la produzione dei Crauti)
  • Cavolo cappuccio rosso precoce: Testa di negro
  • Cavolo verza precoce: D'Asti Pasqualino
  • Cavolo cappuccio rosso tardivo: Septemberrot, Monhrenkopl
  • Cavolo verza tardivo: Tardivo delle Virtù, Di Piacenza.
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cavolo verza

Proprietà Nutrizionali

Il cavolo cappuccio e il cavolo verza sono ortaggi che appartengono sia al VI che al VII gruppo degli alimenti poiché, anche in assenza di TUTTI i valori di riferimento, è ipotizzabile che contengano elevate quantità di vitamina C (acido ascorbico) e di B-carotene (retinolo eq. - pro-vitamina A); in merito a questa concentrazione vitaminica e a quella di molti altri antiossidanti (soprattutto sostanze fenoliche), il cavolo verza e il cavolo cappuccio sono considerati alimenti protettivi nei confronti di varie forme tumorali. Inoltre, l'elevato contenuto in fibra alimentare è decisamente efficace nella promozione del corretto funzionamento intestinale (preventivo e curativo verso la stipsi).

L'apporto di potassio e di ferro (anche se quest'ultimo poco biodisponibile) del cavolo cappuccio verde, crudo, è apprezzabile; non è chiaro se il contenuto di purine del cavolo cappuccio e del cavolo verza sia sovrapponibile a quello del cavolfiore (e verosimilmente dei broccoli) oppure inferiore.

In virtù della loro resistenza al freddo, come per i cavoletti di Bruxelles, il cavolo cappuccio e il cavolo verza tardivi hanno svolto una funzione dietetica DETERMINANTE per tutte le popolazioni del nord o colonizzanti i territori continentali. Il cavolo cappuccio e il cavolo verza tardivi, come gli agrumi per le etnie del bacino del Mediterraneo, costituiscono un'ottima fonte vitamina C e di retinolo equivalenti per buona parte della stagione rigida (durante la quale NON sarebbe possibile reperire altre verdure invece disponibili nella stagione temperata). Infine, il cavolo cappuccio verde costituisce la base per la preparazione dei crauti, un alimento fermentato da servire cotto (quindi impoverito di vit. C facilmente ossidabile e termolabile) ricco di molte altre vitamine derivate dalla fermentazione lattica microbica.

  Quantità
Valore Nutrizionale Cavolo Cappuccio Verde Crudo Cavolo Cappuccio Rosso Cavolo Cappuccio Verde Bollito Cavolo Verza, Crudo
Parte edibile 93 % 94 % 100 % 92 %
Acqua 92,2 g 92,3 g 91,2 g 90,7 g
Proteine 2,1 g 1,9 g 2,3 g 2,0 g
Lipidi TOT 0,1 g 0,2 g 0,1 g 0,1 g
Colesterolo 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg
Carboidrati TOT 2,5 g 2,7 g 2,8 g - g
Zuccheri solubili 2,5 g 2,7 g 2,8 g - g
Fibra alimentare 2,6 g 1,0 g 2,7 g 2,9 g
Energia 19,0 kcal 82,0 kcal 21,0 kcal - kcal
Sodio 23,0 mg - mg 24,0 mg - mg
Potassio 260,0 mg - mg 268,0 mg - mg
Ferro 1,1 mg 1,0 mg 1,2 mg - mg
Calcio 60,0 mg 60,0 mg 60,0 mg - mg
Fosforo 29,0 mg 24,0 mg 30,0 mg - mg
Tiamina o vit B1 0,06 mg 0,06 mg - mg - mg
Riboflavina o vit B2 0,04mg 0,05 mg - mg - mg
Niacina o vit PP 0,60 mg 0,60 mg - mg - mg
Vitamina A 19,0 µg * tr * - µg * - µg *
Vitamina C 47,0 mg 52,0 mg - mg - mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg

*Il β-carotene (provitamina A o retinolo equivalente) del cavolo cappuccio e del cavolo verza è concentrato in maggior misura nelle foglie esterne, quelle generalmente eliminate per questioni igieniche. Più in profondità vengono effettuate le rilevazioni e minore risulta la concentrazione di queste molecole.

Cucina

 

Come Cucinare il Cavolo Cappuccio Senza Grassi

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Cenni di Coltivazione

Il cavolo cappuccio e il cavolo verza, come le altre Brassica oleracea L., sono piante che (per la relativa massa fogliare) sfruttano notevolmente il terreno, pertanto, necessitano entrambe d'essere collocate al primo posto nella "rotazione delle colture". Il cavolo cappuccio tondo ed il cavolo verza richiedono un ampio spazio tra le piante, pertanto nella coltivazione dei piccoli orti sono più adatte varietà di cavolo cappuccio dalla forma "slanciata" (tipo Mercato di Copenhagen).

Il cavolo cappuccio e il cavolo verza necessitano un terreno ben concimato fin dall'autunno con l'utilizzo di letame maturo, stallatico o farina di carne-sangue-ossa; una concimazione supplementare molto efficace potrebbe essere a base di farina di roccia e macerato d'ortica. Nota: una concimazione eccessiva risulta comunque dannosa tanto quanto l'utilizzo di un terreno impoverito.

La semina del cavolo cappuccio e del cavolo verza avviene, in base alla precocità o tardività, tra marzo e aprile in aiuole da semina, dopodiché (da aprile a giugno, sempre in base alla varietà) potranno essere trapiantati in campo a distanza di 40x40 o 50x50cm; per la buona riuscita della coltura di cavolo cappuccio e del cavolo verza è necessario mantenere il terreno soffice e possibilmente umido.

La raccolta del cavolo cappuccio e del cavolo verza cambia in base alla varietà della pianta; quelle tardive resistono fino ai primi geli mentre il cavolo cappuccio bianco può essere fermentato e conservato in vaso sotto forma di Crauti. Sono adatti alla consociazione col cavolo cappuccio e col cavolo verza: i pomodori, il sedano, le patate, gli spinaci, le insalate, i porri e i piselli.

Bibliografia: Orto e giardino biologico – M.L. Kreuter – Giunti - pag 164.

Autore

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer