Capocollo, Coppa, Coppone: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come si Cucina di Riccardo Borgacci

Cos’è

Capocollo, coppa o coppone: di cosa si tratta?

Capocollo, coppa, coppone e scamerita sono i nomi comunemente utilizzati per indicare uno specifico taglio di carne di maiale o di manzo.

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(fonte: Shutterstock)

Il capocollo, ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. D'altro canto, apporta anche una quantità significativa di grassi – parte dei quali di tipo saturo – e di colesterolo. Nella dieta dovrebbe assumere un ruolo secondario, poiché trattasi di carne grassa. È sempre consigliabile prepararlo al naturale, senza l'aggiunta di olio.

Il coppone è un taglio di carne costituito da due muscoli, situati nella loggia esterna – sopra la colonna vertebrale – che si interpongono tra il capo dell'animale e la zona toracica. Ogni bestia ne ha due, uno a destra e uno a sinistra, separati durante la macellazione nelle due mezzene; è un taglio dei quarti anteriori. Al palato è molto gustoso, per alcuni anche troppo intenso.

La coppa si presta ad essere consumata fresca e cotta, oppure stagionata per la produzione di salumi. È uno dei tagli di maiale più diffusi e utilizzati da consumare alla griglia, alla piastra o in padella. Si presta anche alla cottura in forno poiché, essendo grasso e composto da un tessuto connettivo che gelatinizza abbastanza facilmente, ha la caratteristica di rimanere molto morbido. I salumi, sempre di tipo insaccato, possono essere di carne intera o macinati, da mangiare crudi o cotti. Esempi tipici sono il capocollo stagionato, salsicce, salame, cotechino, salama da sugo ecc.

Nel seguente articolo ci concentreremo soprattutto nella descrizione del capocollo fresco.

Proprietà Nutrizionali

Capocollo, coppa o coppone: proprietà nutrizionali

Inquadrabile nel I° gruppo fondamentale, la coppa è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico elevato, caratteristica che può cambiare in base alla specie, alla razza, allo stato di nutrizione ed al livello di mondatura del grasso superficiale, ma non tanto da snaturarne totalmente questa proprietà. Il capocollo di maiale e quello di manzo sono piuttosto simili e, contrariamente a quello che molti pensano, il bovino non è necessariamente più magro del suino.

Le calorie del coppone vengono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine, mentre i carboidrati – esclusivamente di tipo solubile – sono marginali. Gli acidi grassi sono quasi egualmente distribuiti tra saturi e insaturi, con leggera prevalenza di questi ultimi. La singola frazione più abbondante è quella dei saturi, seguita dai monoinsaturi e infine dai polinsaturi; tra questi ultimi, abbondano soprattutto gli omega 6. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano.

Il colesterolo è presente in quantità significative ma accettabili – inferiori al tuorlo d'uovo, ai crostacei, a certi molluschi, alle frattaglie, ai formaggi grassi e stagionati ecc. Il capocollo non contiene fibre alimentari, glutine e lattosio; l'istamina è assente o irrilevante. Ha invece quantità importanti di purine e amminoacido fenilalanina.

Dal punto di vista vitaminico, la coppa è un alimento che non si distingue dalla media delle carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Paiono quasi assenti o pressoché irrilevanti le vitamine liposolubili (vit A, vit D, vit E, vit K). Anche per quel che concerne i sali minerali, il capocollo non si allontana troppo dal suo gruppo alimentare di riferimento. È buono il contenuto di fosforo, ferro e zinco; contiene anche potassio, ma non è da considerare una fonte nutrizionale primaria di questo minerale.

Dieta

Coppa, coppa o coppone: utilizzo nella dieta

Il coppone è un alimento che può essere inserito nei regimi alimentari delle persone sane; è invece da evitare nella dieta contro il sovrappeso, soprattutto grave. Pur avendo un rapporto tra gli acidi grassi e un livello di colesterolo tutto sommato accettabili, è da consumare con moderazione – occasionalmente e in porzioni ridotte – nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia. Bisogna tuttavia ricordare che nella terapia alimentare contro le dislipidemie – ma anche in quella per la cura dell'ipertensione arteriosa primaria – sarebbe più opportuno prediligere i prodotti della pesca, soprattutto pinnuti propriamente detti – ricchi di omega 3 (EPA e DHA). Se non in presenza di sovrappeso, è considerato neutrale per la dieta contro l'iperglicemia, l'ipertrigliceridemia e il diabete mellito tipo 2. Ciò nonostante, in linea di massima, potremmo definire che trattasi di un alimento poco idoneo a qualunque trattamento nutrizionale di pertinenza clinica; in tal caso sarebbero invece da prediligere le carni magre come il petto di pollo, di tacchino, il muscolo di cavallo, il pesce magro, i formaggi magri e poche uova o solo gli albumi ecc.

Il capocollo, ricco di proteine ad alto valore biologico, può contribuire a soddisfare il fabbisogno di amminoacidi essenziali, soprattutto in caso di aumentato fabbisogno – ad esempio:

La coppa è uno dei prodotti da evitare – soprattutto quella ricavata dalla selvaggina – o comunque da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave – tendenza alla gotta – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va esclusa completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non mostra invece controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia; dovrebbe essere innocua anche per l'intolleranza all'istamina.

Il coppone è una fonte apprezzabile di ferro, fosforo, zinco e potassio. Il ferro è di tipo biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani, che tuttavia per ragioni filosofiche scelgono di non mangiarlo. È da tenere a mente che la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il fosforo è un costituente minerale particolarmente abbondante nell'organismo, in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Lo zinco invece è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante. Come anticipato, questo alimento non è da considerare una fonte essenziale di potassio, ma partecipa comunque a soddisfare la richiesta dell'organismo – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione alcalinizzante – necessario al potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

Il capocollo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.

Come anticipato, la coppa non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguata all'alimentazione induista e buddista; se di manzo, dovrebbe essere considerata un alimento kosher ed halal – purché rispetti gli specifici criteri della macellazione. Previa cottura totale, è tranquillamente concessa nella dieta in gravidanza.

La porzione media di coppa è di circa 100 g; fino a 150 g, ma senz'olio aggiunto, se la richiesta energetica soggettiva lo concede.

Cucina

Coppa, coppa o coppone: Come si cucina?

Il coppone si presta soprattutto alle cotture per conduzione, da metallo a carne, irradiazione, dalle braci all'alimento, e convezione, aria bollente del forno o della griglia a gas. È sconsigliabile cucinarlo lesso, per affogatura in acqua o a vapore, in vasocottura o sottovuoto; ha un odore e un sapore decisamente troppo intensi. Non si presta nemmeno alla crudità.

Saltata in padella – meglio senza olio, al naturale – la coppa fresca è una valida alternativa alle classiche bistecche di lonza, lombata o costata, filetto, scamone o coscia. Si sconsigliano lavorazioni supplementari come l'infarinatura e la panatura – soprattutto con uovo e / o latte – in quanto l'alimento deve tendere a rilasciare quanto più grasso possibile invece di trattenerlo. È quindi deducibile che non si presti alla frittura.

Alla griglia – sia a legna o carbone, sia a gas – il capocollo è uno dei capostipiti della classica grigliata di maiale. Per dirla tutta, dopo la braciola, è considerato uno degli elementi più "magri"; gli altri sono: pancetta, salsiccia o tastasale e costine o costolette.

Lasciato intero, eventualmente arricchito da rub secco o salmoriglio, cotto in forno oppure al barbecue americano – cottura mista diretta-indiretta – quello di coppone è uno degli arrosti più diffusi. Oltre a costituire il giusto compromesso tra qualità e prezzo, questo taglio è caratterizzato da una tipologia ed una quantità di collagene perfette per le lunghe cotture a temperatura controllata. Se ben lavorato, acquisisce una consistenza soffice e gelatinosa, molto simile a quella del pulled-pork.

Coppa e capocollo sono anche sinonimi di un particolare insaccato. Questo è a base di coppone, salato, condito e insaccato in budello naturale o sintetico, stagionato per diversi mesi – in maniera simile alla pancetta arrotolata, al culatello e al lonzino.

La coppa è un ingrediente molto utilizzato per confezionare insaccati macinati, da consumare crudi o cotti, come la salsiccia, il salame, la salama da sugo, il salame da pentola, il cotechino ecc.

Descrizione

Capocollo, coppa o coppone: descrizione

Il capocollo si presenta come un muscolo di forma allungata, con sezione ovale, color rosso intenso e, al taglio, sensibilmente venato da striature bianche di grasso adiposo.

Il coppone, o meglio i copponi, consistono nei due muscoli – uno a destra e uno a sinistra della spina dorsale, divisi tra loro dai processi spinosi delle vertebre – che si interpongono tra la nuca e la porzione toracica della bestia. Viene ricavato dai quarti anteriori delle due mezzene.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 19/07/2019