Caciotta

Cos’è

Cos'è la caciotta?

Caciotta è il nome di un formaggio tipico italiano prodotto soprattutto nel centro della penisola.

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Il nome "caciotta" deriva dal linguaggio dialettale – per indicare un piccolo formaggio fresco, meno stagionato del pecorino – e può riferirsi a prodotti anche molto diversi tra di loro; infatti, le caciotte possono essere a base di latte di mucca, di pecora, di capra e di bufala, subire lavorazioni differenti, avere una scrematura variabile – intero o parzialmente scremato – e possono venire sottoposte ad una stagionatura breve o di media entità – da 14 giorni a non oltre 3 mesi.

Lo Sapevi che…

La caciotta è di recente invenzione; si tratta di un formaggio molto simile al pecorino che nasce dall'esigenza di caseificare in poco tempo, di rendere cioè disponibile il formaggio senza dover curare troppo la tipologia di latte utilizzato – stagione, livello di scrematura, animale di provenienza ecc. – e senza attendere i dovuti mesi di stagionatura.

Sono tipi famosi di caciotta: caciotta del Montefeltro e del Fermano (regione Marche), caciotta della Lunigiana e brusco o caciotta stagionata o caciotta di Pienza (regione Toscana), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina e di Amatrice (regione Lazio), caciotta degli elimini (regione Sicilia) ecc.

Vengono prodotte anche caciotte aromatizzate come, ad esempio, quella al peperoncino campana e calabra, al tartufo di molte regioni del centro Italia, affumicata, alla cipolla, alle erbe aromatiche e officinali, pepe nero ecc. Poiché il colore tenue dei formaggi era un tempo considerata una proprietà indesiderata, alcuni pastori usavano colorare i propri prodotti con salsa di pomodoro, sangue di agnello ecc.

Curiosità

Nel mezzogiorno la caciotta è rimpiazzata in gran parte dalla tradizione del caciocavallo (una sorta di provola).

Si tratta di un prodotto caseario ed appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – quale fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. La sua pertinenza nella dieta può variare a seconda dello stato nutrizionale e della condizione di salute del soggetto – vedi sotto.

In cucina viene utilizzata sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente per moltissime preparazioni differenti. Alcuni tipi di caciotta godono del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) – ad esempio la "caciotta di pecora toscana PAT" – e pochi anche della Denominazione di Origine Protetta (DOP) – ad esempio la "casciotta di Urbino DOP".

La caciotta ha forma tipicamente cilindrica e di solito non oltrepassa i tre chilogrammi di peso – con poche eccezioni; le caratteristiche chimico-fisiche del formaggio – dimensione, colore, consistenza della pasta e della crosta – così come l'aroma e il sapore – possono variare sensibilmente in base alle specifiche di produzione.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della caciotta

Nota: di caciotta ne esistono decine di tipologie differenti. Dal punto di vista nutrizionale, queste differiscono tra loro a seconda dell'animale dal quale si munge il latte, dal livello di scrematura e dall'entità della maturazione; queste variabili determinano sia la percentuale di sostanza secca, sia la quantità di grasso sulla stessa – entrambi definiscono l'apporto calorico energetico della caciotta, ma anche la concentrazione nutrizionale della stessa.

La caciotta è un formaggio e pertanto appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte e derivati.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi di medio-alta entità che sono superiori nei formaggi di latte intero ed aumentano con la stagionatura. Le calorie sono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati – anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico dalla flora batterica fisiologica o inoculata. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e i glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio. Nota: i glucidi sono più abbondanti nella caciottina poco stagionata, mentre sono quasi assenti in quella matura.

La caciotta non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. La quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina in forma libera, è modesta – aumenta con la stagionatura. Essendo un prodotto altamente proteico, questo formaggio apporta dosi considerevoli di amminoacido fenilalanina. La quantità di purine è contenuta. Non contiene glutine.

Il profilo vitaminico della caciotta si caratterizza soprattutto per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrate molte altre vitamine idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).

Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.

Dieta

Caciotta nella dieta

La caciotta ha un apporto energetico abbastanza rilevante – soprattutto per la notevole presenza di grassi; non è un formaggio magro ma – riferendosi a quella poco stagionata – in virtù della significativa presenza d'acqua, è meno calorico di quelli maturi come ad esempio il pecorino. La sua pertinenza nella dieta varia in base allo stato nutrizionale del consumatore. Nella terapia alimentare dimagrante contro il sovrappeso – che dev'essere ipocalorica e normolipidica – la caciotta magra è senz'altro più consigliabile dei formaggi stagionati e, in genere, più grassi; ciò non toglie che sia necessario adeguare sia la porzione, sia la frequenza di consumo.

La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata alla presenza di colesterolo, rende la caciotta inadatta o poco pertinente in caso di ipercolesterolemia. Tuttavia, riferendosi alla caciotta magra poco stagionata, si tratta di un'alternativa più consigliata rispetto ai prodotti caseari maturi e grassi.

La caciotta è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico in essa racchiuse. È quindi consigliato nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno alimentare di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e defedamento, carenza specifica proteica, malassorbimento cronico (intestinale), aumentato fabbisogno metabolico: gravidanza, allattamento, sport straordinariamente intensi e prolungati ecc. L'utilizzo della caciotta come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili – vedi colesterolo, grassi saturi e sodio – che, in una dieta equilibrata, impongono di utilizzare porzioni e frequenza di consumo di media entità – soprattutto nelle caciotte prodotte da latte intero e più stagionate.

Il lattosio, di per sé non troppo abbondante grazie alla fermentazione lattica che avviene in produzione, può essere fastidioso per gli ipersensibili. Inoltre la presenza – anche limitata – di istamina suggerisce di prestare attenzione in caso di intolleranza specifica. Non ha controindicazioni per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricco di fenilalanina, dev'essere assunto con moderazione in caso di fenilchetonuria. Va da sé che, essendo ricchissimo di proteine del latte, non debba rientrare nella dieta dell'allergico a questi nutrienti.

In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B – che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari – la caciotta può essere considerata un alimento utile a sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nella caciotta abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Per la quantità significativa di sodio – maggiore nelle tipologie mature – la caciotta è solo limitatamente concessa nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.

In merito alla ricchezza di calcio e fosforo – caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi – la caciotta è consigliata nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

Quella magra e giovane ha una maggior digeribilità rispetto ai formaggi più grassi e/o stagionati. Va tuttavia ricordato che, in caso di difficoltà o patologie digestive, tutto il II gruppo fondamentale degli alimenti richiede porzioni adeguate – soprattutto nel pasto serale. È quindi fondamentale diminuire la quantità di caciotta o evitarla soprattutto in caso di: dispepsia, malattia da reflusso gastroesofageo, forte acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica gastrica o duodenale.

La caciotta non è ammessa nella dieta vegana. Inoltre, per l'utilizzo di caglio animale, dev'essere esclusa anche in quella vegetariana, religiosa induista e buddista. Le implicazioni nell'alimentazione kosher ed halal dipendono dall'animale da cui si munge il latte.

Alcune caciotte possono essere consumate liberamente in caso di gestazione, per il bassissimo rischio di contaminazione batterica da Listeria monocytogenes; altre invece sono prodotte da latte crudo ma, non essendo formaggi erborinati o muffettati, sono comunque da considerare abbastanza sicuri.

La frequenza di consumo per un soggetto sano di caciotta – come pietanza – è di pressappoco 2 volte a settimana, con una porzione media di circa 80 g.

Cucina

Caciotta in cucina

La caciotta è un formaggio di estrema duttilità. Nasce come alimento da tavola ma è anche un ottimo ingrediente per varie ricette.

Qualunque tipo aromatizzato è da consumare senza l'aggiunta d'altro. Matura è più apprezzata da sola come antipasto, pietanza o dessert, soprattutto di latte di pecora, di capre, di bufala o misto. Si accompagna brillantemente a miele di acacia o millefiori, semi oleosi, confetture di agrumi o composte di mele o pere e spezie, aceto balsamico di Modena ecc.

Soprattutto fresca e giovane di mucca, si presta alla composizione delle insalate fredde e sposa brillantemente l'olio extravergine di oliva e il pepe nero macinato anche grosso. Tagliata a fette, anche affumicata, si può scottare alla piastra o addirittura impanare e friggere.

Sciolta accompagna: bruschette di pane e polenta a fette abbrustolite, primi piatti asciutti, arrosti di carne affettati ecc.

L'abbinamento eno-gastronomico può cambiare drasticamente in base al prodotto. Si consigliano sempre vini del territorio di origine. Ad esempio, per la caciotta lombarda è impossibile sbagliare servendo una Vernaccia di S. Gimignano alla temperatura di circa 10 °C.

Descrizione

Descrizione della caciotta

Non è possibile, ovviamente, creare una sola descrizione valida per tutte le caciotte. Questi formaggi si accomunano "abbastanza" per la forma e la dimensione; le caratteristiche della crosta, della pasta, le proprietà organolettiche e gustative sono invece sensibilmente variabili.

Le caciotte sono generalmente di forma cilindrica, con facce di circa 20-40 cm – sulle quali possono essere applicate le etichette – e scalzo di circa 10-20 cm di diametro; sono entrambi blandamente convessi. Questi formaggi assomigliano vagamente a pecorini giovani e teneri. Il peso è di circa 1-3 kg.

La crosta / buccia è sottile, morbida, elastica, color giallo paglierino, talvolta ricoperta da un sottile strato di cera; non deve essere contaminata da muffa. La pasta ha proprietà estremamente variabili. Il colore oscilla dal bianco latte al giallino tenue. Può avere un'occhiatura poco sviluppata, rada e disomogenea. La consistenza, molto elastica e tenera, può essere anche molto fondente. Il gusto prevalente è dolce, accompagnato da un sapido di media entità; alcune hanno note acidule. Il sapore e l'aroma sono invece più complessi da descrivere, poiché dipendono dall'animale di provenienza del latte, dal mangime, dal livello di scrematura, dalla tecnologia produttiva – ad esempio dalla presenza di latto-innesto e dal tipo di salatura – dai locali di maturazione, dal tempo di stagionatura ecc.

Produzione

Cenni di produzione della caciotta

Iniziamo specificando che non è possibile riassumere la produzione della caciotta se non facendo riferimento ai singoli prodotti specifici. Tuttavia, in generale, potremmo sintetizzare quanto segue:

  1. Mungitura / mungiture del bestiame (mucca, bufalo d'acqua, pecora, capra o misto) – singola o doppia, una serale e una mattutina
  2. Eventuale parziale scrematura o lasciando il latte intero
  3. Eventuale pastorizzazione o lasciando il latte crudo
  4. Riscaldamento a 35-40° e produzione della cagliata, sfruttando la flora batterica fisiologica – se da latte crudo – o addizionando latto-innesto – e immettendo caglio di vitello; lasciando quindi riposare
  5. Rottura della cagliata, singola o doppia, e riposo
  6. Raccolta e sgocciolatura della cagliata, possibile aggiunta di altri ingredienti, e collocazione nelle fustelle dove la massa caseosa terminerà lo spurgo riposandosi
  7. Sformatura e salatura, a secco o in salamoia; eventuale rivestimento di erbe, ceratura o affumicatura – naturale o chimica – ecc.
  8. Maturazione e stagionatura in locali ad atmosfera controllata, da due a 12 settimane
  9. Etichettatura.