I pericoli della Carne Rossa

Malattie Cardiovascolari

Seppur con una certa variabilità nelle fonti consultate, appartengono alla categoria delle carni rosse le carni di bue, vacca, toro, pecora, cavallo, montone, bufalo e maiale adulto.

La percentuale di grassi saturi varia non solo in base alla specie animale, ma anche e soprattutto in base al taglio di carne.

I prodotti animali, quindi anche la carne rossa, sono alimenti che contengono lipidi saturi ed apportano quantità più o meno importanti (a seconda del taglio e della porzione) di colesterolo esogeno. Pertanto, il primo pericolo al quale fa riferimento l'abuso della carne rossa è l'alterazione della lipidemia.

Un introito eccessivo di colesterolo alimentare e di acidi grassi saturi può causare (soprattutto in soggetti sedentari e predisposti) un innalzamento diretto ed indiretto del colesterolo totale e soprattutto delle lipoproteine LDL. Ne deriva un aumento del rischio cardio-vascolare imputabile alla formazione di placche aterosclerotiche che finiscono per occludere i vasi sanguigni.

Osteoporosi

La carne rossa apporta una quantità notevole di proteine animali e da ogni porzione (200-300g) ne derivano circa 40-60g. L'abuso del consumo di proteine animali comporta un rischio piuttosto importante di sviluppare una riduzione dell'efficienza metabolica del calcio. Pertanto, se introdotte in eccesso, le proteine animali potrebbero favorire l'insorgenza di una patologia ossea definita osteoporosi. Tuttavia non tutti gli autori sono concordi nel ritenere la dieta iperproteica un fattore di rischio per l'osteoporosi, poiché la stessa oltre ad aumentare l'escrezione urinaria di calcio, esplica un effetto positivo sul suo assorbimento intestinale; inoltre parrebbe stimolare la secrezione di ormoni osteo-anabolici, come l'IGF-1. In ogni caso, l'ipercalciuria associata alle diete iperproteiche può essere efficacemente compensata dalla contemporanea e generosa assunzione di alimenti alcalinizzanti (frutta e verdure fresche).

Affatticamento Renale

L'aumento dell'apporto amminoacidico derivante dalle proteine animali determina anche l'incremento dei livelli di azotemia, in quanto gli amminoacidi che non vengono impiegati nei processi anabolici costituiscono un substrato di trasformazione neoglucogenetica e liposintetica.

Ciò avviene negli epatociti (cellule del fegato) previa deaminazione (privazione del gruppo amminico) dei gruppi azotati dallo scheletro carbonioso. I cataboliti, che sono costituiti prevalentemente da ammonio, per essere espulsi con le urine necessitano un'ultima conversione in urea.

L'eccesso proteico della dieta favorisce l'accumulo di urea determinando un affaticamento renale continuo e persistente. In base a molti studi, questa condizione potrebbe indurre disturbi anche gravi come la nefrite cronica.

Gotta

Come se non bastasse, la carne rossa è uno degli alimenti che apporta il maggior quantitativo di purine; queste derivano dal catabolismo digestivo degli acidi nucleici, che in seguito alla metabolizzazione favoriscono l'iperuricemia. In parole povere, tra i pericoli derivanti dall'eccesso di cane rossa è presente anche il rischio di iperuricemia (gotta) e delle relative complicanze osteo-articolari (sedimento e precipitazione dei cristalli) e renali (calcolosi).

Gastrite e Reflusso

La digestione della carne rossa impegna notevolmente lo stomaco che secerne grosse quantità di acido cloridrico (HCl). L'abbassamento del pH è fondamentale per la corretta denaturazione proteica e per l'attivazione del pepsinogeno in pepsina; tuttavia, un grosso contenuto proteico determina il rallentamento dei tempi di percorrenza del chimo, a causa della lunga permanenza nel tratto gastrico. Nei soggetti che abusano di carne rossa, soprattutto cotta in maniera prolungata ed in orari serali, l'acidosi gastrica e duodenale incrementa il rischio di incidenza di gastriti, ulcere e cancro dello stomaco.
Per lo stesso motivo, nei soggetti predisposti o affetti da incontinenza dello sfintere gastro-esofageo inferiore, si osserva un aumento dell'incidenza di reflusso gastrico che, nel lungo termine, determina esofagite, esofago di Barrett e verosimilmente cancro esofageo.

Carne Rossa e Tumori

Indipendentemente dall'ammontare proteico, l'eccessivo consumo di carne rossa favorisce anche l'incremento indiretto di alcuni pericoli inerenti l'incidenza neoplastica (tumorale) dello stomaco e dell'intestino.

I residui dei nitriti impiegati nell'agricoltura e di quelli aggiunti a scopo conservante nelle carni trasformate si combinano con le ammine alimentari formando nitrosammine. Il consumo elevato e frequente di insaccati contenenti nitrati e nitriti determina l'innalzamento della combinazione in nitrosammine, che possiedono un elevatissimo potere cancerogenico a livello dello stomaco.

2015 - L'abbaglio dei giornali

Nell'Ottobre 2015, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), parte dell'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), ha inserito le carni LAVORATE fra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini.

Tale notizia, a cui è stato dato ampio risalto mediatico, ha suscitato allarmismi eccessivi e ingiustificati nella popolazione, complice un'informazione grossolana e fuorviante.

Vediamo quindi di chiarire alcuni aspetti fondamentali presenti nella pubblicazione scientifica relativa a tale evento.

Quali Tumori?

• Anzitutto la relazione è stata epidemiologicamente accertata "solo" per il tumore del colon retto, che in Italia rappresenta circa il 13-14% di tutti i casi registrati di tumore, posizionandosi al terzo posto per incidenza nell'uomo e al secondo posto nella donna.
• Un legame meno certo è invece stato individuato con il tumore allo stomaco, che in Italia rappresenta circa il 5% di tutti i casi registrati di tumore.

Quali Carni?

Altro aspetto importantissimo riguarda la qualità della carne, dal momento che nello studio si citano esplicitamente:

• le carni LAVORATE, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione.

Non parliamo quindi di carni fresche, ma di carni conservate (per intenderci salumi, specie se affumicati, carni in scatola e salse a base di carne).

Lo studio, quindi, non scopre nulla di nuovo, dato che da anni è nota la pericolosità dei conservanti usati nelle carni lavorate (in particolare i nitrati e ancor più i nitriti).

CARNI rosse Fresche

Riguardo alle carni rosse fresche (manzo, agnello e maiale), lo studio le classifica come "probabilmente cancerogene" in riferimento a tre specifici tipi di tumore: al colon retto, alla prostata e allo stomaco.

Per ottenere una visione corretta, le statistiche andrebbero comunque differenziate per tipo e taglio di carne; verosimilmente, ad esempio, il rischio oncogeno è significativo per chi consuma 200 grammi di salsicce di maiale al giorno, mentre non lo è per chi consuma analoghe quantità di filetto di manzo.

Attenzione alla Modalità di Cottura

Per quanto riguarda le carni fresche ricordiamo che la modalità di cottura ad alte temperature genera sostanze tossiche e cancerogene.

La carne fresca magra non sembra essere cancerogena e ciò è tanto più vero quanto più sobria è la cottura; per intenderci, bisognerebbe evitare di bruciare parti dell'alimento, rinunciando alle classiche "strisce nere" lasciate dalla brace e dalla bistecchiera.

Relazione con Altri Fattori di Rischio

E' logico aspettarsi che il consumo di carni conservate sia più comune tra le fasce di popolazione generalmente meno attente all'alimentazione e alla propria salute.

Viceversa, tra i soggetti vegetariani e vegani l'attenzione verso la propria salute è generalmente maggiore; in questo gruppo, è quindi logico aspettarsi minori percentuali di fumatori, di alcolisti e di persone in sovrappeso, una maggiore attenzione all'attività fisica e un maggior apporto di antiossidanti, fibre alimentari e di altri nutrienti protettivi per il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata.

Importanza della Cottura

Tra i pericoli del consumo eccessivo di carne rossa rientrano anche quelli legati alla formazione di composti tossici derivanti dalla carbonizzazione delle proteine.

Cotture particolarmente rapide ed intense (griglia e piastra) favoriscono la produzione di composti altamente tossici e cancerogeni: gli idrocarburi policiclici aromatici, dei quali il più nocivo è senz'altro il benzopirene. Quelli derivanti dall'alimentazione colpiscono soprattutto lo stomaco, l'intestino, il fegato e la vescica.

Disbiosi

Meno incisiva sui soggetti sani, ma determinante nei pazienti geriatrici, è l'alterazione della flora batterica intestinale. In terza età, seppur raro, l'abuso del consumo di carne a discapito di alimenti contenenti fibre alimentari favorisce il ristagno fecale (per stipsi) e predispone lo sviluppo di microrganismi patogeni all'interno del lume intestinale. Queste colonie saprofite determinano l'abbassamento del pH, la putrefazione fecale e l'accumulo di tossine, riducendo la flora batterica fisiologica a discapito delle sue funzioni (immunitaria e di sintesi vitaminica: vit K, vit PP e piccole quantità di vit B12.