Cappone

Cos’è

Cos'è il cappone?

Il cappone è un voltatile, più precisamente un pollo maschio, castrato in giovane età, comunemente utilizzato a scopo alimentare.

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Lo Sapevi che…

Il termine "cappone" deriva dal latino "capo-onis" – a sua volta derivato da greco "κόπτω" – che significa "tagliare". L'allevamento di capponi è iniziato, nell'antica Grecia e a Roma, per risolvere i problemi conflittuali di più galli nello stesso pollaio – da qui il famoso detto: "non stanno bene due galli nello stesso pollaio". Iniziò così la pratica di castrazione, ovvero di rimozione dei testicoli, dei polli maschi trasformandoli in capponi. Questo permetteva di evitare che gli animali si azzuffassero danneggiandosi gravemente.

Di cappone, in Italia, si riconoscono diverse razze alle quali è attribuito il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT); tra queste ricordiamo il cappone friulano, il cappone rustico marchigiano e i quattro capponi piemontesi: cappone di Monasterolo di Savigliano, cappone di Morozzo, cappone di San Damiano d'Asti e cappone di Vesime.

L'inquadramento legislativo del cappone, secondo l'Unione Europea (UE), richiede che venga cresciuto per almeno 140 giorni e castrato 70 giorni prima della vendita. L'allevamento deve avvenire al riparo dalle intemperie ed al buio – condizioni che facilitano lo spessore e la grassezza tipici della pelle. Questo animale dev'essere nutrito per ¾ del mangime a cereali fino a 30 giorni prima della macellazione, poi a derivati del latte. La caratteristica fondamentale del cappone è la pelle spessa e grassa – simile, per certi versi, a quella della gallina da brodo.

Approfondimento

Pulcino, pollo, gallo, gallina e cappone… quali differenze?

Appartengono tutti alla specie G. domesticus domesticus; cambiano solo sesso, età e condizione riproduttiva. Si definiscono prima pulcino e poi pollo o pollastra le creature, sia maschi che femmine, che hanno meno di 6 mesi e che non superano 1,5 kg di peso. La gallina è di sesso femminile; è prima ovaiola, poi si presta al macello. I maschi fertili invece diventano galli (galletti), mentre quelli castrati si chiamano capponi e raggiungono facilmente i 2,5 kg.

Del cappone se ne consumano le carni ben cotte, quasi sempre bollite in acqua fredda assieme a muscolo di manzo o punta di petto, ossobuco, sedano, carote e cipolla, per la ricetta emiliano romagnola del brodo invernale – essenziale per accompagnare tortellini, cappelletti e passatelli. Fa parte anche del bollito misto piemontese. Molti lo apprezzano arrostito in forno.

Appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. A differenza delle più comuni carni bianche aviarie come il petto di pollo o tacchino, e del galletto, quella di cappone va cucinata con la pelle e risulta, pertanto, ricca di acidi grassi e colesterolo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del cappone

Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il cappone è un prodotto che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Il cappone, valutato come insieme di carne e pelle, è un alimento molto calorico. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine; i glucidi e le fibre sono assenti. Gli acidi grassi hanno una prevalenza delle catene insature su quelle sature, ed i peptidi contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico dell'essere umano.

Il cappone contiene una quantità significativa di colesterolo; non apporta invece lattosio, glutine ed istamina. La quantità di purine è di media entità.

In merito alle vitamine, si possono considerare notevoli le concentrazioni di alcune vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto niacina o vitamina PP e piridossina o vitamina B6; meno importanti ma comunque rilevanti, gli apporti di riboflavina o vit B2, tiamina o vitamina B1 e retinolo equivalenti o vitamina A e provitamine A. Per quel che concerne i minerali, sono apprezzabili i livelli di fosforo, ferro biodisponibile e zinco

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Cappone o Pollo Castrato, Carne e Pelle

 

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita'
Energia

234,0 kcal

Carboidrati totali

0,0 g

Amido

0,0 g
Zuccheri Semplici 0,0 g
Fibre 0,0 g
Grassi 17,07 g
Saturi 4,95 g
Monoinsaturi 7,31 g
Polinsaturi 3,62 g
Colesterolo 75,0 mg
Proteine 18,77 g
Acqua 63,24 g
Vitamine  
Vitamina A equivalente - IU
Vitamina A RAE 37,0 RAE
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A - IU
Tiamina o vit B1 0,06 mg
Riboflavina o vit B2 0,13 mg
Niacina o vit PP o vit B3 7,27 mg
Acido Pantotenico o vit B5 - mg
Piridossina o vit B6 0,36 mg
Folati

6,0µg

Vitamina B12 o cobalamina

0,0µg

Colina -mg
Vitamina C 1,7 mg
Vitamina D

-µg

Vitamina E

0,32 mg

Vitamina K

-µg

Minerali  
Calcio 11,0 mg
Ferro 1,09 mg

Magnesio

-mg
Manganese -mg
Fosforo 183,0 mg
Potassio 217,0 mg
Sodio 45,0 mg
Zinco 1,17 mg
Floruro -µg

Dieta

Cappone nella dieta

Il cappone, ricco di grassi e calorie, è un alimento che non si presta alla dieta dimagrante – che dev'essere tendenzialmente ipocalorica e normolipidica.

Ha una proporzione tra gli acidi grassi non delle peggiori, anche se la discreta concentrazione di colesterolo e catene sature ne dovrebbe limitare porzione e frequenza di consumo nella dieta contro l'ipercolesterolemia.

Il cappone non ha invece controindicazioni per le patologie metaboliche di: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia ed ipertensione arteriosa. Bisogna tuttavia considerare che, la maggior parte delle volte, i dismetabolismi sono aggravati o scatenati dall'eccesso ponderale. Trattandosi di un alimento inadatto alla cura del sovrappeso, è necessario evitarlo nella dieta in caso di obesità correlata.

Ha invece meno controindicazioni per il regime alimentare a basso contenuto di purine finalizzato alla cura dell'iperuricemia e della gotta, nel quale può essere inserito sporadicamente in piccole porzioni – come tutti i cibi a medio contenuto di purine.

Non ha alcuna avvertenza nella dieta del celiaco, dell'intollerante al lattosio e all'istamina.

Ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B – fattori coenzimatici cellulari essenziali – il cappone può essere considerato un cibo nutriente e adatto al sostegno di tutti i tessuti corporei. Per la sua ricchezza in ferro biodisponibile si presta alla prevenzione e alla cura dell'anemia sideropenica, più frequente nelle donne fertili e ancor più in quelle gravide. Il fosforo, presente in buone quantità nel cappone, è un costituente delle ossa e dei fosfolipidi, abbondanti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso. Questo alimento fornisce anche buone dosi di zinco, antiossidante e costituente enzimatico fondamentale di molti catalizzatori biologici.

Il brodo di cappone non si presta alla dieta di chi soffre di patologie gastrichegastrite, ulcera peptica – o di compromissioni digestivedispepsia, reflusso gastroesofageo. Al contrario, il muscolo magro di cappone rimanente dalla preparazione del brodo – privato della pelle – non ha le stesse controindicazioni.

Il cappone non si presta ai regimi alimentari vegetariano e vegano, ed alla dieta delle religioni che proibiscono i cibi a base di carne.

Cucina

Cappone in cucina

Il cappone si distingue dal pollo e dal galletto per lo spessore e la grassezza della pelle; questa conferisce un gusto insostituibile a qualunque preparazione – a differenza di altri volatili, come certe anatre selvatiche, che nella pelle racchiudono sapori e odori talvolta indesiderati. L'unico ingrediente che si avvicina alle caratteristiche organolettiche del cappone è – non a caso – la gallina da brodo.

Il cappone è un prodotto tipico della cucina italiana. A seconda della regione, trova uno spazio particolare e spesso insostituibile nelle ricette tipiche di antipasti, primi e secondi piatti.

Tra i vari utilizzi, quello più famoso ed importante è certamente nel brodo invernale emiliano romagnolo – di Natale. Assieme ad altri tagli di carne – come il muscolo e la punta di petto di manzo – ossobuco e verdure assortite – ad esempio cipolla, carote e sedano –  il cappone costituisce un ingrediente fondamentale per ottenere il giusto liquido di accompagnamento per cappelletti, tortellini e passatelli.

Il brodo, oltre che ingrediente fondamentale, può essere considerato una base essenziale di cucina. Quello di cappone è molto saporito e raramente viene utilizzato per prolungare la cottura delle ricette – come i sughi dei primi piatti, i risotti, le pietanze stracotte ecc. Il rischio sarebbe di coprire le caratteristiche fondamentali dell'ingrediente principale.

Ciò che rimane dalla preparazione del brodo è carne lessata ma impoverita, da non confondere con il bollito misto tipico piemontese – nel quale la ricetta si focalizza sulla giusta cottura della carne, non sull'arricchimento del brodo.

Non sono rare nemmeno le ricette di cappone arrosto al forno, semplice o ripieno di macinato misto e verdure, con formaggio e uova. E' gradito e diffuso l'abbinamento del cappone da arrostire con aromi di vario tipo e frutti, come aglio, rosmarino, timo, pepe nero e agrumi di vario genere – mandarino ed arancio.

Nota: molti confondono il cappone con la faraona. Si tratta di un errore piuttosto grossolano, poiché trattasi di specie completamente diverse tra loro.


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