Bruscandoli: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucinano di Riccardo Borgacci

Cosa Sono

Cosa sono i bruscandoli?

I bruscandoli sono alimenti di origine vegetale che rientrano nell'insieme dei germogli di erbe selvatiche commestibili – altri esempi sono: asparagi selvatici, pungitopo, vitalba, rovo ecc.

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(fonte: Shutterstock)

Altre che crescono allo stato brado, delle quali però si mangiano le foglie, sono: cicoria selvatica, radicchio selvatico, grugni, tarassaco ecc.

Del VI-VII gruppo fondamentale degli alimenti, i bruscandoli sono ipocalorici, ricchi di fibre ed acqua, e probabilmente contengono livelli utili di potassio, vitamina C (acido ascorbico) e retinolo equivalenti (provitamina A, verosimilmente carotenoidi). È senz'altro apprezzabile il contenuto di sostanze fitochimiche dal potere antiossidante come flavonoidi e tannini.

I bruscandoli non hanno controindicazioni dietetiche, eccezion fatta per eventuali ipersensibilità di natura allergica. Hanno un'elevata digeribilità e si prestano al regime nutrizionale di: soggetti sani, in sovrappeso e anche affetti da patologie metaboliche. Non è da escludere che contengano sostanze antinutrizionali come fitati ed ossalati; fortunatamente, gran parte di questi verrebbe comunque inattivata con la cottura.

I bruscandoli sono disponibili esclusivamente nel periodo primaverile. Vengono normalmente cucinati previa lessatura, in acqua bollente o a vapore, e consumati caldi o freddi, al naturale o conditi sobriamente. Possono costituire un ingrediente per ricette più articolate come, ad esempio, il risotto con i bruscandoli e la frittata di bruscandoli. È consigliabile evitare di coglierli dove possono entrare in contatto con i pesticidi delle coltivazioni o con eccessivo inquinamento ambientale – ad esempio a bordo strada.

Il nome "bruscandolo" deriva dalle sue caratteristiche organolettiche e gustative. Contenendo molecole amaricanti, peraltro le stesse che donano il tipico gusto alla birra, nel linguaggio dialettale – basso veneto ed alto emiliano – vengono definiti "un po' bruschi", da cui "bruscandolo".

Lo Sapevi che…

Dal punto di vista etimologico, non è un caso che, nelle stesse zone, in molti chiamino semplicemente "bruschi" o "brusc" i germogli del pungitopo – ancora più amari dei bruscandoli.

La raccolta dei bruscandoli andrebbe fatta con i primi rialzi delle temperature, in primavera, avendo cura di prelevare solo i 20 cm terminali di ogni fusto. Andrebbero evitati quelli totalmente sviluppati perché di consistenza legnosa – nonostante il sapore più intenso. Questi ultimi sono riconoscibili dal colore più intenso, dalla consistenza rigida, dalla peluria superficiale e dalle foglie più sviluppate.

Dal punto di vista botanico, i bruscandoli non sono altro che le tenere protuberanze di crescita dei sottili fusti rampicanti – impropriamente definite germogli – del luppolo selvatico, una pianta erbacea rampicante della Famiglia botanica Cannabaceae, Genere Humulus, specie lupulus e varietà lupulus. In Italia cresce spontaneo – ma può essere coltivato – prevalentemente a nord, in prossimità dei corsi d'acqua, all'ombra o con parziale esposizione, fino ad un'altitudine massima di 1200 m; il clima prediletto è temperato – non troppo ventoso – e richiede un terreno abbastanza fertile.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dei bruscandoli

Attenzione! Le informazioni nutrizionali sui bruscandoli sono molto limitate. Le più autorevoli fonti sul contenuto chimico degli alimenti non riportano dettagli abbastanza accurati e pertanto quanto verrà esposto di seguito dev'essere inteso come un'ipotesi, seppur molto plausibile.

I bruscandoli potrebbero rientrare sia nel VI – frutta e verdura ricca di vitamina A – che nel VII – frutta e verdura ricca di vitamina C – gruppo fondamentale degli alimenti.

Dovrebbero avere un apporto calorico molto basso, tra le 15-20 kcal / g. L'energia viene fornita principalmente dai glucidi solubili, seguiti da quantità irrilevanti di proteine a basso valore biologico e acidi grassi tendenzialmente insaturi.

Le fibre sono ipoteticamente abbondanti, con una buona percentuale di tipo solubile. I bruscandoli sono privi di colesterolo e ricchi di fitosteroli, che hanno un effetto metabolico tendenzialmente opposto. Non contengono le molecole principalmente responsabili delle intolleranze alimentari scientificamente diagnosticabili, quali glutine, lattosio ed istamina. Dovrebbero anche essere poveri di amminoacido fenilalanina e di purine. Non è da escludere che apportino certi agenti antinutrizionali, prevalentemente costituiti dall'acido fitico ed ossalico e dai loro derivati (fitati e ossalati), che tuttavia diminuiscono sensibilmente dopo la cottura.

Per quel che riguarda le vitamine, il bruscandoli contengono verosimilmente ottime concentrazioni di retinolo equivalenti (RAE - provitamina A), prevalentemente costituiti da carotenoidi, e da notevoli livelli di acido ascorbico (vitamina C). È possibile che sia buono anche il livello di vitamina K, di vitamina E (alfa tocoferolo) e di acido folico – idrosolubile del gruppo B.

In merito ai sali minerali, è logico dedurre che siano apprezzabili soprattutto i livelli di potassio; se dovesse essere in linea con gli altri cibi dello stesso genere, potrebbero essere rilevanti le concentrazioni di calcio, ferro – poco biodisponibilemagnesio, manganese e fosforo. Bisogna tuttavia specificare che, a crudo, una parte di questi può rimanere chelato nei suddetti agenti antinutrizionali. Inoltre, tutti i composti idrosolubili tendono a diluirsi nella cottura per affogatura – per questo, sarebbe consigliabile cucinare il bruscandoli a vapore.

È presente una discreta concentrazione di molecole fitoterapiche antiossidanti di origine non vitaminica, come flavonoidi e tannini – anche questi ultimi, con una leggera funzione antinutrizionale sulla digestione delle proteine.

Dieta

Bruscandoli nella dieta

I bruscandoli, come la maggior parte delle verdure, si prestano a tutti i regimi alimentari delle persone sane.

Poveri di zuccheri ed energia, non hanno controindicazioni per il sovrappeso, il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. A porzioni normali, sono innocui anche per chi soffre di patologie gastriche. Le fibre alimentari in essi contenute svolgono numerose funzioni benefiche per l'organismo. Soprattutto quelle solubili – come l'inulina – correttamente associate all'acqua, possono:

Quest'ultimo aspetto, essenziale per la salute dell'intestino, partecipa a diminuire notevolmente le possibilità di cancerogenesi del colon, ma anche di molti altri disagi come: emorroidi, ragadi anali e prolasso anale, diverticolosi e diverticolite ecc. Va poi ricordato che le fibre solubili costituiscono un substrato nutrizionale per la flora batterica intestinale; mantenendo il trofismo del microbiota, il cui metabolismo libera fattori nutrizionali importanti per la mucosa, viene ulteriormente promossa la salute dell'intestino crasso.

Provitamine A, vitamina C, vitamina E, flavonoidi e tannini hanno un importante ruolo antiossidante. Oltre a contrastare l'azione dei radicali liberi – colpevoli dell'invecchiamento cellulare – questi elementi nutrizionali sono considerati utili nel trattamento di vari dismetabolismi – incluse le dislipidemie. La vitamina K invece, è un essenziale fattore antiemorragico. I folati sono necessari per la costituzione degli acidi nucleici, processo molto importante durante la gestazione.

La ricchezza d'acqua, potassio e magnesio contribuisce a migliorare l'equilibrio idro-salino dell'organismo – che diventa precario soprattutto all'aumentare della sudorazione, ad esempio in caso di sport intenso e prolungato – e supporta la cura farmacologica dell'ipertensione arteriosa primaria. Acqua e minerali sono due fattori nutrizionali spesso carenti anche in terza età. Il manganese invece, ha importanti funzioni di costituente metallo-enzimatico e di attivazione enzimatica. Il calcio e il fosforo, di cui l'organismo ha un fabbisogno piuttosto elevato, sono costituenti necessari per l'idrossiapatite ossea e svolgono anche numerose altre funzioni; tuttavia, i bruscandoli non possono essere considerati una fonte nutrizionale primaria di calcio.

I bruscandoli non hanno controindicazioni per: celiachia, intolleranza al lattosio, intolleranza all'istamina, fenilchetonuria e iperuricemia. In caso di gravidanza, a prescindere dai gusti e dal valore gastronomico, è sconsigliabile mangiare i bruscandoli crudi. Il potenziale contenuto di ossalati impone ai soggetti con tendenza alla calcolosi renale – in particolare, la litiasi renale con calcoli di ossalato di calcio – di non eccedere con la porzione e con la frequenza di consumo dei bruscandoli, e di mangiarli esclusivamente cotti.

È consigliabile evitare i bruscandoli colti all'interno dei terreni coltivati – ad esempio a frutteto – o a bordo strada, per la potenziale ritenzione di pesticidi e sostanze inquinanti.

Risulta privo di limitazioni nella dieta vegetariana e vegana – anche crudista – lo stesso dicasi per filosofie e/o religioni di tutti i tipi. La porzione media di bruscandoli è di 100-200 g (circa 15-35 kcal).

Cucina

Come si cucinano i bruscandoli?

I bruscandoli non andrebbero mangiati crudi, ma nemmeno stracotti. La soluzione più idonea è senza dubbio quella di una rapida sbollentata in acqua a 100 °C, o un passaggio a vapore intenso. Da evitare assolutamente la pentola a pressione, inutile e deleteria. Certi li gradiscono saltati in padella, ma se i fuscelli non sono proprio "giovanissimi", tendono a rimanere legnosi all'esterno.

I bruscandoli costituiscono un ottimo contorno. Si possono mangiare caldi o freddi, in insalata. Il condimento, assolutamente opzionale, è generalmente costituito da un filo d'olio o da una noce di burro sciolta e pochissimo pepe nero macinato; eventualmente, può essere gradita una spruzzata di succo di limone o di aceto di mele. Da evitare il formaggio grattugiato, che ne coprirebbe il sapore.

Esistono poi alcune ricette più elaborate che contengono bruscandoli, sia crudi, sia lessati. La più famosa è probabilmente il risotto ai bruscandoli. Qui i fuscelli vengono lavati e rosolati a parte con poca cipolla bianca prima del riso; quindi si tolgono e, nella stessa casseruola, si inizia la cottura di un normalissimo risotto – varietà carnaroli. Dopo la sfumata con vino bianco, in concomitanza con l'aggiunta di brodo vegetale, è possibile aggiungere i bruscandoli e terminare la cottura.

La seconda più nota è invece la frittata, o l'omelette, con bruscandoli lessati. Non ci sono avvertenze da seguire, se non quella di aggiungerli già totalmente cotti.

Descrizione

Breve descrizione dei bruscandoli

I bruscandoli sono i giovani e teneri vertici – ultimi 20 cm – dei fuscelli rizomatosi rampicanti prodotti dalla pianta del luppolo selvatico. Si raccolgono nel periodo medio primaverile – a seconda del clima.

Hanno un fusto e una corteccia sottili, con un colore che oscilla dal verde, poi al rossastro e via via fino al violaceo. Le giovani foglioline e il germoglio apicale sono color verde.

La caratteristica principale dei bruscandoli è il gusto amarognolo; il sapore è invece piuttosto caratteristico, ma che ricorda altre spontanee come la vitalba, il pungitopo e il rovo.

Botanica

Cenni di botanica dei bruscandoli

I bruscandoli vengono prodotti dalla pianta del luppolo. Di quest'ultimo ne esistono vari tipi, diffusi più o meno in tutti i continenti con le nostre stesse latitudini. La famiglia botanica è quella delle Cannabaceae, il Genere Humulus e la specie lupulus; in Italia è diffusa la varietà lupulus.

Questa erbacea, che si sviluppa in maniera simile alla vitalba ed al rovo, condivide con essi sia il terreno che il clima. Predilige un suolo ricco, fertile, meglio se di consistenza non troppo compatta e in concomitanza di corsi d'acqua. Il clima invece dovrebbe essere temperato, non troppo ventoso e nemmeno eccessivamente umido, con altitudini comprese tra lo 0 e i 1200 m; ama l'ombra o la parziale esposizione. Ha latifoglie decidue.

Quella dei bruscandoli è tuttavia una pianta estremamente rustica e, volendo, facile da coltivare. Oltre all'utilizzo alimentare, se ne possono sfruttare i fiori per aromatizzare la birra.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 07/08/2019